С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

18. СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ. Слово «водка» сейчас может вызвать недоумение. Разница между тем, что нынче продается в бутылках, пусть и под одним названием, чаще всего только в этикетках да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности перелитой в стакан жидкости. А между тем нынешняя водка имеет довольно мало общего с тем, что издавна именовалось водками на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов водок, реально и значительно отличающихся друг от друга, в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Ведь приготовленная в домашних условиях водка имеет не сравнимые с магазинной вкус и запах; налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки напиток вызывает у гостей совсем не то отношение, что обычная безликая бутылка.

Прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, остановимся на способах очистки обычной водки или питьевого спирта от часто имеющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, особенно если у вас есть дача или садовый участок.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшочек, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих 3-х недель каждый день встряхивайте бутыль 3–4 раза. Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебранный и как можно более крупный изюм 30–40 г на 1 л и 3–4 г фиалкового корня, мелко нарезанною на кусочки. Дайте водке постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете настаивать, а после разбавлять его, то обязательно кипяченой водой, иначе смесь замутится и побелеет. Далее можете по желанию придать водке более приятный для вас цвет. Это очень просто:

синюю водку настаивайте на васильках,

желтую — на шалфее,

зеленую — на мяте,

фиолетовую — на семенах подсолнечника,

коричневую — на скорлупе кедровых орехов.

Густоту и насыщенность оттенков вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.

Для приготовления водок можно использовать следующие рецепты, составленные еще в те времена, когда со специями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было сложностей. Пользуйтесь дистилляционными аппаратами непосредственной перегонки. Но ничего страшного не произойдет, если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов. Главное — сохраните принцип, и напиток все равно получится много лучше обычного.

19. ВОДКА МОСКОВСКАЯ БЕЛАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залейте 1 л спирта и настаивайте 18 дней. Затем добавьте в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас поблизости есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегоните через аппарат. Если вы вместо спирта используете водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.

20. ВОДКА «ЕРОФЕИЧ». 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залейте 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставьте на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливая гущу, но, в принципе, гущу можно использовать и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на мес.

21. ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 вина) и перегоните. Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

22. ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350–400 г тмина залейте 1 л водки и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько мес. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.

23. ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1/ 10до 1/ 5объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько ч и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко растолките. Бутыль укупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, поставьте в нее, когда она начнет остывать. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставьте в него бутыль по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте и слегка подсластите, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.

24. ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около 1 кг зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, залейте 10–12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50–70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при 16°. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной перемешайте, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов.

Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже наоборот, приобретая с годами особое благородство.

(Из книги «Секретный эконом, художник, ремесленник, заводчик и домашний врач», С.-Петербург, 1819 г.)

25. ВОДКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ.

Взяв 50 фунтов (примерно 20,5 кг — далее приводятся современные меры весов) картофеля, вымойте его как можно чище и изотрите вместе с кожурой на терке. Затрите на небольшом количестве горячего кипятка 8–9 кг молотого солода и вымешивайте лучшим образом. В этот раствор положите истертый картофель, вымешайте еще, оставьте затвор на некоторое время в покое, остудите потом до теплоты парного молока и запустите дрожжами. По окончании брожения вылейте брагу в куб и перегоняйте обыкновенным образом, через чего получите хорошую водку.