С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Из этой смеси возьмите 5 л, остудите и добавьте 6 ст. ложек дрожжей. Емкость оставьте для брожения при 18–24°. Через 8 ч поверхность жидкости подернется белой пеной. Теперь чисто вымойте деревянную кадку и перелейте в нее охлажденное сусло, процедив через солому, а затем добавляйте жидкость с дрожжами.

Через 3 ч пиво разлейте по бутылкам и поставьте на ночь в умеренное тепло. После этого его перенесите на 2 ч в холод, а затем бутылки плотно укупорьте. Через 8-10 дней пиво готово.

94. ПИВО ОСЕТИНСКОЕ. На 10 л воды 5 кг солода, 50 г хмеля, 100 г пивных дрожжей, 100 г сахара.

В подогретую до 30° воду всыпьте прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, доведите до кипения, дайте покипеть 5–6 мин (не переварите — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени приготовьте чистую, плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложите чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломкой. Поставьте корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживайте солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенесите из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровняйте по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенесите в корзину всю гущу.

Чисто вымойте котел, где варился солод, и перелейте туда процеженный отвар. Поставьте на сильный огонь и варите 1–1,5 ч с момента закипания. Положите хмель и варите еще 1 ч или немного больше. Снимите с огня, остудите до 20–25°.

Перелейте в посуду для брожения. Выньте хмель.

Заранее приготовьте закваску. Для этого пивные дрожжи разведите процеженным отваром, положите сахар и дайте им хорошо подойти. Положите их в охлажденный отвар-пиво и перемешайте. Накройте потеплее и поставьте на брожение.

Когда начнется брожение, снимите поднявшуюся пену и снова прикройте. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Изготовление солода: прорастите семена кукурузы или пшеницы — 1 часть или 1:1,5.

95. БРАГА (ГУСТОЙ КВАС, ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ). Мука кукурузная 4 кг, вода — 10 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи — 30 г.

Кукурузную муку среднего помола залейте теплой водой (22–25°). Накройте тепло и поставьте для брожения на 2–3 дня в теплое место. По окончании брожения перелейте в кастрюлю и поставьте варить на 1 ч с момента закипания, изредка помешивайте, не давая пригореть ко дну. Затем снимите с огня, остудите до 20–22° и заквасьте пивными дрожжами, добавьте немного сахара. Тепло укройте и поставьте в теплое место.

В процессе бурного брожения процедите через волосяное сито. Плотно закройте и поставьте в прохладное место.

96. ПИВО БОЯРСКОЕ. 5 л бочкового или бутылочного пива, 1 лимон, 2 г корицы, 5 г кориандра, 3 г имбиря, 50 г хмеля, 200 г сахара.

Всыпьте сахар в кастрюльку и поставьте варить, постоянно помешивая ложкой. Когда сахар сделается черным и горьким, влейте его в бутыль с широким горлом, смешайте там с 500 г кипяченой воды. Лимон, нарезанный тонкими ломтиками, имбирь, кориандр, корицу сложите в кастрюльку, залейте водой и кипятите 15 мин. Затем этот раствор процедите и смешайте с раствором жженого сахара. Отдельно кипятите в кастрюльке хмель в течение 0,5 ч. Затем процедите и вылейте в общую смесь. Хорошо все размешайте. После этого возьмите чистую 12-литровую бутыль, влейте в нее половину пива, затем смесь пряностей и хмеля, долейте остальное пиво, перемешайте, закройте пробкой и держите в прохладном месте три недели. Если такой срок ждать не хочется, то можно влить в приготовленное пиво бутылку старого пива, которое хранилось мес. В этом случае пиво можно будет употреблять через 2 дня. За день до употребления пиво надо разлить в бутылки и охладить. В бутылках оно может храниться далее.

97. ПИВО-ЭКСПРЕСС. 3 стак. ржаного молотого солода, 100 г хмеля, 2 стак. меда или черной патоки, 0,5 стак. дрожжей, 10–12 л кипятка.

Из ржаного зерна приготовьте солод и смелите его. Насыпьте в льняной мешочек, туда же добавьте хмель и хорошо протрите их вместе.

На край стола поставьте самовар так, чтобы его кран был над полом. Под кран самовара повесьте мешочек с солодом и хмелем. Под краном на полу поставьте выварку, в которую положите мед или патоку. Вода в самоваре должна все время кипеть. Если самовар небольшой емкости, то следует готовить дополнительный кипяток на плите и доливать его в самовар, чтобы кипяток лился через кран непрерывно. Кипяток пустите в мешочек средней струей (вполкрана), а гущу в мешочке необходимо часто перемешивать. Когда в выварку нальется 10 л раствора, кран закройте, дайте жидкости остыть, а затем влейте туда 0,5 стак. разведенных дрожжей. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки, хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 4–5 дней пиво готово к употреблению.

98. САМОГОН ПШЕНИЧНЫЙ. Пшеницу замочите в воде и дайте ей прорасти так, чтобы только проклюнулись росточки, затем расстелите тонким слоем и высушите. Высушенную проросшую пшеницу перемелите в грубую муку, заварите крутым кипятком в какой-либо посуде (деревянная бочка, большая эмалированная посуда и т. д.) так, чтобы получилась каша, по густоте напоминающая тесто для блинов.

В процессе приготовления каши посуда и руки должны быть тщательно вымыты, иначе брага будет закисать и самогон будет иметь неприятный запах и привкус. Воду для заваривания муки лучше использовать ключевую. Если используется хлорированная водопроводная вода, то ее необходимо прокипятить и дать отстояться. В отдельной посуде разведите в теплой воде дрожжи и также заправьте их мукой.

Дрожжи должны предварительно «заработать», и только после этого следует добавлять их в заваренную кашу. После чего посуду с кашей накройте сверху чистым полотном, закутайте одеялом и поставьте в теплое место для брожения. Посуду нельзя закрывать слишком плотно, иначе будет затруднен выход отработанных газов и каша может «сбежать». Оптимальная температура для брожения 35–40°. Процесс брожения будет сопровождаться характерными звуками: шуршанием и бульканьем. После того как процесс брожения кончится, звуки прекратятся, и полученная брага будет готова к перегонке.

Не следует долго держать готовую брагу, так как она контактирует с окружающим воздухом и закисает, что также приводит к появлению в самогоне нежелательных запахов.