С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

107. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.

Морковь очистите, нашинкуйте. Лук очистите и мелко нарежьте. Хрен натрите на терке. Все компоненты перемешайте, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложите в посуду с широким горлом, сверху положите гнет, обвяжите посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держите при комнатной температуре, затем ферментация должна продолжаться при 12–15° в течение 4–6 недель.

Если морковь не пустила сок, залейте ее подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

108. СОК МОРКОВНЫЙ. Для приготовления сока возьмите молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды. Их тщательно вымойте, очистите, измельчите и выделите сок с помощью пресса. Соку дайте отстояться, снимите с осадка и процедите через 2–3 слоя марли. Нагрейте сок до 80–85° и сразу же перелейте в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, банок — 1–1,5 см. Укупорьте и стерилизуйте при 108° 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

109. СОК МОРКОВНЫЙ С мякотью. Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.

Морковь тщательно вымойте и очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Отвар процедите, морковь протрите через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавьте его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложите в банки и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.

110. ПЮРЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150–200 г сахара, соль.

Морковь тщательно вымойте, очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Протрите через сито или пропустите через мясорубку. Из яблок приготовьте пюре: яблоки вымойте, нарежьте дольками и вместе с семенами распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протрите через сито.

Оба пюре смешайте, добавьте сахар и соль по вкусу. Доведите до кипения, разлейте в банки и пастеризуйте при 90° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

111. ПОВИДЛО ИЗ МОРКОВИ. 2 кг очищенной моркови, 750 г сахарного песка, сок из 2 лимонов и немного рома.

Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь нарежьте, положите в кастрюлю, налейте немного воды и тушите до размягчения. Затем пропустите через мясорубку и немного поварите. Добавьте сахар, лимонный сок, ром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Повидло налейте в приготовленные банки. Сверху налейте немного рома.

112. КОНФЕТА МОРКОВНАЯ. Промойте морковь, отварите. Вареную морковь протрите через сито. В морковное пюре добавьте масло, сахар, лимонную кислоту. Варите до образования густой каши.

Блюдо смажьте маслом, выложите горячую массу, разровняйте, охладите, порежьте на квадратики.

Расход продуктов:

пюре морковное — 200 г

сахар — 200 г

лимонная кислота — 3 г

масло — 30 г.

113. МОРКОВЬ СУШЕНАЯ. Сначала морковь тщательно вымойте и очистите от кожицы, затем варите, выдерживая в кипящей воде 15–20 мин. Готовую морковь нарежьте тонкой соломкой, положите на решето и сушите на поду не слишком горячей русской печи, приоткрыв заслонку, или в духовке с откинутой дверцей.

Куда ни положи этот овощ, любому блюду он придаст аппетитный, привлекательный вид. Высокие вкусовые качества сделали его самой распространенной из тыквенных культур. Вкусные, сочные, ароматные, огурцы хороши как в свежем виде, так и в самых разнообразных заготовках.

114. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ. Перед посолом удалите поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки вымойте и ополосните. Рассол готовьте из расчета: на 10 л воды 600–700 г соли для мелких огурцов, 800–900 г — для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол готовьте более концентрированный (увеличьте количество соли на 100–200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.

Рассол вскипятите, охладите, процедите через 2–4 слоя марли и храните в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1–2 дней.

При посолке огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.

Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

Зелень лучше используйте свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее переберите, уберите вялые, желтые, поврежденные листья, обрежьте корни и грубые части растений и тщательно промойте 3–4 раза.

Затем положите зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарежьте на кусочки длиной 4–5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует. Чеснок очистите от чешуи и корневых мочек, разделите на зубчики, вымойте и используйте целыми зубчиками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешайте. Зелени берите столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавьте 1–2 % сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.

При засолке на дно подготовленной посуды уложите слой пряностей (треть общего количества), затем до половины посуды кладите огурцы. Для более плотной укладки лучше их разместите вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.

В наполненную бочку вставьте второе (укупоренное) дно, налейте подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставьте шпунт. При комнатной температуре через 1–2 дня начнется молочно-кислое брожение. Тогда бочку долейте рассолом опять доверху, прочно укупорьте шпунтом и перекатите на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подложите чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрежьте вровень с дном бочки.