С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Следите, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливайте рассол (на 1 л воды 30–60 г соли). При выявлении плесени салфетку и гнет тщательно вымойте и ошпарьте, а плесень удалите.

124. ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ С САХАРОМ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц.

Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистите и мелко нарежьте. Огурцы плотно уложите в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовьте заливку и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 30–40 мин, двух- и трехлитровые банки 50–60 мин. Сахар добавляйте в заливку по вкусу.

125. КОРНИШОНЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба и вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымойте, наколите в 8-10 местах и вымочите в течение 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложите в банки один к другому. Залейте холодной заливкой и оставьте на 1–3 дня при температуре 18–20°. Затем перенесите огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–20 мин.

126. ПИКУЛИ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. 10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.

Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кружочками или кубиками, уложите вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залейте горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорьте. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.

127. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С УКСУСОМ.

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.

Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымойте и уложите в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедите, доведите до кипения, добавьте черный и душистый перец, горчицу, уксус и залейте им огурцы в банках.

Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.

126. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ. 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.

129. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Промытые соленые огурцы уложите в банки и залейте процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50–60 % емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

Банки накройте крышками и стерилизуйте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин, после чего их укупорьте и охладите, как обычно.

Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.

Если консервируете соленые огурцы без своего рассола, то новый готовьте так: на 1 л воды возьмите 30 г соли и 7–8 г лимонной кислоты.

Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине уложите полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки положите чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др.

Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на 1 л добавьте 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доведите до кипения и влейте в банки с огурцами.

Стерилизуйте консервы (при слабом кипении воды в бачке): пол-литровые банки 10 мин, литровые — 13–15, двухлитровые — 16–18 и трехлитровые — 18–20 мин, после чего закройте и охладите.

Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2–3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

130. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ.

Овощи подготавливайте, как обычно, а закладывайте их так. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их дважды ополосните кипятком) заложите подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовьте заливку (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара), добавьте в нее пряности и зелень (лавровый лист, гвоздика, черный перец, укроп эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и кипятите 10–12 мин.

Огурцы, уложенные в банки, два раза залейте кипятком, в котором каждый раз их удерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.

Расход продуктов на литровую банку: огурцы — 600–650 г, лук — 1 головка, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.

131. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Одинаковые по размеру, небольшие огурцы хорошо промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы уложите в банках вертикально. Заливку приготовьте из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, доведите до кипения и разлейте по банкам. Сразу же разлейте по банкам и стерилизуйте 8 мин.

132. ОГУРЦЫ КАМЫШИНСКИЕ. Перед тем как приступить к консервированию, необходимо тщательно помыть и простерилизовать (вместе с крышками) банки, заранее подготовить специи — листья черной смородины, вишни, лавровый лист, а также чеснок, хрен, горошек черного перца, укроп.