С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Часто огурцы хранят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывайте в посуду и заливайте рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накройте деревянным (не фанерным) кружком, а на него положите груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накройте чистой тканью, выдерживайте несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы перенесите на хранение в погреб или в холодное помещение.

В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50–60 % тары занимают огурцы и пряности и 40–50 % — рассол.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов — 600–700 г соли и 500–600 г пряностей (в числе пряностей 40–50 % укропа, 5 % чеснока, а остальное количество — эстрагон, листья и коренья хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2–4 стручка сушеного красного горького перца (или 10–15 г свежего).

2 вариант. 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубчика чеснока, щепоть острого перца, 4 листика смородины, 450 г воды, 35 г соли, кусочек хрена. Добавьте сюда уксуса и водки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стак. уксуса, 3/ 4стак. водки).

Огурцы рассортируйте, вымойте. Если они собраны в день засолки, замочите в воде на 5–7 ч, а затем уложите в ведро или кастрюлю плотными рядами. На дно и сверху положите по слою пряностей. Залейте рассолом, оставьте на 12 суток для предварительного брожения. На другой день банки долейте холодным рассолом и, плотно закрыв, поставьте в холодное место. После этого долейте профильтрованным рассолом, пастеризуйте и закройте крышками.

115. ОГУРЦЫ В ТЫКВЕ. Для засолки отберите мелкие огурцы и зрелую, плотную круглую тыкву. Плодоножку вырежьте в виде крышки, ложкой выньте из тыквы семена, плотно уложите внутрь огурцы и залейте слабым рассолом — на 1 л воды 40 г соли. Пряности добавлять не нужно. Затем закройте «крышку», прикрепите ее к тыкве деревянными палочками и опустите в середину бочки, в которой солятся остальные огурцы. Бочку храните в холодном месте, через 3–4 мес. огурцы в тыкве готовы.

116. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ БЕЗ РАССОЛА. Один из лучших способов соления огурцов — так называемый «сухой засол». Отберите поврежденные и пожелтевшие плоды, но не гнилые и не прокисшие, мелко порубите, как капусту, посолите (0,75 стак. соли на 100 шт. огурцов) и выдержите до появления сока. Переложите в подготовленную посуду слоями, чередуя с подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В верхние и нижние слои положите по толстому слою рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.

117. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 840–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 730–840 г (при засоле средних огурцов); 620–730 г (при засоле мелких огурцов).

Перец вымойте, очистите от семян и уложите в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Солите в бочках или небольшой эмалированной посуде, как обычно.

Огурцы соленые с перцем перед употреблением порежьте и заправьте растительным маслом.

118. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Состав заливки: на 5–6 л воды 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов (см. предыдущий рецепт).

Перец вымойте, очистите от семян, пропустите через мясорубку. Соль растворите в воде, в рассол добавьте кашицу из сладкого перца. В остальном солите обычным способом.

119. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ. 10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Состав заливки: на 10 л воды 620–645 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солите обычным способом.

120. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ. 10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего и 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Состав рассола тот же, что и в предыдущих рецептах.

Солите обычным способом.

121. ОГУРЦЫ В КРЕПКОМ РАССОЛЕ. Состав рассола: на 10 л воды 2,5–3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложите в тару и залейте рассолом, укупорьте и храните в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах.

122. ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, С СОЛЬЮ. 10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпьте половиной нормы соли и уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Поставьте в холодное место. Через сутки огурцы переложите в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпьте солью. Укупорьте и храните в прохладном и темном месте.

Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

123. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды 300–600 г соли.

Огурцы с приправами уложите в бочки или стеклянные банки и залейте горячим рассолом. Сверху положите кружок, гнет, накройте салфеткой и поставьте в темное место. Через 2–3 дня добавьте сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистите от семян, а стручки вложите один в другой. Долейте рассол, положите кружок и гнет и оставьте еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенесите в холодное место.