С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, добавьте 2–3 ст. ложки воды и уваривайте на слабом огне до загустения. Когда на поверхности массы ложка будет оставлять след, добавьте сахар и соки — выжатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варите до готовности на сильном огне.

308. РЕВЕНЬ ВЯЛЕНЫЙ. 1 вариант. Черешки свежего ревеня промойте, снимите с них кожицу, нарежьте кусочками длиной 5–6 см, сложите в стеклянную или эмалированную посуду, послойно пересыпая сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с корешками прикройте крышкой и выдерживайте 28 ч при 18° для отделения сока. Затем образовавшийся сок слейте в простерилизованные банки, которые закройте и поместите в холодильник, если сок будет использован в течение 2–3 мес. Если же сок заготавливается на более длительный срок, нагрейте его до 80–85°, а затем слейте в чистые простерилизованные банки и пастеризуйте. Далее приготовьте сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп переложите массу, перемешайте деревянной лопаточкой и выдержите до 8-10 мин в закрытой емкости при 90°, изредка помешивая. Потом массе дайте остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) слейте через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охладите. Готовность его определяйте по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя складывайте на противень (сиропа на противне не должно быть), ставьте в духовку и выдерживайте 30 мин при температуре 85–90°. После полного остывания продукта его ворошите деревянной лопаточкой и повторите тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60–70° с выдержкой по 35 мин. Остывший продукт сложите в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем в 3–5 см и поставьте на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4–5 ч, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошите. Температура над решеткой должна быть около 30°. Затем бумажные кусочки ссыпьте в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдержите 4–6 дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом сложите в полиэтиленовые мешочки, которые затем завяжите, либо содержимое их ссыпьте в стеклянные банки. Последние плотно укупорьте.

Влажность вяленого продукта — около 23 %. Храните его в темном месте при 12–18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70 %.

2 вариант. Подготовку черешков и вяление проводите по первому варианту, но кусочки ревеня, пересыпанные сахарным песком, для отделения сока выдерживайте при температуре 3–5° около 72 ч.

Сок ревеня купажируют с вишневым, яблочным, виноградным, ирговым и кизиловым соками.

309. ЗАГОТОВКА РЕВЕНЯ. Вымытые черешки ревеня нарежьте кубиками, плотно уложите в бутылку (лучше молочную), залейте остуженной кипяченой водой, чтоб она слегка переливалась через край, быстро закройте пластмассовой крышкой и для герметичности обмажьте пластилином или сургучом. Такая заготовка может храниться 3–4 мес, лучше в холоде. Зимой ревень используйте для приготовления киселей, пирогов и супов.

Красная столовая свекла — исключительно полезный и вкусный кулинарный продукт, употребляемый в борщах, винегретах и гарнирах. Заготовленная впрок, свекла станет хорошей добавкой к вашему столу.

310. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ. Корнеплоды варите 30–40 мин, затем охладите, очистите от кожуры, нарежьте полосками или кубиками. Уложите свеклу в банки, залейте горячей заливкой.

Маринад: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, кипятите 10 мин, добавьте 60 г уксуса. В банку положите 3–5 зерен душистого перца, 3 шт. гвоздики, 1–2 лавровых листа. Стерилизуйте пол-литровые банки 9 мин, литровые — 12 мин, трехлитровые — 18 мин.

Свеклу можно мариновать с хреном, в этом случае при укладке добавьте к ней 50–70 г (на литровую банку) очищенного, промытого и истертого хрена.

311. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, СЛАДКАЯ. Подготовленную по предыдущему рецепту свеклу заложите в банки, залейте горячей заливкой, которую приготовьте из 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2–3 г кусковой корицы и 6–8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятите 8-10 мин и добавьте 150 г 10 %-ного уксуса. Банки, наполненные свеклой и горячей заливкой, накройте крышками, прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 12 мин, литровые — 15 мин. Укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы — 700–720 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, сахара — 30 г, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2–3 шт.

312. СВЕКЛА «БУТОН РОЗЫ». Корни свеклы выберите диаметром 1,5–2 см и обрежьте концы. Затем свеклу вымойте, поместите в ведро или бак до половины емкости посуды, залейте водой вровень с корнеплодом и деревянной палкой быстрым круговым вращением в течение 3–5 мин отмойте землю, песок и частично удалите кожицу. После этого 2–3 раза свеклу промойте чистой водой, отваривайте 15–20 мин и охладите водой. Затем ножом очистите корнеплоды от кожицы и придайте им форму бутона розы. После этого свеклу еще раз промойте и консервируйте по предыдущему рецепту. Можно к свекле добавить 20 % вишни или сливы.

313. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ.

Подготовленную свеклу заложите в банки вместе с черной смородиной, которую предварительно переберите и промойте. Соотношение кубиков свеклы и ягод черной смородины 4:1. Смесь свеклы и смородины залейте горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей. Затем прикройте банки прокипяченными крышками и прогрейте в кипящей воде: пол-литровые — 8 мин, литровые — 10 мин и трехлитровые — 12–15 мин. После этого банки укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свекла — 600, смородина черная — 150, уксус 9-10 %-ный — 40, сахар — 30, соль — 15, корица, гвоздика и душистый перец.

314. СИРОП ИЗ САХАРНОЙ СВЁКЛЫ. Срежьте ботву, тонкие части корней и грубую мякоть со стороны ботвы тщательно вымойте, очистите от кожицы (иначе она придаст сиропу горький привкус), ополосните и разрежьте крупные корни на 2–4 части. На дно эмалированной кастрюли или бачка установите решетку или сетку из нержавеющей стали, примерно на 1/ 5высоты кастрюли, налейте воды 15 % от веса корней, которые также заложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте на огонь. При слабом кипении обычно свекла становится проваренной и мягкой через 3–3,5 ч. Свеклу измельчите ножом и винтовым прессом выделите 60–70 % сока, смешайте его с конденсатом и соком, оставшимся на дне кастрюли, отфильтруйте через марлю и уварите при помешивании примерно в 5–6 раз.