С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

278. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА. 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Перец очистите от плодоножек и семян и нарежьте мелкими кусочками. Все овощи смешайте и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимите и варите овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавьте по вкусу соль и сахар и варите до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложите ее в банки и в горячем виде сразу укупорьте.

279. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК. 1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Зрелые помидоры нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите.

Яблоки нарежьте дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимите и варите массу на слабом огне 30–35 мин. Добавьте протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протрите через сито и снова уварите до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

280. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. 1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протрите через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего антоновку) испеките в духовке и протрите через сито. Корнеплоды сельдерея очистите, измельчите сечкой вместе с измельченным луком, распарьте с небольшим количеством воды; массу также протрите через сито. Все компоненты смешайте, добавив соль, сахар и пряности, и варите на слабом огне до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

281. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ. 1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–45 г сахара, 1,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протрите на крупной терке, кожицу удалите. Полученную массу кипятите до исчезновения пены, добавьте соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятите еще 7-10 мин. Приготовьте овощной фарш. Петрушку и морковь очистите, мелко нарежьте и тушите до готовности. Очищенный лук нарежьте кольцами и поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие зрелые средней величины помидоры надрежьте у плодоножки и ч. ложкой вырежьте сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешайте с мелко измельченной зеленью петрушки и подогрейте примерно до 70°. Подготовленные помидоры заполните горячим фаршем, плотно уложите в банки и залейте ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налейте прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70° растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки заполните так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 60 мин, литровые — 75 мин.

282. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли.

Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1–2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите, накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5–7 мин, литровые — 8-10, трехлитровые — 25 мин.

283. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч. ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

284. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 150–200 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см вымойте, перочинным ножом удалите семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте и измельчите на кофемолке или мясорубке. Начините помидоры измельченными орехами, положите в варочный тазик и залейте горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слейте, кипятите его несколько мин и вновь залейте помидоры. Проделайте так еще 2 раза, но выстойку уменьшите до 5–6 ч. Последний раз варите на слабом огне до готовности.

285. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стак. воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.

Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните спиртом или водкой, накройте крышкой и настаивайте 8-10 ч. Сварите сахарный сироп, добавьте лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложите в сироп помидоры. Варите в один прием или методом многократной варки.

286. ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ст ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Плоды опустите на несколько сек в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте дольками, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 ч. Затем варите в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавьте лимонный сок или кислоту, имбирь и варите еще несколько мин. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте еще 8 мин.