С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

254. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымойте. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымойте и вилкой наколите в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымойте и тщательно очистите. Головку капусты очистите от зеленых листьев и разрежьте на 4–8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымойте и замочите на 3–4 ч. Подготовленные овощи уложите слоями в посуду с широким горлом. Зелень положите на дно и сверху. Сверху положите кружок и гнет и залейте холодным рассолом. Первые 2–4 дня держите при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенесите в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Храните при 0–1°.

255. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛЫМИ ПЛОДАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымойте и плотно уложите в банки по плечики. Заполните банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

256. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные помидоры разрежьте на 2–4 части, уложите в банки, не уплотняя, и заполните кипящей заливкой. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

257. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 5–7 г соли, 10–30 г сахара.

Подготовленные помидоры уложите в банки, как в предыдущем рецепте. Свежеприготовленный томатный сок доведите до кипения, растворите в нем соль и сахар и вылейте в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

258. ПОМИДОРЫ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Состав заливки: на 1 л воды 50–55 г соли, 0,18-0,24 л столового уксуса.

Отберите и вымойте красные и бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместите помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымойте в проточной воде и нарежьте кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрежьте пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрежьте на 3–4 части. Приправы и специи уложите на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполните горячей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 10–12, трехлитровые — 17–20 мин.

259. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымойте, наколите в нескольких местах и уложите в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогрейте, не доводя до кипения, и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85° (литровые банки 25–30 мин).

260. СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ. 1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешайте томатный сок (см. соответствующий рецепт) и рассол из соленых огурцов, подогрейте, растворите в нем сахар, разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

261. СОК ТОМАТНО-ВИШНЕВЫЙ. 1 л томатного сока, 0,15-0,2 л вишневого сока, 40–50 г сахара.

Смешайте томатный сок с вишневым (см. соответствующие рецепты), подогрейте, растворите в соке сахар и разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

262. СОК ТОМАТНО-КАПУСТНЫЙ. 1 л томатного сока, 0,25 л сока из кислой капусты, соль, сахар.

Смешайте томатный сок и сок из квашеной капусты (см. соответствующие рецепты), добавьте по вкусу соль и сахар, подогрейте и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

263. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ и СЛАДКОГО ПЕРЦА. 1 л томатного сока, 0,2 л сока из сладкого перца, соль, сахар, черный и красный острый перец.

Свежеприготовленный томатный сок и сок из сладкого перца (см. соответствующие рецепты) смешайте, подогрейте, добавьте по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 30 мин, литровые — 40 мин.

264. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 кг помидоров, 0,5 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте тонкими пластинками. Репчатый лук очистите, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и нарежьте кольцами. Лук и помидоры уложите в банки по плечики, перец и горчицу поместите на дно. Кипящей заливкой заполните банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, литровые — 30–35 мин.

265. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КАПУСТОЙ. 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25-0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарежьте ломтиками, капусту мелко нашинкуйте, лук измельчите, у перца вырежьте семена и нарежьте его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Смесь переложите в эмалированную кастрюлю, сверху положите кружок, гнет и оставьте на 8-12 ч. После этого слейте выделившийся сок, а овощи заправьте пряностями, сахаром и уксусом. Доведите до кипения и варите 10 мин. Горячую смесь уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

266. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. 1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.