С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

246. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Их можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отберите с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г поваренной соли). Банки прикройте крышками и ставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые 10–15 мин, трехлитровые — 20–25 мин. Затем их укупорьте и охладите.

247. ЗАГОТОВКА ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ. Плоды разрежьте на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную массу переложите в банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки прикройте крышками, прогревайте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 8-10 мин, литровые — 10–12 мин. Затем укупорьте и охладите.

Горячие банки емкостью 2–3 л быстро заполните кипящим продуктом, укупорьте прокипяченными крышками. После этого банку несколько раз опрокиньте и ставьте на охлаждение в лежачем положении.

248. ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приготовление томатной икры. Помидоры промойте, дайте стечь воде и запеките в духовке, как яблоки. Печеные помидоры пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки на 3/ 4емкости их, залейте до горлышка горячим томатным соусом, накройте сухими крышками и стерилизуйте в течение 1 ч. После этого банки укупорьте, переверните и охладите.

Икру можно разлить по обычным бутылкам, закрыть пробками, а после стерилизации залить смолой.

Томатный соус для заливки: ярко-красные томаты промойте, разрежьте, уложите в кастрюлю, сварите до готовности, дайте остыть. Сок сверху слейте, а оставшуюся массу продолжайте уваривать. Густую массу протрите через сито, смешайте с соком и кипятите 25 мин.

249. СОУС КУБАНСКИЙ. На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стак. сахарного песка, 1 ст. ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. ложки горчицы в порошке.

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 60.

250. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ. В подготовленные 800-граммовые банки плотно уложите нарезанные крупными дольками помидоры и переслоите их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин горького черного перца, 5–6 зубчиков чеснока, 1 веточка укропа.

Для заливки берите 3,5 стак. воды с добавкой в нее 45 г соли (1,5 ст. ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятите, влейте предварительно приготовленный раствор желатина, доведите до кипения и залейте помидоры. Затем закрутите крышку, переверните банки вверх дном и оставьте для охлаждения.

Для желирующего раствора возьмите 25 г желатина (2 ст. ложки с верхом), который залейте стак. кипяченой воды и оставьте на 40–60 мин для набухания, после чего ставьте на огонь и растворите при непрерывном помешивании, но не кипятите. Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, соедините его с заливкой. Заливки, приготовленной в указанной пропорции, достаточно для трех 800-граммовых банок.

251. ПОМИДОРЫ ДРОБЛЕНЫЕ.

Отберите спелые плоды. Очистите их от плодоножек, вымойте, дайте стечь воде, удалите пятна, разрежьте плоды поперек семенной коробочки, затем каждую половину слегка отожмите над чистым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян останется в дуршлаге), а отжатые половинки пропустите через мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протрите и удалите семена.

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешайте и постоянном помешивании кипятите в эмалированной кастрюле 15 мин до полного исчезновения пены. Затем осторожно разлейте в подогретые банки, накройте их крышками и поставьте в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70°. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л 8-10 мин, литровых — 12 мин, трехлитровых — 15 мин. После стерилизации банки немедленно укупорьте и переверните на крышку.

Дробленые томаты можно также расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого прогретую банку заверните в сухое полотенце, влейте половину разливной ложки горячей дробленой массы, прогрейте стенки посуды и слейте ее в кастрюлю. Затем вновь влейте порцию кипящей массы и повторите эту операцию 3–4 раза. Когда банка нагреется, влейте кипящий сок, накройте прокипяченной крышкой, немедленно укупорьте и ставьте горловиной вниз.

252. ПОМИДОРЫ РЕЗАНЫЕ В ПРЯНОЙ ЗАЛИВКЕ. Литровые банки и металлические крышки хорошо промойте и простерилизуйте.

Отберите спелые, с плотной мякотью помидоры средней величины. Промойте в нескольких водах до полного удаления загрязнений и ополосните кипяченой водой. На дно банки влейте 1 ст. ложку 8–9 %-ного уксуса, положите 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины. Помидоры нарежьте крупными дольками (на 3–4 части) и уложите в банки как можно плотнее. Сверху положите 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука и 1 розетку укропа в стадии образовавшихся семян.

Затем приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 60 г соли (2 ст. ложки без верха), 75 г сахара (3 ст. ложки без верха), 1–2 горошины душистого перца. Раствор вскипятите, и остудив до 60°, залейте им помидоры в банках. Банки прикройте крышками и поставьте в горячую воду (60–80° для стерилизации). После стерилизации в течение 10–15 мин закрутите крышки, переверните банки вверх дном и оставьте для полного охлаждения.

1 л заливки расходуется на 3–4 литровые банки (в зависимости от плотности укладки).

253. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 600–700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчите и тщательно перемешайте. Зеленые помидоры средней величины вымойте и надрежьте сбоку до половины. После этого помидоры начините смесью зелени с приправами и плотно уложите в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров переложите зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положите кружок и гнет и залейте помидоры холодным рассолом. Посуду с помидорами накройте чистой тканью и выдерживайте при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого перенесите помидоры в холодное помещение с температурой 0–1°. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду долейте рассолом до краев и закройте крышками.