С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Зеленые помидоры средней величины опустите на 1–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Нарежьте помидоры тонкими пластинками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отожмите сок. Подготовленные овощи уложите слоями в банки, заполните горячей заливкой и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

267. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ».

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрежьте на 4–6 долек. Из перца вырежьте семена, нарежьте его кусочками размером 1×2 или 2×2 см. Морковь и коренья петрушки очистите и нарежьте соломкой или кубиками. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Растительное масло доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и охладите до 70°. Банки подогрейте, налейте в них горячее масло и положите пряности. Подготовленные овощи смешайте, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложите в банки с растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 60 мин.

268. САЛАТ «БОЛГАРСКИЙ». 1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной, вырежьте семена и нарежьте плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарежьте. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль, сахар, перец и уксус и уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

269. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ ПО-ЛАТЫШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочите в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарежьте и плотно уложите в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенесите набухший желатин, опустите мелко нарезанную морковь и дайте покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполните банки с салатом и стерилизуйте пол-литровые банки 5–7 мин.

270. ПОМИДОРЫ ЗАЛИВНЫЕ.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.

Зрелые твёрдые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной, нарежьте кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложите в банки по плечики. Лавровый лист положите на дно, а сверху помидоров — лук, нарезанный кольцами. Приготовьте маринад и добавьте в него предварительно растворенный желатин, кипятите 2–3 мин и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 80–85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 25–30 мин.

271. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ. Состав заливки: на 1 л воды 0,12-0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара.

На литровую банку 1 ч. ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положите на дно банок. Заполните банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–30 мин.

272. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ДОНЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и красный перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложите в банки вместе со специями. Трижды залейте кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавьте уксус и укупорьте.

273. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 3/ 4стак. ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/ 4стак. столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, залейте кипятком и выдержите 20 мин. Затем разрежьте помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчите, разотрите в ступке, отожмите сок и соберите в рюмку. В выжатую массу добавьте зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешайте. Нарезанные помидоры уложите в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотните. Сверху вылейте выжатый сок. Закройте и поставьте в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

274. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ. 3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

Соус готовьте по соответствующему рецепту. Порошок горчицы добавьте в томатную массу перед ее готовностью.

275. СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. 5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протрите через редкое сито. Полученное пюре уваривайте до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместите в массу на время варки. Разлейте соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налейте сверху немного растительного масла и укупорьте банки. Храните в темном и холодном месте.

276. СОУС ТОМАТНЫЙ МАКЕДОНСКИЙ. 10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в кастрюле и протрите через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сок уварите до уменьшения объема на 2/ 3. В уваренный томатный сок добавьте измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешайте, доведите до кипения и разлейте в банки. Пастеризуйте при 85–90°: пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин.

277. ПАСТА ТОМАТНО-СЛИВОВАЯ. 2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, добавьте измельченный лук и тушите, пока лук не станет мягким. Протрите массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымойте, удалите косточки, плоды распарьте и тоже протрите через сито. Томатную и сливовую массу смешайте, добавьте растертый с солью чеснок, заправьте по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварите на слабом огне до уменьшения объема на 1/ 3. Разлейте пасту в банки в горячем виде и сразу укупорьте.