С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

323. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. 1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.

Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варите до размягчения, быстро охладите в воде, снимите кожицу. Нарежьте свеклу мелкими полосками или нашинкуйте. Корни хрена вымочите в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистите корни и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Свеклу смешайте с хреном, уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

324. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. 2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки уксуса 9 %-ного, 1 стак. воды, соль.

Свеклу вымойте, залейте кипятком и варите 40–45 мин. Охладите свеклу в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке. Хрен вымачивайте несколько ч, очистите, натрите на терке или пропустите через мясорубку. Воду доведите до кипения, растворите в ней соль и сахар, добавьте лимонную кислоту или уксус и залейте маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешайте и плотно уложите в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

325. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымойте и варите около 1 ч. Очистите свеклу от кожицы и испеките в духовке. Мягкую свеклу натрите на крупной терке и плотно уложите в банки. Сверху положите нарезанный кружочками корень хрена. Залейте теплой заливкой и укупорьте.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

326. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч до готовности. Снимите кожицу, нарежьте свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложите в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доведите до кипения, охладите, посолите по вкусу и залейте маринадом свеклу в банках. Сверху прижмите тарелочкой и налейте растительное масло слоем 2–3 см. Укупорьте банки и храните в холодном и сухом месте.

327. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ. Для приготовления сока возьмите свежеубранную свеклу или свеклу в первые мес. хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью. Свеклу вымойте и бланшируйте паром 30 мин. Для этого в большую кастрюлю или бачок налейте немного воды, сверху натяните марлю, положите на нее свеклу, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Свеклу с кожицей натрите на терке или пропустите через мясорубку. Полученную массу отожмите. Сок процедите через фланель или несколько слоев марли, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогрейте до 80°, разлейте в бутылки или банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

328. СОК СВЕКОЛЬНО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.

Смешайте свекольный и черносмородиновый (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 10 мин, литровые — 15 мин.

329. СОК СВЕКОЛЬНО-КЛЮКВЕННЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.

Смешайте свекольный и клюквенный (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки или бутылки — 10 мин, литровые — 15 мин.

330. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ СКВАШЕННЫЙ. Свежеприготовленный свекольный сок разлейте в бутылки и закупорьте ватной пробкой. В течение 1 мес. сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используйте для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

331. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ. 1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.

Свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке и положите в эмалированную посуду. Залейте теплой прокипяченной водой и добавьте кусок ржаного хлеба. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слейте его, процедите и разлейте в бутылки по пробку. Укупорьте и храните в холодном месте.

Перед употреблением квас заправьте по вкусу сахаром и солью. Добавляют его и в борщ или холодный борщ.

332. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.

Свеклу вымойте, сварите до мягкости, натрите на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложите измельченную свеклу и через 20–30 мин массу процедите. Приготовьте дрожжевую заправку, для чего дрожжи разотрите с ложечкой сахара и залейте небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложите их в воду со свеклой, добавьте сахар, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедите, добавьте щепотку ванильного сахара и изюм. Разлейте в бутылки, укупорьте. Пробки обвяжите, чтобы не «выстрелили».

333. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымойте и сварите до мягкости, очистите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, лук нарежьте кольцами. В кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте уксус и варите нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложите в банки, залейте маринадом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

334. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч. Вареную свеклу очистите, нарежьте полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложите в банки. Залейте холодной заливкой, положите кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Храните при температуре 5-10°.

335. СВЕКЛА СУШЕНАЯ. 1 вариант. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, вычистите, нарежьте узкими полосками, разложите в один слой и выставьте на солнце, чтобы свекла подвяла и перестала выделять сок. Затем ее уложите тонким слоем на сита и сушите при 70–80°. Во время сушки свеклу периодически ворошите. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охладите и плотно уложите в герметическую тару.

2 вариант. Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно вымойте и варите около 20 мин, считая с момента закипания воды. После этого нарежьте узкими полосками и сушите на ситах тонким слоем при 70–80°. Храните в герметической таре.

336. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Для ее приготовления пойдут овощи слегка подпорченные, непригодные для консервирования и для длительного хранения: красная свекла, красные помидоры, морковь, лук репчатый, перец сладкий, перец горький, подсолнечное масло, соль. Все компоненты берите произвольно по вкусу.