С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Отберите зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымойте, обрежьте с концов и нарежьте небольшими кусочками. Бланшируйте 2–3 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложите в банки по плечики, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 70–80 мин), а затем охладите до 40° в течение 25 мин.

359. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2–3 см, опустите в горячую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охладите в холодной. Затем фасоль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте в банки с фасолью. Стерилизуйте при 90° литровые банки 50–55 мин.

360. ФАСОЛЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками по 2–3 см, опустите на 3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90° литровые банки 25–30 мин.

361. ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 0,8 л воды 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.

На литровую банку по 5–8 горошин черного душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, опустите на 3 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной. Подготовленные стручки нарежьте наискосок узкими полосками, смешайте с мелко нарезанным луком и плотно уложите в банки по плечики. На дно положите приправы. В банки с фасолью налейте горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залейте сверху растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 20 мин.

362. ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ ПО-МОЛДАВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрежьте с концов, удалите волокна и нарежьте фасоль кусочками. Опустите фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладите в холодной воде. Залейте кипящим солевым раствором и стерилизуйте при 110° пол-литровые банки 55 мин. Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавьте 40 г поваренной соли.

363. ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ.

5 кг зеленой фасоли, 5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.

Зеленую фасоль нарежьте кусочками длиной 3–4 см, вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистите, нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарьте в растительном масле. Зелень петрушки измельчите.

Зрелые здоровые помидоры нарежьте на дольки и варите в тазу 15 мин. После этого добавьте подготовленные овощи, доведите до кипения и бросьте в смесь зелень петрушки. Черный перец положите на дно. Разлейте в горячем виде. Литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 40 мин.

364. ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ.

1 вариант. Состав: молодые стручки фасоли, 1 л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 200 г 8 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, несколько зерен черного перца, немного зелени укропа и кусочек хрена.

Молодые стручки фасоли промойте и немного проварите. Остывшие целые стручки уложите в банки, переложив их очищенным и обмытым хреном и укропом. Воду, соль, сахар, уксус, лавровый лист и черный перец вскипятите и охлажденным рассолом залейте фасоль. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 30 мин. Затем банки выньте из кастрюли и поставьте в холодное помещение.

2 вариант. Состав: 1 кг очищенных стручков фасоли, 100 г соли.

Молодые стручки фасоли очистите, промойте и разрежьте на небольшие кусочки. Опустите в немного подсоленную воду и немного поварите. Затем шумовкой выберите из воды, положите в приготовленную посуду, дайте остыть и перемешайте с солью. Положите в банки, насыпав сверху немного соли. Банки завяжите и поставьте в холодное и сухое помещение.

365. ФАСОЛЬ ОСТРАЯ. Возьмите фасоль с широкими (примерно в два пальца) лопатками. Соберите стручки в молочно-восковой спелости, очистите от «ниток» и зерен и положите в кипяток. Выньте, как только вода начнет закипать. Затем разложите подсушить. Затем возьмите на 1 кг лопаток 250 г чищенного чеснока и 3 стручка свежего острого перца, пропустите их через мясорубку и солите (50 г соли на 1 кг).

На дно эмалированной кастрюли положите слой смеси чеснока с перцем и солью, резаные свежие помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д. Сверху посуду закройте чистой тряпицей, положите гнет. Через неделю блюдо готово.

Для длительного хранения переложите в стеклянные банки, стерилизуйте (литровую банку 20 мин), закатайте.

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Широко распространено в Южной Америке, где имеется большое количество его видов, до 75. У наших огородников в обиходе пока два вида съедобного физалиса — мексиканский и земляничный.

366. ФИЗАЛИС МОЧЕНЫЙ. Со зрелых, здоровых, без трещин и других повреждений плодов снимите чехлики, тщательно промойте в теплой воде до полного удаления с поверхности клейкого вещества, затем ополосните, плотно уложите в подготовленные стеклянные банки и залейте доверху рассолом (на 1 л воды 35 г сахара и 10 г соли). Сверху плоды придавите так, чтобы они все время находились под рассолом. Выдерживайте неделю-полторы при комнатной температуре. Рассол проверьте на вкус: если он кислый — процесс брожения прошел нормально. Затем банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник. Консервы можно хранить и в подвалах при температуре не выше 6°. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Физалис можно добавлять и к капусте при ее квашении и затем вместе с ней употреблять в пищу.

367. ФИЗАЛИС МАРИНОВАННЫЙ. Подготовленные зрелые плоды бланшируйте (опустите в кипящую воду на 1 мин), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные пол-литровые банки. Предварительно на дно банок уложите специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды залейте горячей маринадной заливкой, содержащей в 1 л: сахара 50 г, соли — 40 г и 8 % — ной уксусной кислоты 10 г. Прикройте прокипяченной крышкой и стерилизуйте 10 мин (от момента закипания воды в кастрюле), затем закатайте, переверните на крышку, сверху накройте полотенцем, выдержите до полного остывания, после чего ставьте на хранение при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению через месяц.