С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

368. ФИЗАЛИС СОЛЕНЫЙ. Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки. На 1 кг физалиса — 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и др. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом, содержащим в 1 л 60 г соли, после чего банки накройте чистой тканью и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимайте. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слейте и, прокипятив, снова залейте в банки. Остывшие закатанные банки поставьте на хранение в холодильник.

369. ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА. После 2–3 минутной бланшировки плоды выньте из кастрюли, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовьте сахарный сироп из расчета на 1 кг подготовленных плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Сироп нагревайте, пока не растворится сахар, затем кипятите 3–4 мин. После этого процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Плоды оставьте в сиропе на 3–4 ч. Кастрюлю прикройте марлей или сеткой, после чего добавьте еще по 500 г сухого сахарного песка на каждый кг плодов, осторожно нагревайте при помешивании до полного растворения всего сахара и затем варите при слабом кипении 10 мин. Снимите с огня, оставьте на выдержку в течение 5–6 ч, потом добавьте еще по 100–200 г песка на кг плодов и варите второй раз 10–15 мин. К концу варки капля сиропа, помещенная на плоскую тарелку, по охлаждении не расплывается, сироп стекает с ложки плотной струйкой. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были распределены равномерно. Банки завяжите пленкой или пергаментом и храните в сухом прохладном помещении.

370. ЦУКАТЫ ИЗ ФИЗАЛИСА.

1 вариант. Из варенья можно приготовить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье варите минут 5-10, затем осторожно вылейте его на сито и дайте стечь сиропу. Выбранные цельные плоды положите на противень или фанерный лист, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35–40°. Можно сушить и просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовую сладость ссыпьте в картонную коробку, закройте крышкой.

2 вариант. Отберите плотные плоды среднего размера, вымойте и наколите. Плоды засыпьте в кипящий сироп (на 1 кг физалиса возьмите 1,2 кг сахара, 1 стак. воды).

Варите 5 мин, снимите с огня, выдержите 8 ч. Затем снова проварите 5 мин и снова выдержите 10 ч. Так повторите 5 раз. Затем откиньте физалис на дуршлаг, дайте стечь сиропу, плоды разложите для просушки.

Цукаты пересыпьте в банки, засыпьте сахарным песком.

Готовые цукаты можно хранить в сиропе и вынимать по мере надобности.

371. ФИЗАЛИС ВЯЛЕНЫЙ.

1 вариант. Со свежих плодов снимите чехлики, промойте в теплой кипяченой воде, чтобы удалить с поверхности клейкие вещества, просушите. Мелкие (диаметром до 3,5 см) наколите, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) разрежьте пополам, поместите в емкость, пересыпьте послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закройте, выдержите плоды 24 ч при 20° для отделения сока, сок слейте и консервируйте. В оставшуюся массу залейте горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживайте 7 мин при 90°, сок слейте, а массу подвяльте в духовке 27 мин при 80° и дважды — по 30 мин при 70–75°. В сите держите 3–4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленого физалиса — 22 %.

2 вариант. Подготовьте плоды и вяльте физалис, как в первом варианте, но плоды, пересыпанные сахарным песком, выдерживайте для отделения сока 68 ч при 3–5°.

Сок физалиса можно купажировать с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками.

372. ИКРА ИЗ ФИЗАЛИСА. 1 кг физалиса, 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла. Соль, сахар, перец — по вкусу.

Физалис порежьте на кусочки, положите в кастрюлю, влейте полстакана воды и варите на слабом огне до размягчения. Перед концом варки прибавьте красные помидоры, протрите все через крупное сито, положите морковь, натертую на крупной терке, поджаренный лук, перец, соль, сахар и варите в духовке 2 ч.

Готовую горячую икру разложите в подготовленные банки и закатайте крышками. Перед употреблением икру перемешайте, добавьте растительное масло.

Славяне выращивают его с IX века. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. В этом случае употребляют не только корневище, но и листья. В домашнем консервировании используют довольно широко.

373. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ. 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

Корни хрена тщательно вымойте и замочите на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблите, отрежьте головку. Измельчите хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой — это избавит от слезотечения. В кипящей воде растворите сахар и соль, снимите с огня, добавьте уксус, смешайте с измельченным хреном, заполните массой горячие банки. Пастеризуйте при 90° 15–20 мин.

374. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ ОСТРЫЙ. 1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 15–25 г соли.

Измельченный хрен (см. предыдущий рецепт) смешайте с солью и уксусом, подогрейте в эмалированной кастрюле и разложите в горячие банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, одно-двухлитровые — 20 мин.

375. ХРЕН, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

Состав заливки: на 1 л воды 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Готовьте, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту.

376. ХРЕН, МАРИНОВАННЫЙ СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Состав заливки: 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варите около 1 ч. Сваренную свеклу очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм или натрите на овощной терке с крупной решеткой. Ломтики свеклы уложите в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешайте с хреном. Соль и сахар добавляйте по вкусу. Для длительного хранения пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

377. ХРЕН СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 г уксуса 9 %-ного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного молотого перца.

Отберите молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрежьте корень и головку. Варите крупные корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчите, смешайте со свеклой, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятите в течение 10 мин и вылейте в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешайте и подогрейте на слабом огне до 70–75°. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте уксус, перемешайте все и заполните банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.