С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Высушенный чеснок охладите на ситах, провейте, чтобы отделить чешую, положите в банки и хорошо укупорьте.

Из сухого чеснока можно приготовить порошок. Для этого пропустите его через кофемолку. Если чеснок плохо измельчается, досушите его, а потом мелите. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.

387. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ. Чеснок очистите, обварите кипятком, хорошо обсушите, растолките в ступке, добавьте сливочное масло, протрите через сито.

Чеснок — 200 г, сливочное масло — 250 г.

388. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. Чеснок растолките в ступке, добавьте зелень базилика, опять толките, затем добавьте сливочное масло и сыр и размешайте до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.

Масло сливочное — 120 г, чеснок — 0,5 головки, зеленый базилик — 12 веточек, тертый сыр — 4 ст. ложки, соль по вкусу.

389. ЧЕСНОК, МАРИНОВАННЫЙ В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ. Собранный чеснок очистите от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшируйте в кипятке 2–3 мин. Охладите холодной водой. Чеснок залейте горячей заливкой.

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протрите на терке, добавьте 0,5 л воды, отожмите через сито).

Литровую банку стерилизуйте 5 мин, закатайте.

390. СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА МАРИНОВАННЫЕ. Стрелки и листья соберите до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымойте и нарежьте кусочками (длиной около 10 см). Бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной. Плотно уложите в прошпаренные банки и залейте кипящей заливкой. Литровые банки стерилизуйте 5 мин. Затем емкость закатайте.

Заливку готовьте по рецепту: в 1 л воды растворите 50 г соли, 50 г сахара, кипятите 2 мин, после чего снимите с огня, добавьте 100 г 9 %-ного столового уксуса и залейте банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.

391. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ.

Стрелки и головки чеснока вымойте, стрелки нарежьте кусочками длиной до 10 см, бланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной воде. Плотно уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Залейте охлажденным рассолом.

Накройте чистой тряпочкой, на нее поставьте мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держите в теплом помещении. Через 3–4 дня начнется брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком поставьте в холодное помещение.

Рассол: на 1 л воды 50 г соли, 25 г столового уксуса. Смесь нагрейте, прокипятите, а затем остудите.

392. ЗАПРАВКА ЧЕСНОЧНАЯ СУХАЯ. Для приготовления сухой чесночной заправки отберите мелкий чеснок, не годный для долгого хранения.

Зубчики чеснока очистите и порежьте на мелкие дольки. Сушите чеснок на открытом воздухе, а еще лучше у отопительной батареи. Сухой чеснок раздробите на кофемолке, размельчите сухой корень петрушки и жгучий красный перец.

Молотый чеснок, петрушку и перец перемешайте, добавьте соль (мелкую) по вкусу.

На 200 г молотого чеснока 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молотой петрушки.

393. ЧЕСНОК В РАССОЛЕ. Молодой чеснок очистите, промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, затем опустите в подсоленный кипяток, выньте шумовкой и остудите в холодной воде. Уложите в банку и залейте холодным рассолом (равные части воды и уксуса, 0,5 стак. соли на 1 л воды), придавите грузом, плотно закройте и поставьте в холодное место. Через неделю чеснок будет готов к употреблению.

Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, заправочные консервы, варенье и т. д.

394. АССОРТИ ОВОЩЕ-ФРУКТОВОЕ. Состав: свекла, морковь, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, хрен, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды.

Капусту и корнеплоды очистите, а тыкву и кабачки тщательно промойте и используйте с семенами и кожицей. Лук тоже очистите, чеснок разделите на зубчики и освободите от чешуй. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду тщательно промойте. Подготовленные овощи нарежьте тонкими пластинками, лук разрежьте на 4–6 частей. В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложите продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложите нарезанные свеклу, морковь, репу, редьку, переслаивая все это чесноком, луком и хреном. Перекладывайте слои до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Первый и последний слой подберите из листьев лука, чеснока и хрена.

Затем подготовьте заливку. На 1 л кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавьте 2 ч. ложки соли. Заливкой наполните емкости так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. В кадку положите деревянный кружок, а на него гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2–3 дня, затем заготовку поставьте в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению. В процессе квашения периодически следите, чтобы продукт был покрыт жидкостью, в необходимых случаях заливку добавьте.

Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольших объемах. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем объеме.

Рассол годится для заправки супов — придает приятный привкус.

395. СМЕСИ ОВОЩНЫЕ КВАШЕНЫЕ. Овощи перемешайте, уложите в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки, тщательно уплотните. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используйте профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника — огуречный рассол.

Соленые помидоры и огурцы нарезайте дольками, а рассол свеклы или огурцов берите из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками храните на холоде.

396. САЛАТ НА ЗИМУ. 1 л подсолнечного масла, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг свежей капусты, 3 ст. ложки сахарного песка, 1,5 кг свежих огурцов, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 0,5 кг болгарского перца, 300 г отварных грибов, 2 кг помидоров — на 8 литровых банок салата.

Масло прокипятите, добавьте нашинкованную морковь и кипятите 5 мин. Добавьте лук, нарезанный кольцами, и кипятите еще 5 мин. Всыпьте сахар и нашинкованную капусту — кипятите 5 мин. Добавьте огурцы, нарезанные кружочками, соль, уксус, перец, очищенный от семян и разрезанный на 4 части, грибы, разрезанные помидоры, 3–4 лавровых листа и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте.