С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

345. СТАХИС СОЛЕНЫЙ. Вымытые клубеньки разложите в стеклянные банки, на дно предварительно положите пряности: укроп, чеснок, перец, хрен и т. п. Когда банки наполнятся наполовину, добавьте в них еще пряностей. Затем снова закладывайте стахис. В последний раз положите пряности сверху. Залейте клубеньки 7 %-ным рассолом и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавьте рассол до верха и теперь уже храните при температуре от минус 1 до плюс 1°.

Чтобы получить 10 кг соленого стахиса, возьмите 11 кг сырых клубней, 1,2 кг укропа, 200 г хрена, 120 — чеснока, 40 — стручкового перца, 240 г листа смородины. Все это залейте 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды).

346. СТАХИС МАРИНОВАННЫЙ. В подготовленную банку уложите пряные травы — любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный горошек, перец, укроп. Вымытые плоды бланшируйте в кипящей воде 1 мин, охладите в холодной воде. Уложите в банки. Залейте маринадом. Стерилизуйте литровые банки 12 мин.

Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 100 г столового уксуса.

347. СТАХИС СУШЕНЫЙ. Тщательно отмытые клубеньки подсушите на открытом воздухе, а затем досушивайте в приоткрытой духовке или сушильном шкафу при температуре 60–65° (подобно тому, как сушат грибы). Высушенные клубеньки храните в пленочных пакетах или в закрытых банках. По мере надобности клубеньки размалывайте на кофемолке. Полученным порошком посыпайте бутерброды из расчета 1 ч. ложка порошка в день.

Про тыквы говорят: красивые, полезные, аппетитные, Все мы знакомы с ними с детства. Но вот незадача — не всегда знаем, какое применение им найти, С тыквой можно готовить вкусные молочные каши, А тыквенное варенье по вкусу и аромату — прямо-таки натуральный мед! Полезна тыква в маринованном и консервированном виде.

348. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ.

Для маринования возьмите тыкву с хорошо вызревшей мякотью, золотисто-оранжевого цвета. Разрежьте ее на кубики, пробланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной.

В литровую банку положите тыкву, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 4 шт. гвоздики, 4 шт. черного перца горошком, корицу на кончике ножа. Стерилизуйте пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

Заливка: на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара.

349. ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ.

Тыкву вымойте, очистите от кожицы, удалите семена. Мякоть нарежьте кубиками. Сварите сахарный сироп: на 200 г воды или сока без мякоти возьмите 1 кг 200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин (на 1 кг тыквы).

Нарезанную тыкву залейте сиропом и варите 5 мин. Затем выдержите тыкву в сахарном сиропе 5 мин. Затем снова доведите до кипения, кипятите 3–5 мин и дайте постоять 10–12 ч. Затем тыкву откиньте на сито, дайте стечь сахарному сиропу. Тыкву подсушите, посыпьте мелким сахарным песком или пудрой. Храните в стеклянных банках.

350. ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ. На 1 кг тыквы возьмите 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон. Варите варенье в 2–3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков, и они лучше пропитываются сиропом.

351. ТЫКВА «НОВИНКА». Набор овощей: тыква очищенная — 4 кг, перец красный — 0,3, чеснок — 0,1, соль — 0,05, сахар — 0,350, масло растительное — 0,150, зелень петрушки — 0,2, вода — 0,2, уксус 9 %-ный — 0,2 кг.

В чистую посуду влейте воду, уксус, соль, сахар, масло, чеснок и петрушку. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Все доведите до кипения. В кипящую массу опустите тыкву. Варите, все время помешивая, 30 мин. Горячую массу разлейте по банкам, немедленно укупорьте.

352. ТЫКВА В МАРИНАДЕ. Обмытую, очищенную (без семян) тыкву нарежьте кубиками и слегка обварите в воде. Тыкву несколько раз варите в маринаде идентичного состава, но следите, чтобы на 3–4 день кубики тыквы оказались уже мягкими. Храните тыкву в погребе.

353. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Для консервирования выберите тыкву, хорошо вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву вымойте, разрежьте пополам, удалите семенную камеру и очистите от кожуры. Затем разрежьте ее на тонкие кусочки, которые измельчите на кубики в 1 см, бланшируйте 1–2 мин и охладите в холодной воде.

В пол-литровую банку поместите около 350 г тыквы, 4–5 ч. ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 шт. гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и 1 лавровый лист. В банки залейте кипящий раствор (на 1 л воды 3–4 ч. ложки соли, и 2–3 ч. ложки сахара) и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем их укупорьте и охладите.

354. ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ. 1,5 кг тыквы, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 кг яблок.

Яблоки и тыкву очистите от семечек. Массу пропустите через мясорубку и варите 2 ч. Затем разложите в банки и закатайте или закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Одна из самых древних сельскохозяйственных культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования. Лучше всего использовать для этой цели зеленую спаржевую фасоль, такие сорта, в стручках которых между зелеными створками нет плотных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон, имеет мягкие недоразвитые семена и потому хорошо переваривается. Такая фасоль содержит около 6 % сахаров и сравнительно немного белка — 2–3 %.

355. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ. 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Охладите в холодной воде и обсушите. Подготовленную фасоль уложите в посуду с широким горлом, пересыпьте солью, сверху положите кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложите посуду свежей фасолью, засыпьте солью по края посуды и укупорьте.

356. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Дайте стечь воде и плотно уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, сверху накройте хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положите кружок и гнет. Далее делайте все, как и при солении огурцов.

357. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и порежьте кусочками по 2–3 см. Опустите фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладите в холодной воде. Затем плотно уложите фасоль в банки по плечики и заполните горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуйте при 95° (литровые банки около 100 мин). Укупорьте. Через 2 суток повторно пастеризуйте при той же температуре 30–35 мин.

358. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.