С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Банки предварительно помойте, прошпарьте и просушите так же, как это описывалось в предыдущем разделе. Подготовленные плоды или овощи разложите в банку на 1,5–2 см ниже ее верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками поставьте в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5–2 см ниже верхнего ее края. На дно кастрюли положите прокладку для предотвращения банок от боя. Воду в кастрюле доведите до кипения и отметьте время начала кипения. Продолжайте кипячение (не очень бурное) столько мин, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.

После окончания стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, выньте из кастрюли, поставьте на стол и немедленно укупорьте при помощи ручной закаточной машинки.

Крышки перед употреблением хорошо просмотрите и промойте теплым раствором соды (1 ч. ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывайте крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких мин ошпаривайте кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывайте вверх дном и ставьте для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.

Можно несколько изменить порядок работы. Например, укупорить стеклянную банку жестяной крышкой до стерилизации, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Это предотвратит опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).

После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупорьте, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протрите ватой или марлей. Затем на отверстие налейте несколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, состоящей из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.

Если отверстие было слишком маленькое — не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.

Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.

В этом случае, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации, их после закатывания прижмите еще и специальными зажимами. Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не сразу накладывайте на крышку, а сначала положите железный кружок. Завинчивайте зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимайте зажим после остывания банки.

Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, изготовьте кружки из жести и ими укупоривайте банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73–74 мм, а для консервных бутылок с диаметром горла 58 мм достаточен кружок диаметром 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их несколько отогните кверху на 2–3 мм.

Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуйте незакрытыми. После стерилизации их выньте из кастрюли с горячей водой и закройте жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.

При укупоривании кружок прижмите к горлу банки, а на края кружка в месте соприкосновения со стеклом налейте полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Кружок и горло банки должны быть при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.

Смолку или битум расплавляйте на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.

Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.

Укупоривать стеклянные банки жестяными кружками и смолкой труднее, чем специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому этот способ может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕСТЯНЫХ КРЫШЕК. Иногда в продаже не бывает достаточного количества жестяных крышек. Поэтому возник вопрос о вторичном использовании жестяных крышек из-под консервов домашнего, а также заводского изготовления.

Организован массовый выпуск приспособлений, позволяющих вскрыть стеклянную банку с консервами, почти не деформируя ее крышки. Некоторые приспособления позволяют так восстанавливать крышки, снятые с банки, что ими можно вторично укупорить другую банку.

Повторное использование жестяных крышек нежелательно, так как трудно соблюсти все санитарные требования к бывшей в употреблении крышке. На ее внутренней поверхности всегда остаются засохшие или налипшие остатки пищевых продуктов, а иногда и пятна ржавчины, особенно если крышки изготовлены из белой нелакированной жести. Во время вскрытия банок на крышке образуются вмятины и острые углубления от консервного ключа. Даже если их восстановить, в этом месте слой лака, а иногда и слой олова будет нарушен. Следовательно, при укупорке банок такими крышками происходит взаимодействие крышки с продуктом и находящимся над ним воздухом.

Резиновое колечко во время укупорки сильно деформируется. Если его вынуть из фальца крышки после вскрытия банки, то можно видеть, что оно часто имеет сечение неправильной формы, а не прямоугольное, как у новых крышек. Такое кольцо при вторичном закладывании в крышку иногда не может обеспечить герметичной укупорки банок.

Если все же необходимо повторно использовать крышки, соблюдайте следующие правила.