С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Оборудование и инвентарь при аккуратной работе используют на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3–4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2–3 мес. в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.

Итак, природу «перехитрить» можно. Только делать это надо умело, с головой.

Баклажаны, или, по-народному, синенькие, из того же ботанического семейства, что и помидоры и картофель — из семейства пасленовых. Освоены людьми еще в древности. И сегодня они пользуются большим спросом населения за свои высокие вкусовые качества. Вот некоторые рецепты домашнего использования баклажанов.

1. БАКЛАЖАНЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДЛЯ ИКРЫ. Отберите зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Вымойте их и испеките на железном листе или на сковородке с крышкой. После этого очистите их от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку положите 450–470 г баклажанов, добавьте 1 ч. ложку соли и 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 60–70 мин, литровые — 70–75 мин, после чего банки укупорьте. Можно в баклажаны добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку положите 1 помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей, и 4–5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполните баклажанами, добавьте 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса и 1 ч. ложку соли.

Полученный полуфабрикат используйте для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выложите на тарелку или блюдо, измельчите ножом, добавьте по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправьте 2 ст. ложками подсолнечного масла.

2. БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ. Испеките баклажаны в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в подготовленные банки, на дне которых — несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залейте баклажаны томатом (на 1 л томата — 1 ст ложка соли с верхом). Стерилизуйте 10 мин.

3. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ. Порежьте неочищенные баклажаны кружочками толщиной 2 см, обжарьте в растительном масле до готовности (пока не подрумянятся), нарубите на деревянном кружке чеснок, нарежьте зеленый выпотрошенный перец, покрошите укроп и петрушку. В банку все это сложите в следующем порядке: сначала зелень укропа и петрушки, затем кружочки баклажанов, чеснок, ломтики перца и ломтики спелых, но твердых помидоров, далее — зелень, баклажаны, чеснок, перец, помидоры. Повторяйте, пока не наполнится банка. Слои уплотните деревянной ложкой. Стерилизуйте 15 мин с момента закипания. Закручивайте крышки и постепенно остужайте банки. Консервы готовы. Уксус сюда не добавляется.

4. БАКЛАЖАНЫ «ФОНДЮ». Нарежьте вымытые баклажаны кружочками, обжарьте в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. В мисочке приготовьте толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружок с двух сторон обмакните в приготовленной смеси и складывайте в банки слоями. Сверху залейте подсолнечным маслом, закройте пластмассовыми крышками. Поставьте в прохладное темное место.

5. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Подберите небольшие баклажаны. Отрежьте у них плодоножки и сделайте 3–4 горизонтальных разреза — не до конца. Посолите разрезы, отожмите сок, промойте в холодной воде. На 3 мин погрузите в кипяток, подсоленный по вкусу. Когда баклажаны остынут, наполните их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая эту смесь между разрезами. Хорошо прижмите разрезы и обвяжите каждый баклажан стеблями сельдерея — чтобы начинка не выступала наружу. Баклажаны уложите в подготовленные банки (трехлитровые или больше) и залейте маринадом (3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли). Закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте в прохладное темное место.

6. БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 мин. Достав из масла, посыпьте баклажаны молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залейте маслом, в котором жарились. Банки сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 15 мин.

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

7. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ. В широком мелком сосуде подогрейте 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положите мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавьте мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закройте крышкой, продолжайте тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавьте к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалите семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешайте и еще потушите на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвиньте, чтобы испарялась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положите и стручок жгучего перца (целым), однако следите при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до необходимой густоты. В конце варки добавьте молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлейте в банки, которые сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 20 мин.

Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

На 1 кг баклажанов необходимо: 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, 1 ч. ложка сахара и соль по вкусу.

8. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Баклажаны помойте, очистите от кожицы, нарежьте крупной соломкой, посолите, помешайте, дайте полежать 30 мин, руками отожмите сок, заправьте растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, отварите до мягкости. Репчатый лук нарежьте соломкой, морковь натрите на крупной терке, добавьте молотый перец и зелень петрушки, смешайте и обжарьте. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и отварите в отдельной посуде.