С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

2 вариант. Подготовка плодов и весь процесс вяления, как в 1-м варианте. Но для отделения сока возьмите 300 г сахарного песка на 1 кг и массу выдерживайте 65 ч при 3–5°.

26. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ.

Средней величины кабачок очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте небольшими кусочками. Положите в глубокую кастрюлю. Долейте 2 л воды и поставьте варить. Когда вода закипит, добавьте 3 шт. гвоздики. Снимите с огня, добавьте 0,5 ч. ложки уксусной эссенции. Разлейте по банкам, закатайте, стерилизуйте. Компот готов. Он имеет вкус ананаса.

27. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ И АЛЫЧИ. Возьмите зрелые кабачки средних размеров, очистите их от кожуры и разрежьте на 4 части, ложкой выдолбите сердцевину, а оставшуюся мякоть разрежьте на кубики в 1 см. В приготовленные банки положите алычу, лучше желтую (от красной портится цвет кабачков), сверху положите кабачки и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды). Накройте крышками, дайте постоять до полного остывания (желательно накрыть чем-нибудь теплым), затем сироп слейте. Прокипятите его и снова залейте, банки сразу же закатайте.

28. ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ.

1 вариант. Попробуйте этот рецепт, не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, но не кабачковым…

В посуде для варки варенья разведите 1 кг песка и 0,5 стак. воды. Сварите сироп и положите в него кабачки — очищенные от кожуры и семечек, порезанные на кубики. После того, как закипит, добавьте 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варите 45 мин. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Храните, как любое другое варенье.

2 вариант. Сварите сахарный сироп, добавив в него клюквы, брусники или смородины. Затем всыпайте нарезанный кубиками кабачок, варите до прозрачности, но не переварите. Идет для начинки сладких пирожков, можно подавать к чаю.

29. ВАРЕНЬЕ «ЗЕРНИСТОЕ» ИЗ КАБАЧКОВ. В ягодный сироп всыпайте пропущенный через мясорубку кабачок и варите до готовности. При варке добавьте лимонную цедру для аромата.

30. ПАТИССОНЫ С ОВОЩАМИ. На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положите 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполните молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложите розовые, небольшие по размеру, помидоры. Все это залейте горячим рассолом и стерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте.

Для рассола: вода — 1 л, соль — 35 г, сахар — 50 г, уксус — 1 ч. ложка.

31. ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Плоды диаметром до 8 см помойте, удалите остаток цветка и плодоножки, 3–5 мин бланшируйте и охладите. В банку положите нарезанную зелень, патиссоны и залейте горячим маринадом. Банки накройте крышками, простерилизуйте 10 мин, закатайте и охладите.

На литровую банку: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец горький — 1 стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки, вишни. Для маринада: вода — 400–430 г, соль — 30–35 г, 5 %-ный уксус — 30–35 г.

32. ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ.

Патиссоны нарежьте (маленькие оставьте целыми), сложите в банки, сверху положите 2–3 сладких перца и специи — 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятите, остудите до теплого. Залейте содержимое банки (с верхом) и стерилизуйте 20–25 мин.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации в начале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для рассола: вода — 3 л, соль — 100–120 г, сахар-150 г, 9 %-ный уксус — 400 г, специи.

Ее по праву можно назвать королевой среди овощей. Регулярно потребляя капусту свежую, квашеную или тушеную, во щах, в борщах, голубцах, солянках и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, люди постоянно пользуются ее целебными свойствами, оздоравливающими организм.

33. КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используйте поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырежьте кочерыжку, удалите верхние зеленые, грубые и порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуйте или рубите в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в том же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавьте морковь (примерно 5-10 % веса капусты). Морковь вымойте, вычистите, ополосните и нарежьте тонкими кружочками или лапшой. По желанию можете добавить тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5–2 % от веса капусты. Соли берут 1,5–2,5 % от веса капусты.

1 вариант. На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале положите слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями уложите измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3–5 см уплотните деревянной трамбовкой. Так заполняйте бочку доверху, окончательно утрамбуйте, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее уложите 2–3 слоя чистых капустных листьев, накройте белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, положите чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг положите груз весом примерно 10–15 кг, на более мелкую тару — до 20 % веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов и если тара будет слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах проколите чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда борта тары протрите сухой чистой тканью, пропитанной 20 %-ным раствором поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снимите, промойте и обдайте кипятком. Груз также обмойте чистой водой и все снова уложите на место.

Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1–1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту храните при температуре 0–2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.