С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Все овощи сложите в одну посудину, перемешайте, посолите, добавьте перец и сахар (можно и без него) и тушите 5-10 мин. Горячую массу разложите в чистые банки, накройте крышками, пастеризуйте банки с овощами в горячей воде 30–40 мин (в зависимости от емкости банок), сразу же закатайте крышками и поставьте банки вверх дном для охлаждения.

На 1 кг баклажанов возьмите 350 г помидоров, по 200 г моркови и лука, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки. Соль, перец и сахар — по вкусу.

9. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, КВАШЕНЫЕ. Плоды помойте, удалите плодоножки, сделайте сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2–3 см, варите в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30–40 мин. Затем плоды выньте из кастрюли, отожмите при помощи груза излишнюю воду, начините фаршем, перевяжите черешками листа сельдерея, выдержанными 10–15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложите в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завяжите горлышко банки марлей.

На третий день после начала молочно-кислого брожения банки залейте прокипяченным и охлажденным растительным маслом, поставьте на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8-10° они хранятся 5–6 мес.).

Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистите, помойте, нарежьте соломкой и потушите в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистите, нарежьте пластинками и обжарьте в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешайте, посолите (40 г соли на 1 кг фарша), охладите и используйте для начинки баклажанов.

На трехлитровую банку возьмите 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5–8 зубков чеснока, 50–70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 200 г растительного масла.

10. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ.

Плоды бланшируйте в кипящем 5 %-ном рассоле 3–5 мин, затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль. Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложите в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7 %-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18–25°, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°. Перед подачей на стол нарежьте кусочками и заправьте растительным маслом.

На 10 кг баклажанов возьмите 200–250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7 %-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

11. БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ. Плоды вымойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль и кипятите 2–3 мин в 10 %-ном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды выньте, охладите, отожмите излишек воды, оставляя их на 15–20 ч под гнетом, после чего начините фаршем, сложите в банки и залейте 6 %-ным виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуйте и закатывайте крышками.

Приготовление фарша: чеснок очистите от кожицы, размельчите с солью (50 г на 1 кг чеснока), добавьте измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешайте.

На 1 кг баклажанов возьмите 100 г моркови, столько же чеснока и столько же сладкого перца, 50 г соли, по 20 г мяты, петрушки и кинзы (состав зелени по вкусу), 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

12. ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ. В равных пропорциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. После чего смесь тушите, добавьте натертых на терке помидоров. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

13. БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла.

Целые баклажаны очистите и варите 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовав. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец горошком и 0,5 ч. ложки уксуса, накройте крышкой и простерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте крышками.

14. БАКЛАЖАНЫ — «ГРИБОЧКИ». На 5 кг баклажанов сделайте сироп: 5 л воды, 1 стак. соли, 0,5 л уксуса.

Баклажаны нарежьте кубиками и опустите в кипящую воду. Кипятите 3–4 мин, затем отцедите и положите в кипящее подсолнечное масло — 0,5 л на 5 кг. Кипятите 2–3 мин. Добавьте перекрученный чеснок — 2–3 головки и 2–3 шт. перца горького, красного. Перемешайте все и закройте. Можно в горячие «грибочки» добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

Зеленый горошек можно использовать круглый год. Летом — в свежем виде, зимой — в консервированном. По калорийности он в 1,5–2 раза превосходит другие овощи и картофель.

15. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды по 0,5 ч. ложки сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промойте, залейте холодной водой, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и варите 30 мин. Отделите горох на дуршлаге, плотно уложите его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедите через несколько слоев марли, подогрейте и разлейте в банки с горохом. Стерилизуйте в кипящей воде 30–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 л уксуса 6 %-ного.

Горошек молочной спелости вымойте в холодной воде, положите в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения и кипятите 15–20 мин. Горячий горошек разложите в стерильные банки, залейте приготовленной кипящей заливкой и укупорьте. Храните в холодильнике.

3 вариант. В кипящей воде растворите соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустите в дуршлаге в кипящую воду на 10 мин. Затем ложкой вычерпайте горох, разложите его в стеклянные стерильные банки, доверху залейте кипящим рассолом и укупорьте крышками с зажимом.

16. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ. 1 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварите 6–8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладите в холодной воде, обсушите. Подготовленный горошек смешайте с солью, уложите в банки, залейте кипящей водой и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Храните в холодильнике.

2 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымойте. Подготовленные зерна смешайте с солью и плотно уложите в банки. В горячей воде растворите соль, доведите до кипения, профильтруйте через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполните банки с горошком, на поверхность положите деревянные кружки, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.