С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

17. ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Вылущенный горошек промойте, бланшируйте 1–2 мин, затем высыпьте в подготовленные стеклянные банки емкостью 0,5 л и залейте рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара. Банки накройте металлическими крышками, которые крепите зажимами, чтобы они не слетели во время кипячения, и поставьте в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Это делается для того, чтобы сахар и другие вещества не выщелачивались из горошка. Уровень рассола в кастрюле должен быть на 2–3 см выше крышек банок. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшите и варите на слабом огне 1,5–2 ч. Если рассол в кастрюле выкипел, долейте его кипятком.

После этого банки осторожно выньте и герметически закатайте ручной закаточной машинкой.

18. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СУШЕНЫЙ. Насыпанный в сетку горох опустите в бак (кастрюлю) с кипящей водой для бланширования (1–2 мин). После этого горох охладите и промойте в холодной воде, затем снова опустите в кипящую воду на 1–2 мин. После вторичной бланшировки горошек рассыпьте тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек высыпьте на сито и сушите в духовом шкафу при 60–70°. При низкой температуре горошек может заплесневеть, а при более высокой вздуется и полопается. В духовке горошек должен находиться около 12–14 ч, затем его выньте и охладите в темном месте, через 8-10 ч опять ставьте в печь для просушивания. После первой подсушки горох прикатайте доской или положите под гнет. Сушеный зеленый горошек бархатистый, имеет матовый темно-зеленый цвет. Из 4 кг свежего горошка получают 1 кг сушеного. Хранится он в мешке долгое время.

Перед употреблением сушеный горошек залейте кипятком (3–4 части на 1 весовую часть горошка). После набухания готовьте из него блюда, как из свежего.

19. СТРУЧКИ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ СОЛЕНЫЕ. Залейте рассолом нежные стручки-лопатки с недоразвитыми зернами, не превышающими размера пшеничного зерна. Стручки гороха солите целыми, а фасоль шинкуйте.

Стручки протрите полотенцем (но не мойте), отделите стебельки и волокнистые нити, обрежьте с обоих концов, чтобы скорее просолились, а более старые нашинкуйте и солите в стеклянных банках. Для этого стручки положите рядами и пересыпьте мелкой солью — 1 стак. на ведро стручков. Закройте, перевязав целлофаном. Посоленные таким образом стручки хорошо сохраняются всю зиму и почти не теряют вкуса. Перед употреблением их вымачивайте в воде.

Это ближайшие родственники тыквы. А она, как известно, представляет собой тропическую лиану, весьма требовательную к теплу, влаге и плодородию почвы. Эти овощи хороши вареные, жареные, тушеные. Любители оригинальных закусок пробуют — и небезуспешно — их солить и мариновать.

20. СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ. Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссонов можно солить и мариновать. При соленье приготовьте 7 %-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80 %-ной уксусной кислоты или 100 г 9 %-ного уксуса.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной эссенции или 140 г 9 %-ного столового уксуса. Специи применяйте те же, что и для огурцов, то есть укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины (или вишни), горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солите и маринуйте целыми, а кабачки — кружочками или дольками. При переработке кожу с зеленцов не снимайте. Консервируйте эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.

21. ИКРА КАБАЧКОВАЯ. Кабачки разрежьте на кружки и обжарьте в масле, затем мелко нарубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: пол-литровые — 75 мин, литровые — 100 мин.

Для приготовления 1 кг кабачковой икры возьмите кабачков — 500 г, помидоров красных — 300 г, лука репчатого — 200 г.

22. КАБАЧКИ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 1 кг кабачков, 7-18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.

Состав заливки: на 1 л воды 25 г (2,5 ч. ложки) соли, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса.

Свежие молодые кабачки вымойте, обрежьте концы, нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см. Подготовьте зелень и пряности: укроп нарежьте кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрежьте вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положите на дно банок. Заполните банки нарезанными кабачками, сверху положите остальные приправы. Залейте банки горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 12–15.

23. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 500–600 г кабачков, 220–300 г томатного соуса, 220–280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.

Для приготовления овощного фарша: 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2–2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5–7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

24. КАБАЧКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КУСОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кубиками (2–2,5 см), бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и охладите в холодной воде. Смешайте кабачки с овощным фаршем (см. предыдущий рецепт) и уложите в банки. Залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

25. КАБАЧКИ ВЯЛЕНЫЕ. 1 вариант. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки вымойте, обрежьте с двух концов, зерна не удаляйте, нарежьте кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также вымойте, разрежьте вдоль на две части, очистите от кожуры, удалите зерна, разрежьте на кусочки 40–50×25×25 мм. Сахарный песок берите дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживайте плоды также дважды по 15 ч при 18–20° и дважды слейте сок. Готовьте сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживайте 6–7 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 25 мин при 85° и дважды — по 30 мин при 65–70°, в сите держите 4–6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 4–5 дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков — 22–23 %.