С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Вскрывать банки нужно очень осторожно, чтобы меньше деформировать крышки. Надо следить, чтобы вскрытая и восстановленная крышка по форме своего бортика возможно больше соответствовала крышке, не бывшей в употреблении.

Сразу после вскрытия из фальца крышки выньте кольцо. Крышку тщательно промойте горячей водой с мылом, ополосните чистой горячей водой и высушите в духовке или в печи. Кольца, собранные отдельно, также промойте в теплой воде с содой, ополосните чистой теплой водой и высушите при невысокой температуре (во избежание денатурации той массы, из которой изготовлены кольца, и образования на них трещин и других повреждений). Кольца, сильно сдавленные и с другими дефектами, надо отбраковать, а для повторного использования взять только самые лучшие.

Высушенные кольца можно снова вложить в крышки. Необязательно, чтобы кольца попали в те же самые крышки, откуда они были взяты.

Повторными крышками следует укупоривать банки с продукцией, не вызывающей ржавление жести за счет кислот самого продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ В МОЛОЧНЫХ БУТЫЛКАХ С УКУПОРКОЙ ИХ ЖЕСТЯНЫМИ КРУЖКАМИ. Получают распространение стандартные широкогорлые стеклянные молочные бутылки емкостью 1 и 0,5 л.

При отсутствии ручной закаточной машинки или жестяных консервных крышек можно многие виды консервов из плодов и овощей приготовлять в этих бутылках, только их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.

Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик после заполнения бутылок укладывайте жестяной кружок. Внутренний диаметр горла равен 32–33 мм. Такого диаметра кружки и следует заготовить из белой жести. Их легко вырезать ножницами, начертив предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.

Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготовления консервов в стеклянных консервных банках, укупоренных жестяными крышками.

Бутылки тщательно вымойте и прошпарьте. Затем их наполните, плодами, ягодами или овощами до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3–4 см. Наполненные бутылки стерилизуйте неукупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3–4 см.

После стерилизации на внутренний бортик горла заранее уложите вырезанный жестяной кружок, предварительно промытый, прошпаренный и просушенный. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдерживать несколько секунд в кипятке для стерилизации. Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки) нельзя перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смола стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом так, как это описано выше.

В молочных бутылках можно приготовить много разнообразных консервов, так как широкое горло дает возможность помещать в них без повреждения все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрикосов, разрезанные на дольки или кубики крупные плоды — яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре, плодоягодных соков, резаных овощах, грибах и т. д.

ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛОК, УКУПОРИВАЕМЫХ ПРОБКАМИ. Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных плодоягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять различные бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильно вогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло около острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (имеет плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.

В обыкновенных винных или пивных бутылках лучше консервировать плодоягодные соки и такие плодоягодные пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.

Не рекомендуется в узкогорлых бутылках консервировать густые пюреобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемое из бутылок.

Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпарьте горячей водой, а бутылки вымойте, прошпарьте и сушите так же, как и консервные стеклянные банки. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяйте волосяные ерши.

Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняйте соками, ягодами и т. д., а затем стерилизуйте. Для этого бутылки установите в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и залейте подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо использовать глубокие кастрюли либо ведра.

Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давление пара ее не вытолкнуло из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.

По окончании стерилизации бутылки укупоривайте так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1–2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги, для того чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.

Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее залейте смолкой. Смолку заранее разогрейте в жестяной банке и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и горлышко бутылки на 1–2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристанет к ним.

Кроме обычных мелких бутылок, в практике домашнего консервирования плодов и овощей используют и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.

Пробками укупоривают также стеклянные бутыли, горловина которых приспособлена для укупорки жестяными крышками (если нет крышек), и другие бутыли с более узким или более широким горлом. Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вытачивают из мягкой древесины (липа, осина).