С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

130. КОМПОТ ГРУШЕВО-БРУСНИЧНЫЙ. 3 кг груш, 500 г брусники.

Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты.

Готовьте так же, как грушево-алычовый компот.

131. КОМПОТ ИЗ ГРУШ с ЯГОДНЫМ СОКОМ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.

Подготовленные груши уложите в банки по плечики, залейте холодным сахарным сиропом и добавьте сок ягод из расчета 0,5 стак. на литровую банку. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12 мин, трехлитровые — 15 мин. Пастеризуйте при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.

132. КОМПОТ ИЗ ГРУШ И АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.

Отберите груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. Если груши твердые, предварительно отварите их в сахарном сиропе. Плоды вымойте, нарежьте дольками и уложите в банки. Залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 85° литровые банки 15 мин.

133. КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ с МЕДОМ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г меда.

Твердые зрелые груши разрежьте на 2 или 4 части, вырежьте сердцевину, положите их на несколько мин в подкисленную воду, затем переложите в банки. В кипящей воде растворите мед, сироп охладите, затем залейте груши в банках и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 мин. Пастеризуйте при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.

134. КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ПО-СЛОВАЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 400–500 г сахара, 1 лимон.

Крупные груши вымойте, очистите, разрежьте на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, положите в подкисленную воду. Уложите груши в банки по плечики, в каждую банку положите по ломтику лимона, залейте сиропом и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.

135. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ. Груши очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте на дольки, бланшируйте 5 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Предварительно подготовьте сахарный сироп, взяв на 1 кг груш 1 кг сахара и 1,5 стак. воды. В горячий сироп опустите груши и варите в один прием. В конце варки добавьте 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

136. ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ.

1 вариант. Груши мятые, бракованные, а также перезрелые и поврежденные используют для приготовления повидла.

Нарезанные на кусочки груши уложите в кастрюлю, налейте 0,5 стак. воды (на 1 кг массы) и варите, помешивая, до полного размягчения. Не снимая кастрюлю с огня, берите из нее ложкой массу и протирайте на сите. В полученную жидкую массу добавьте 500 г сахара на 1 кг массы, тщательно перемешайте и снова поставьте на слабый огонь. Помешивая, уваривайте на 1/ 3(варите примерно 1 ч 25 мин).

Готовое повидло налейте в горячие банки, накройте марлей и остудите, затем накройте банки пергаментной бумагой и завяжите.

2 вариант. 1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые груши очистите от кожицы, нарежьте, удаляя сердцевину, положите в корзину для бланшировки (или в марлю). Налейте в кастрюлю 2–3 стак. воды, поместите в нее корзину с грушами и тушите на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протрите через сито, смешайте с отваром и уварите в кастрюле до половины объема; добавьте сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

137. ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ. Дольки груш бланшируйте 5 мин в кипящей воде, затем быстро охладите в холодной и опустите в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стак. воды на 1 кг груш), выдерживайте в нем 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь поставьте на огонь, кипятите 5–8 мин, снимите с огня и еще выстаивайте 10–12 ч. Так повторите 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавьте 3 г лимонной кислоты, затем откиньте их на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушивайте в духовке с открытой дверцей при 60°.

138. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ. Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды вымойте, уложите в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и накрыть верхний слой над грушами. Заполненную кадку накройте полотном, деревянным кружком и положите сверху гнет.

Предварительно приготовьте сусло, для чего возьмите 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешайте сухари или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), залейте 2 л кипятка и накройте крышкой. Когда сусло остынет, процедите его и добавьте 2 ст. ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом залейте уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можете залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст. ложки соли и ложку сухой горчицы.

В первые 5–6 дней ежедневно проверяйте уровень раствора и по мере надобности доливайте его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.

Через 8-10 дней кадку опустите в подвал и храните при температуре не ниже 0°. Спустя 40 дней груши будут готовы.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши залейте суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стак. меда. Соль и мед кипятите в ведре воды 30 мин, затем остудите и залейте уложенные в кадку груши.

139. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ. Груши с плотной мякотью уложите в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавьте на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой переложите листьями черной смородины в небольшом количестве.

Для приготовления сусла на 10 л воды возьмите 10 ч. ложек простокваши, 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сухой горчицы. Готовым суслом залейте груши. Через 8-10 дней груши вынесите на хранение в подвал.

140. ГРУШИ СУШЕНЫЕ. 1 вариант. Груши вымойте, обсушите, удалите сердцевину, нарежьте кружочками. Подготовленные груши уложите в один ряд на фанеру или противни, покрытые бумагой, и поставьте сушиться на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки переверните кружочки. На ночь противни уберите в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.

2 вариант. Возьмите плоды несколько недозрелые, выдержите их 2–3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, вымойте, разрежьте пополам или на дольки. Лесные мелкие груши сушат не очищая, целыми.

В хорошую погоду плоды сушите на солнце. Сложите их на металлический поднос резаной стороной вверх, выставьте на солнце на 1–2 суток, а затем досушивайте в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6–8 дней; крупные, разрезанные, — за 2 недели. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей.

Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных сухих и 1,3 кг очищенных темно-коричневых груш.

Если хотите, чтобы сушеные плоды были светлыми, то их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируйте, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1–2 мин, затем откиньте на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушите на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.