С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

165. ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ. Для варки отберите плоды с толстой мякотью, тщательно их промойте, затем снимите кожицу толщиной не более 1,5 мм, мякоть нарежьте кубиками, посыпьте сахаром и поставьте на 2 ч в холодное место. Затем сварите сироп, залейте им дыню и поставьте на огонь. Варите варенье в 2–3 приема. На 1 кг подготовленной для варки дыни возьмите 1,2 кг сахара. На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется 5 кг 160 г очищенных плодов, 4 кг 140 г сахара, 25–30 г лимонной кислоты и 0,3 г ванилина.

166. ДЖЕМ ИЗ ДЫНИ. Подготавливайте плоды так же, как и для варки варенья. Для джема на 1 кг очищенной дыни требуется 1,5 кг сахара. Нарезанные кусочки бланшируйте в 10 %-ном сахарном сиропе в течение 10–15 мин (на 500 см 3воды берут 50 г сахара), затем добавьте сахар и джем уваривайте до готовности. Для улучшения аромата и вкуса добавьте в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки, перед расфасовкой джема — ванилин. Готовый джем расфасовывайте в горячем состоянии в сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывайте жестяными крышками.

167. ДЫНЯ СУШЕНАЯ (ВЯЛЕНАЯ). Возьмите плоды наиболее сахаристых летних плодов. Плоды разрежьте вдоль на ломтики толщиной 2–4 см, навесьте на нержавеющую проволоку или разложите на стеллажи и вяльте на солнце. Выход сушеной дыни зависит от концентрации сахара в плодах. Доброкачественный продукт должен быть мягким, липким, эластичным.

168. ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ. 1 кг долек дыни, 5 стак. сахара.

Спелую, сочную дыню, разрезанную на продольные дольки шириной 2–4 см, очищенную от мякоти с семенами, пересыпьте сахаром, выдержите 8-10 ч. Слейте сок, уварите его до густоты, облейте ломтики дыни 3–4 раза и варите в нем до прозрачности. Пересыпьте сахаром, просушите, уложив ровным слоем, на солнце 4–6 дней или в духовке при 40°; снова, обмакнув в сироп, сушите еще 12 ч в духовке при температуре 40°.

Пересыпьте сахаром и храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или в деревянных ящиках в прохладном месте.

169. МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ. Разрезанную дыню с мякотью и семенами, без кожуры, нарежьте кусками и натрите на терке, смешайте с сахаром, варите 10 мин. Добавьте разведенный в воде желатин, доведите до кипения, поставьте на лед, разотрите до загустения. Нарежьте и просушите при 40° в духовке до образования корочки.

Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

Зрелый инжир — ценный питательный продукт. Из-за плохой сохраняемости плоды потребляют свежими в местах произрастания, или готовят из них разнообразные заготовки, которые отличаются приятным вкусом и высокой сахаристостью.

170. КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 70° в течение 4–5 мин. Затем охладите плоды в холодной воде, уложите в банки, залейте горячим сиропом (на 1 л воды 300–400 г сахара и 3–4 г лимонной кислоты) и поставьте в кастрюлю с горячей водой на прогрев. При 85° пастеризуйте литровые банки 30–35 мин или стерилизуйте (при отсутствии термометра) в кипящей воде 15 мин.

171. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 85° 4–5 мин, после чего немедленно охладите в холодной воде. Варите инжир в 2–3 приема по несколько мин, с выстаиванием между варками по 8-10 ч. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов возьмите 800 г сахара и 2 стак. воды. Перед концом варки добавьте еще 200 г сахара и 3 г лимонной кислоты или лимонный сок.

172. ИНЖИР СУШЕНЫЙ. Для сушки возьмите плоды, достигшие полной зрелости. Собранные плоды уложите в один слой на лотки и противни и поставьте на солнце.

Через каждые 1–2 дня плоды переворачивайте, а на ночь убирайте под навес. При хорошей солнечной погоде через 7–8 дней, когда инжир высохнет, его сплющите в плоский диск, нанизывайте и развешивайте для окончательной сушки под навес.

Выращивают почти повсеместно. Во многих районах произрастает дикая слива — терн, которая, как и обычная слива, в домашних условиях идет на приготовление повидла, варенья, настоек, соусов и т. д. Лучшими сортами слив для приготовления компотов считаются Венгерка московская, Скороспелка, Память Тимирязева, Рекорд скороспелый.

173. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ. Мелкие сливы наколите, а крупные разрежьте пополам и удалите косточки. Сливу плотно уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на 1 л воды возьмите от 200 до 400 г сахара.

Пастеризуйте компот при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 30 мин. Если не имеется термометра, стерилизуйте компот в кипящей воде соответственно 5, 8, 15 мин. Время пастеризации для целых слив рекомендуется увеличить на 5 мин.

Следует помнить, что компоты из слив с косточкой можно хранить не более 5 лет.

174. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ САХАРА. Подготовленные, как показано в предыдущем рецепте сливы, уложите в банки, залейте кипятком или соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

175. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Подготовленные сливы уложите в банки (желательно в 2-3-литровые) и залейте кипящим сахарным сиропом (200–400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накройте крышками и выдерживайте 3 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте его до кипения и залейте им банки на 3 мин. В третий раз нагрейте сироп до кипения, заполните им банки под крышку, немедленно закатайте и опрокиньте вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.

176. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ ВОДЫ. Этот компот обычно готовят из черных слив. Плоды разомните, разрежьте вдоль надвое, чтобы удалить косточки. Поместите на противень или в электрическую кастрюлю, посыпьте сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекайте всего 10 мин. Духовку выключите, и через 1 ч (в это время не открывайте крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переложите их в банки, залейте выделившимся соком и стерилизуйте 20 мин.

177. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ. Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Промытые плоды опустите на несколько мин в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, сливу выньте, охладите в холодной воде и ножом снимите кожицу. Подготовленные плоды уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и консервируйте.

178. КОМПОТ ИЗ ТЕРНА. Терн бланшируйте в кипятке 5 мин, сразу остудите в холодной воде и, переложив в банки, залейте горячим сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду из-под бланшировки, добавив 500 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.

179. СЛИВА, ТУШЕННАЯ В СИРОПЕ. Сливы очистите от косточек, послойно пересыпьте их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдержите 12–15 ч в широкой низкой посуде. На следующий день готовьте заливку: на 1 кг слив возьмите 1 стак. воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2–3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это вскипятите, процедите и залейте этим раствором сливы. Посуду со сливами поставьте в духовку и на слабом огне запекайте, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, переложите их в банки и пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.