С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

180. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Сливы очистите от косточек, пересыпьте их послойно сахаром (300–400 г сахара на 1 кг очищенных слив), уложите плотно в банки, накройте крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Воду нагревайте до 85° и пастеризуйте пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

181. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300–400 г сахара на 1 кг слив) поместите в кастрюлю, поставьте на огонь, непрерывно помешивая, медленно доведите температуру массы до 85° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, разлейте содержимое в горячие стерильные банки и закатайте их крышками.

182. СЛИВА МАРИНОВАННАЯ.

1 вариант. Спелые сливы вымойте, каждую наколите деревянной шпилькой в нескольких местах и заполните ими банки. Предварительно приготовьте маринад, на 1 л которого возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи (по 5–6 шт. гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, влейте в раствор уксус и залейте им сливы.

Уксус можно заменить соком красной смородины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.

Залитые маринадом банки стерилизуйте 3 мин, после чего закатайте крышками.

2 вариант. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5 %-ного уксуса. Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом сливу.

Заполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).

183. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ.

1 вариант. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрежьте на половинки, выньте косточки, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз со сливами и выстаивайте 3–4 ч. Затем снова поставьте таз на огонь, дайте закипеть варенью и вновь выстаивайте до полного охлаждения. Так повторяйте 3–4 раза. Последний раз варите варенье до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг очищенных плодов возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.

2 вариант. Сливы с косточкой вымойте, наколите или бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз и отставьте от огня на 3–4 ч. Варите в 2–3 приема. Для приготовления сиропа возьмите на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.

3 вариант. Сливу наколите и опустите в воду (80–85°) на 3–5 мин. Затем воду слейте и на ней готовьте сироп (1,2 кг сахара на 4 стак. воды). Залейте сиропом сливу и дайте ей выстояться 3–4 ч. После этого поставьте таз на огонь, доведите содержимое до кипения и снова выстаивайте 10–12 ч, после чего варите до готовности.

184. ДЖЕМ СЛИВОВЫЙ. Для его приготовления можно использовать незрелые плоды. Их очистите от косточек, пересыпьте сахаром (1–1,2 кг сахара на 1 кг слив), добавьте 1 стак. воды и варите в один прием при постоянном помешивании до полного разваривания плодов.

Можно очищенные сливы сначала проварить 6–8 мин в небольшом количестве воды (на 1 кг слив 1 стак. воды), после этого добавьте сахар и варите до готовности. По желанию в джем можно добавить 20 мелкораздробленных ядер.

В джем из малокислых сортов хорошо добавить к концу варки 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

185. СЛИВА МОЧЕНАЯ. Отберите плоды (желательно сорта Венгерка) с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно вымойте.

Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Для аромата в подготовленную тару положите листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак или душицу.

На 50 кг слив для заливки расходуется 20–25 л воды, 0,8–1 кг сахара. 450–500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50–70 г порошка горчицы.

При мочении слив часть сахара можно заменить медом (учтите, что сахаристость его на 40 % ниже). Получаемый продукт — с очень хорошим пикантным вкусом и с приятным медовым ароматом.

После заливки слив раствором поверхность плодов покройте хлопчатобумажной салфеткой, положите кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора.

6-8 дней держите бочку с мочеными плодами дома при комнатной температуре для предварительного сбраживания, после этого вынесите ее в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно также использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

186. СЛИВА СУШЕНАЯ. Для сушки пригодны не очень перезрелые плоды. Их рассортируйте по размеру, тщательно дважды промойте в двух водах, удалите плодоножку. На мин погрузите их в горячий 1,5 %-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промойте в холодной воде и подсушите на воздухе.

Разложите сливы на подносы, сита, маты и поместите в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды сушите в три приема. Вначале выдерживайте их 3–4 ч при 40–45°, затем 3–5 ч охлаждайте. После этого вновь сушите 4–5 ч при 55–60°. Опять охладите и окончательно досушите при 75–80° 12–15 ч.

При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды сушите целыми. Когда их немного, выложите вверх плодоножками. Высушенные сливы должны быть твердыми, нелипкими и не должны мазаться. Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек.

Храните их в сухом проветриваемом месте.

187. НАПИТОК СЛИВОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 1 стак. сахара.

Сливу тщательно вымойте и заполните плодами банки на 1/ 3. Сварите сахарный сироп и залейте им сливу в банках по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, вновь доведите до кипения и залейте в банки так, чтобы он слегка перелился через края. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

188. КОМПОТ СЛИВОВО-ГРУШЕВЫЙ. 1 кг сливы, 1 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Сливу тщательно вымойте и наколите. Зрелые, но не мягкие груши вымойте, плодоножки обрежьте на 1/ 3. Сливы и груши уложите в банки слоями, залейте кипящим сахарным сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 и 15–18 мин.

189. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ. 1 кг слив, 200 г черноплодной рябины.

Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Ягоды черноплодной рябины отделите от щитков, тщательно вымойте и затем вымачивайте 2–3 суток в холодной воде, периодически меняя ее. Подготовленные сливу и рябину уложите в банки по плечики и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15–18 мин.