С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

После этого сливу выньте, дайте стечь сиропу, переложите сливу в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп доведите до кипения и вылейте в банки со сливами. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 3 мин.

204. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сливы, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.

Сливу вымойте, положите в керамическую или эмалированную посуду, залейте кипящим уксусом и придавите кружком с гнетом. Через сутки уксус слейте. В кипящей воде растворите сахар, добавьте уксус из-под сливы, доведите до кипения и порциями опустите сливу. Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро выньте ее и разложите на блюде. Остывшую сливу уложите в банки, залейте теплым маринадом и укупорьте полиэтиленовыми крышками.

205. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. 1 кг слив, 1 стак. воды, 200 г сахара, 0,5 л сока красной смородины, 1 ст. ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, кусочек корицы.

Зрелую, но достаточно твердую сливу наколите иголкой или заостренной палочкой и уложите в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовьте заливку, доведите до кипения, охладите, добавьте для запаха уксус и залейте сливу в банках. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 10 мин.

206. СЛИВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С УКСУСОМ. 1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стак. воды, 1 ст. ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.

Сливу вымойте, положите в варочный тазик, засыпьте сахаром и оставьте на 8-10 ч. Затем залейте сливу водой, добавьте уксус и специи и поставьте в духовку. Запекайте на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив. Когда сок загустеет, а слива сморщится, выньте ее, охладите и положите в банки. Сок процедите и залейте им банки. Банки закройте полиэтиленовыми крышками.

207. ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ.

1 вариант. Очищенную от косточек сливу варите в небольшом количестве воды (0,5 стак. на 1 кг ягод) и протрите через сито. В полученное пюре добавьте 800 г сахара (на 1 кг слив) и варите до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на 1/ 3. Готовое повидло разлейте в горячие банки и накройте марлей. Через двое суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки оберните пергаментом и завяжите.

2 вариант. Самое вкусное повидло получается из сладких синих слив или белых сорта Ренклод. Сливы пропустите через соковыжималку. Сок с мякотью смешайте с сахаром: на 1 л сока — 0,3 кг. Варите до готовности, снимая пену. Расфасуйте, закройте полиэтиленовыми крышками. Банки после укупорки металлическими крышками переверните вверх дном до полного остывания. Перед работой соковыжималку ошпарьте кипятком.

208. ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ БЕЗ САХАРА. Хорошо созревшие плоды вымойте, разрежьте на половинки и удалите косточки. Положите сливу в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно подогрейте под крышкой, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком, крышку снимите и продолжайте подогревать еще примерно 1 ч. После этого отставьте на 8-10 ч, затем подогрейте на слабом огне до кипения и вновь отставьте на несколько ч. То же самое проделайте еще 2–3 раза. Уваренную массу протрите через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг в горячем виде. Укупоривайте через 1–2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.

209. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ. 1 вариант. Сливы очистите от косточек, разомните, поместите в тазик, добавив 0,5 стак. воды на 1 кг плодов, разварите и протрите через сито. В полученное пюре добавьте 400–600 г сахара на 1 кг пюре и варите.

Мармелад варится в алюминиевой кастрюле до тех пор, пока масса не будет отставать от дна кастрюли. Готовую массу выложите на противень, покрытый пергаментной бумагой или на блюдо. Когда масса застынет, разрежьте ее на кусочки, положите в стеклянные баночки, покройте плотной бумагой и завяжите.

2 вариант. Возьмите 2 части сливы и 1 часть яблок. Очистите плоды, пересыпьте сахаром (500 г на 1 кг подготовленных плодов), добавьте мелко натертую цедру с одного лимона, немного ванилина и варите до загустения.

3 вариант. 3 кг сливы, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара.

Сливу и яблоки пропустите через мясорубку, положите сахар, поставьте в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложите горячим в банки и закрутите.

210. СОК СЛИВОВЫЙ. Сливы содержат, кроме сахара, пектиновое вещество, поэтому прозрачный сок из сливы извлечь трудно. Но, учитывая высокие вкусовые и питательные свойства этих плодов, сок рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.

Для приготовления соков пригодны почти все позднесозревающие сорта сливы, особенно Венгерка и ее разновидности, а также различные ренклоды. Сорта с очень высокой кислотностью, как алыча, ткемали, для получения сока менее пригодны.

После того, как сливы тщательно отобраны и вымыты, положите их в один или два слоя (не больше) в сетку для бланширования или в маленькое сито, к краям которого привяжите веревочки. Сетку или сито опустите на 3–4 мин в бак с кипящей водой и накройте крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.

Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут прессоваться с трудом.

Очень удобно шпарить сливы в кастрюле-пароварке. Для этого уложите их в кастрюлю в один или два слоя. Затем сливы раздробите и немедленно прессуйте.

Для получения сока с мякотью сливы ошпаривайте более продолжительное время — до размягчения, после чего протрите на сите.

В обоих случаях сок (неосветленный или с мякотью) смешайте с 30 %-ным сахарным сиропом в равных количествах. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.