С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Или сделайте так. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банку на 2/ 3, все время уплотняя. Вскипятите воду, бросьте в нее несколько шт. гвоздики, душистого перца или щепотку ванили и залейте ею банки с плодами. Простерилизуйте.

99. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг вишни, 200 г черноплодной рябины. Состав заливки: на 1 л воды 0,4–1,2 кг сахара.

Плоды черноплодной рябины отделите от кистей, тщательно вымойте и вымочите в холодной воде 2–3 суток, периодически меняя воду. У вишни отделите плодоножки и тоже тщательно вымойте. Вишню и рябину смешайте, плотно уложите в банки. Залейте сиропом и простерилизуйте.

100. ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. 1 кг вишни, 200 г сахара, 1 стак. воды.

Для приготовления заливки возьмите 1 стак. вишни, удалите косточки, выложите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протрите через сито. В полученный сок положите сахар, размешайте и доведите до кипения. Остальные плоды уложите в банки, залейте горячей заливкой, простерилизуйте.

101. ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю и подогревайте на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю периодически встряхивайте круговыми движениями. Горячей вишней заполните подогретые банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, трехлитровые — 30 мин. Охладите в кастрюле, доливая холодную воду.

102. НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ. Вишню очистите от плодоножек, промойте в холодной воде, наполните ею бутыль с широким горлышком, пересыпая вишню сахарным песком. Затем закройте бутыль пергаментной бумагой или чистой тряпочкой и поставьте на солнце. Через несколько дней вишня пустит сок. Чтобы сок покрывал вишню, бутыль время от времени встряхивайте. После того как появится сок и в нем растворится сахарный песок, можно добавить немного водки, чтобы жидкость полностью закрыла ягоды.

На 1 кг вишни: 400 г сахарного песка, водка — по вкусу (можно и без нее), немного лимонной кислоты.

Так же, как вишневую, можно приготовить наливку из черной смородины, клубники, малины и других ягод.

103. МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ МЯГКИЙ. 1 кг вишни, 500 г сахара.

Удалите косточки, выложите плоды в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивайте. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.

104. ШЕРБЕТ ВИШНЕВЫЙ. 2 кг свежих вишен, 1 л воды, 3 стак. сахара, 1 ст. ложка лимонного сока.

Вишни переберите, промойте, тщательно обсушите, удалите косточки. Мякоть разотрите, а косточки залейте водой, варите 15–20 мин. когда отвар настоится, процедите, добавьте в него сахар, доведите до кипения, смешайте с вишневым пюре, лимонным соком. Остудите, переложите в банки, закройте крышками. Храните в темном, прохладном месте.

Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.

105. ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. 1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 шт. гвоздики, немного корицы.

Вишню залейте на 24 ч уксусом. Затем уксус слейте. Из вишни удалите косточки и проварите с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложите в банки (лучше в керамическую посуду), залейте оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин. Сверху положите пергаментную бумагу, смоченную водкой. Храните в холодном месте.

2 вариант. Отберите крупную вишню, вымойте, наполните ею банки до уровня плечиков и залейте холодным маринадом. Для приготовления 1 л маринадной заливки возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи: по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом ягоды в банках. Заполненные банки поставьте в кастрюлю с холодной водой на подставку и, медленно нагревая, доведите воду до кипения. Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 3 мин (банки любой емкости). Пастеризуйте маринады при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

3 вариант. Вишню вымойте, удалите косточки или оставьте их. Маринад готовьте из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 60 г 6 %-ного уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Приготовленный маринад охладите, процедите и залейте им ягоды. Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин. Можно пол-литровые банки пастеризовать 10 мин при температуре 80°.

106. ВИШНЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/ 3стак. столового уксуса. На литровую банку — 5–8 шт. гвоздики, 7-10 зерен душистого перца, кусочек корицы.

Сахар растворите в воде. При приготовлении добавьте вишневый сок, доведите до кипения, прибавьте специи и уксус. Горячим маринадом залейте банки с вишнями и стерилизуйте в кипящей воде 3–5 мин.

107. ВИШНЯ ВОЙЛОЧНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Среднеспелые плоды вымойте, косточки при желании можно удалить. Для приготовления маринада прокипятите в воде (250 г) душистый перец, гвоздику, корицу, сахар (500 г), натуральный сок вишни (200 г), процедите и охладите отвар, добавьте столовый уксус (40 г) и заполните маринадом банки с вишней. Банки поставьте в холодную воду и доведите ее до кипения, кипятите 3–5 мин, выньте банки и герметично закройте.

108. ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ.

1 вариант. 1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Приготовьте сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залейте вишни и оставьте на 1–2 дня. После этого вишни отделите на дуршлаге. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения, залейте плоды, вновь отставьте. Так повторите 5–6 раз, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставьте в сиропе на 10–15 дней. Затем «вылейте» в дуршлаг и оставьте на несколько ч, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложите в сите и подсушивайте в духовке при температуре около 40°. Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпьте мелким сахарным песком. Храните цукаты в герметической посуде. Оставшийся сироп используйте для других видов переработки.

2 вариант. 500 г вишни, 250 г сахара.

Из сахара и небольшого количества воды сварите густой сироп. Положите в него вишню без косточек, снимите с плиты и оставьте на ночь. Утром сироп слейте, прокипятите, вновь залейте вишню, охладите. Повторите этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушите в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Храните в фольге или пергаментной бумаге.