С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

92. ВИНОГРАД МОЧЕНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем спелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду уложите целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залейте заливкой, накройте льняной салфеткой, сверху положите кружок и груз. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению. Храните его в холодном месте.

93. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Состав заливки: на 1 л воды 300 г соли.

Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотами. Для консервирования берите крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.

Листья тщательно вымойте, сложите стопками и поместите в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залейте кипящим рассолом, посуду завяжите сверху льняной салфеткой и поставьте на хранение в холодное место.

94. ЧУРЧХЕЛА ПО-ГРУЗИНСКИ. На 1 л чурчхелы 2 стак. виноградного сока, 1/ 3стак. пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно разведите пшеничную муку. Полученную болтушку вылейте в кипящий виноградный сок и тщательно размешайте. Кипятите 15–20 мин и отставьте. Ядра грецких орехов разрежьте на несколько частей и нанижьте на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесьте для загустения и подсыхания. Затем снова погрузите в сок и снова подвесьте. Так проделывайте до тех пор, пока чурчхрела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу храните завернутой в льняную ткань.

Из плодов вишни можно приготовить самые различные домашние консервы. Собирайте их с плодоножками, чтобы они не теряли сока и лучше хранились. Плодоножки обрывайте непосредственно перед переработкой.

95. ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ. 1 вариант. Непревзойденным по вкусу и аромату считается вишневое варенье с красивой темно-красной окраской. Варенье из вишни можно варить с косточками и без косточек. Косточки придают варенью специфический миндальный привкус. Варенье с косточками более ароматное. Однако такое варенье нельзя долго хранить.

Вишни пересыпьте сахаром (1,2 кг на 1 кг плодов), желательно добавить 1 стак. воды. После 2 ч выстаивания массу варите сначала на слабом огне, удаляя образующуюся пену, затем при более сильном кипении до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить несколько труднее, так как сахарный сироп медленно впитывается в целые плоды. Поэтому вначале вишни наколите, затем залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выдержите 3 ч, варите при слабом кипении 5 мин и выстаивайте 5 ч. За это время в горячем варенье растворите сахар (400 г), после чего вновь уварите. Так повторите 3 раза. Затем сварите массу до готовности, выложите в банки и укупорьте крышками.

2 вариант. 1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.

Подготовьте сироп и залейте подготовленные плоды. Отставьте на 8-10 ч, а затем на медленном огне доведите до кипения и варите 10 мин. Снова отставьте на 8-10 мин, а затем уже варите до готовности. Разлейте по банкам в горячем виде.

3 вариант. 1 кг вишни, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

В кипящий сироп опустите плоды, предварительно удалив из них косточки. Варите до готовности, снимая пену, в один прием.

96. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ. 1 вариант. Из всех сортов вишни можно приготовить хорошего качества компот. Но очень красивые на вид компоты получаются из темно-окрашенных сортов.

В солнечный день утром обмойте вишню на деревьях водой из шланга. Когда ягоды подсохнут, их снимите, осторожно освободите от веточек и наполните ими банки до уровня плечиков, осторожно постукивая банкой о стол, чтобы ягоды легли плотнее. Залейте банки до плечиков холодным сахарным сиропом из расчета 200–500 г сахара на 1 л воды, в зависимости от сорта вишни.

Банки поместите в кастрюлю с холодной водой на подставку и поставьте на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, нагревайте воду в кастрюле медленно до 80–85°. При этой температуре пол-литровые банки держите 12 мин, литровые — 18 мин.

Если вишню обмыть на кустах невозможно, то снимать ее надо с веточками, а после того, как вишня будет вымыта, оборвать их.

Консервы из вишни рекомендуется закатывать жестяными лакированными или стеклянными крышками.

2 вариант. Промытую вишню очистите от косточек, плотно уложите в банки, залейте горячим (90°) сахарным сиропом (200–500 г сахара на 1 л воды), накройте крышками и пастеризуйте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте с момента закипания воды соответственно 5 и 7 мин.

3 вариант. Вишню уложите в банки, залейте соком из любых ягод или вишневым и пастеризуйте или стерилизуйте, как было указано выше.

4 вариант. Вишню без косточек поместите в эмалированную посуду, добавьте 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накройте крышкой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до 85°, выдерживайте 5 мин, затем заполните вишней поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатайте.

5 вариант. Вишни без косточек плотно уложите в банки, можно с сахаром (послойно пересыпайте — 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накройте ошпаренными крышками и при температуре 85° прогрейте: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин.

6 вариант. Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки залейте сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° прогрейте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.

97. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ БЕЗ САХАРА. Мытую вишню уложите в банки, залейте соком, отжатым из ягод, и пастеризуйте при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

98. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5 кг сахара (дозу сахара можно увеличивать вплоть до 1,2 кг).

Подготовленными плодами заполните банки по плечики и залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, вновь доведите до кипения и вновь залейте банки так, чтобы он слегка пролился через края. Сразу же укупорьте, переверните банки вверх дном и держите в таком положении до полного остывания.