С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

3 вариант. 1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Ягоды отделите от гребней. Булавкой извлеките семена. Опустите ягоды в холодный сахарный сироп и варите варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

4 вариант. 1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

Возьмите виноград с крупными мясистыми ягодами и плотной кожицей.

Ягоды отрежьте от гребней, положите на 30 мин в горячий сахарный сироп, затем варите на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.

81. ПОВИДЛО ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупные мясистые сладкие ягоды, тщательно промойте в большом количестве воды, отделите от гребней, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые ягоды. Затем ягоды раздавите, полученную массу протрите через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек и уварите на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. когда лопатка начнет оставлять неисчезающий след, варку прекратите и готовое повидло разложите в банки. Храните в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное (на 1 кг виноградного пюре 100–150 г яблочного).

82. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупный красивый виноград с тонкой кожицей и ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимите с гроздей. Зернышки тщательно выньте острой иголкой.

Приготовьте сироп: 2 л воды и 1 кг сахара, положите в него 2 кг перебранных и промытых ягод винограда и 4–5 г пектина, растворенного в воде. Варку продолжайте до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавьте 1 ч. ложку винной или лимонной кислоты. Готовый джем горячим разложите в банки и закатайте.

83. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг винограда, 200 г сахара, 0,5 лимона.

Ягоды отделите от гребней, вымойте, положите в варочный таз и подогревайте до появления сока. Затем добавьте сахар и лимон, нарезанный дольками. Усильте огонь и варите джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удаляйте пену со всплывшими семенами.

84. СИРОП ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 0,5 лимона.

Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымойте, измельчите, отожмите сок, профильтруйте. Отдельно приготовьте сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влейте в сироп виноградный сок, добавьте очищенный лимон и варите несколько мин. Сироп сразу же процедите, разлейте в чистые бутылки, укупорьте.

85. ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Для желе возьмите виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымойте, положите в глубокую посуду, поставьте ее в кипящую воду и держите до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедите сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешайте сок с сахаром и водой и уварите смесь до готовности. Фасуйте в горячем виде, укупорьте.

86. МАРМЕЛАД ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Ягоды отделите от гребня, хорошо промойте, опустите в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда 0,5 ст. ложки пищевой соды). Остывшие ягоды разомните и протрите через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварите на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

2 вариант. 2 л виноградного сока и 1,5 кг сахарного песка.

Хорошо промытый виноград снимите с плодоножек, положите в кастрюлю и на умеренном огне при непрерывном помешивании хорошо разварите. Затем разомните, отожмите сок, немного поварите, засыпьте сахаром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

3 вариант. 2 кг красного винограда, 200 г красного виноградного вина и 1 кг сахарного песка.

Виноград промойте, снимите с плодоножек, положите в кастрюлю, залейте вином и при непрерывном помешивании хорошо разварите на умеренном огне. Затем разомните, отожмите сок, добавьте в него сахар и подождите до его растворения (временами помешивая). Варите небольшими порциями. Готовый мармелад разлейте в приготовленные банки.

87. МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ С АЙВОЙ. 1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.

Разварите ягоды винограда, протрите их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавьте сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварите на слабом огне, помешивая, до готовности.

88. БЕКМЕС (ВИНОГРАДНЫЙ МЕД). Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварите в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместите деревянные прокладки, налейте в нее воду. На прокладки поставьте меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доведите до кипения, по мере выкипания доливайте горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивайте, пока он не загустеет и не уварится до 1/ 3первоначального объема. Готовый бекмес разлейте в стеклянную посуду и укупорьте. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

89. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 700 г сахара, 2/ 3стак. уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Свежесобранные грозди очистите от поврежденных ягод, тщательно вымойте и уложите в банки. Предварительно положите на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доведите до кипения, добавьте приправы и сахар, профильтруйте, затем добавьте уксус. Горячей заливкой заполните банки с виноградом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40–50 мин. После пастеризации охладите укупоренные банки в воде, постепенно добавляя в горячую воду холодную.

90. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, лавровый листик.

Приготовьте заливку, как в предыдущем рецепте, охладите и залейте банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залейте сверху тонким слоем растительного масла. Банки закройте полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Храните в холодном месте.

91. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ГРУЗИНСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Гроздья винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделите на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымойте, ополосните кипящей водой и уложите в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутылки, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положите на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставьте 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положите на дно тары перед заполнением ее. Налейте в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залейте кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налейте сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвяжите вверху пергаментной бумагой и храните при температуре не более 10°. Маринование длится около мес. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько мес.