С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

56. СОК АЙВОВЫЙ. Из айвы получается ароматный, вяжущего вкуса сок, содержащий ценные питательные вещества.

Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, в них увеличивается количество сахара, а дубильных и пектиновых веществ будет меньше. Ранние сорта айвы достаточно выдерживать после съема 10–18 дней, а поздние — 2 мес.

Вымытые после хранения плоды айвы очистите от поврежденных мест, измельчите на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями. Измельченную массу прессуйте, а полученный сок слейте в эмалированную посуду и нагрейте до 80°. Горячий сок отфильтруйте через фланелевый мешочек или марлю, сложенную вчетверо. Отфильтрованный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой — 50°. Пастеризуйте сок при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.

Айвовый стерильный сок можно получить, пользуясь соковаркой. После отжатия сока остается выжимка, которую можно использовать для приготовления очень вкусного айвового пюре.

57. АЙВА СЫРАЯ С САХАРОМ.

Чистые плоды нарежьте дольками (1 кг), уложите послойно с сахаром (1 кг) в банки, закройте пластмассовыми или другими крышками и ставьте на хранение в холодильник. Подавайте к чаю вместо лимона.

Это кустарник с наклонными дугообразными ветвями и густой кроной. Цветет в июне. Высокое содержание биологически активных веществу неприхотливость к почвенным и климатическим условиям, скороплодность, ежегодное плодоношение и декоративность поставят японскую айву в ряд ценных плодово-ягодных культур.

В сыром виде плоды очень кислые, но ароматные, поэтому их лучше перерабатывать на варенье, мармелад, цукаты, зефир, пастилу; компоты, желе. Названные продукты выгодно отличаются по вкусовым качествам от таких же продуктов, изготовленных из плодов других культур. Можно использовать для купажирования с другими плодами.

58. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. Плоды вымойте, дайте стечь воде, очистите от кожицы, удалите семенную камеру, нарежьте на дольки и сразу опустите в подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем 12–15 мин бланшируйте в горячей воде при температуре 80–85° и охладите в холодной воде. Срезанную кожицу можно также использовать: положите в воду и кипятите 20–30 мин, охладите, процедите, добавьте сахар (300–400 г на 1 л отвара). Хорошо добавить немного лимонной кислоты (3–4 г). Дольки айвы уложите в подготовленные банки, залейте полученным сахарным сиропом, накройте крышками и пастеризуйте, после чего сразу укупорьте.

Компот из айвы можно приготовить из целых плодов. Для этого их вымойте, уложите в банки, залейте сиропом (300 г сахара на 1 л воды) или кипятком без сахара и пастеризуйте при 85–90°.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину, уложите плоды в банки по плечики. Залейте сахарным сиропом и пастеризуйте при 85–90°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25 мин.

59. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. Айву (1 кг) вымойте, разрежьте, вычистите семенную камеру и опустите в кипящий сироп (1,5 кг сахара на 3 стак. воды). Посуду встряхните и оставьте до полного остывания, потом поставьте на огонь, кипятите 6–7 мин, затем выдерживайте 10–12 ч (повторите 4 раза). После окончания варки плоды откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу, выложите на блюдо, подсушите и поместите в коробки.

2 вариант. Айву с кожицей, без семенной камеры, нарежьте кусочками и варите в течение 20 мин. Предварительно приготовьте сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2–1,5 кг сахара и 3 стак. отвара. В кипящий сироп опустите дольки айвы, дайте закипеть и оставьте на 6–8 ч. Затем снова кипятите 5–8 мин и опять выстаивайте 8-10 ч. Так повторите 3–4 раза, после чего плоды откиньте на дуршлаг или решето, дайте стечь сиропу и подсушите в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

60. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ И КАБАЧКОВ. 600 г айвы, 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стак. воды.

Подготовьте айву: хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымойте, очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Свежие кабачки длиной до 15 см очистите от кожицы и семян, нарежьте кусочками. В кипящий сахарный сироп положите подготовленные айву и кабачки. Варите, как варенье в несколько приемов. Уваренные айву и кабачки выньте, дайте стечь сиропу, плоды обсушите, обсыпьте сахаром и храните в закрытой упаковке при комнатной температуре.

61. СОК ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 150–200 г сахара.

Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.

Айву тщательно вымойте, измельчите и перемешайте с сахаром. Варите 45–60 мин, считая от закипания воды в соковарке. Горячий сок разлейте в посуду и пастеризуйте 15 мин при 85°.

62. СИРОП ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 1,3 кг сахара.

Тщательно вымытые спелые плоды нарежьте мелкими кусочками и послойно пересыпайте сахаром. Поставьте в холодное место на 6-12 ч. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слейте. Доведите его до кипения, варите 5 мин, разлейте в стерильные банки или бутылки и укупорьте. Храните его при температуре 0–4°.

Сироп используйте для приготовления десертных блюд и освежающих напитков.

63., ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники, устраненные при приготовлении компота или цукатов. Плоды оботрите тряпочкой от пушистого налета, вымойте и нарежьте ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залейте водой, чтобы она едва их покрыла и варите до мягкости. Полученный сок процедите через марлю, не нажимая плоды, чтобы сок был прозрачным. На каждый л полученного сока добавьте по 800 г сахара и варите до необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня положите лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлейте в небольшие банки или пластмассовую тару, чтобы потом можно было удобно резать.