С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

48. АЙВА С ИЗЮМОМ. Вкусный компот из айвы получается, если в банку с айвой добавить немного изюма, примерно неполные 2 ст. ложки на литровую банку. Предварительно изюм тщательно вымойте и обдайте кипятком. Айву очистите от кожицы, удалите семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрежьте на дольки, варите 10 мин. Затем айву уложите в банки, переслаивая изюмом. В этом компоте количество сахара в сиропе можно уменьшить до 250 г, а лимонной кислоты взять 3 г. Пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.

49. АССОРТИ. Айву можно консервировать и с другими плодами. Например, с яблоками; с твердыми сортами персиков и виноградом; с яблоками и сливами; с твердыми грушами с добавлением сливы или винограда и др.

Айву подготавливайте так же, как в предыдущих рецептах. Персики бланшируйте в горячей воде 2–4 мин, очистите от кожицы и разрежьте на дольки. Разрезанные и очищенные от кожицы дольки яблок и груш бланшируйте 4–6 мин в кипящей воде (кислые яблоки бланшируйте при 80–85° — 3 мин). После бланшировки плоды охладите в воде, уложите в банки, переслаивая по желанию половинками сливы или виноградом, и залейте сахарным сиропом. Для приготовления сиропа возьмите 300–400 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.

50. КОНФИТЮР АЙВОВЫЙ. Созревшие плоды протрите тряпкой, вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, очистите от семенных коробочек. Айву поместите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), приготовьте сироп из расчета 1 кг сахара на 300 мл отвара, в котором варились срезанная кожура и семенники, доведите его до кипения, натрите в него на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжайте до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп сгустится и начнет желироваться. За несколько мин до снятия с огня в конфитюр положите 8 г лимонной кислоты.

Разлейте в банки, герметически закройте.

51. ВАРЕНЬЕ АЙВОВОЕ. Айву вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, удалите семенную камеру вместе с каменистым слоем, разрежьте на дольки и проварите в кипящей воде 15–20 мин (до размягчения), остудите в холодной воде. Отвар используйте для приготовления сиропа (800 г сахара на 3 стак. отвара). В кипящий сироп опустите айву и оставьте на 3–4 ч, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. Затем айву варите 5 мин и опять выстаивайте несколько ч. Во время второй варки добавьте 300–400 г сахара и варите до готовности. Перед концом варки в варенье можно добавить 1–2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

52. ДЖЕМ АЙВОВЫЙ.

1 вариант. Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удалите пушок, разрежьте их на четвертинки, очистите от кожицы и удалите сердцевину. Чтобы айва не потемнела, ее погрузите в 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Затем 1,3 кг айвы натрите на терке или нарежьте кубиками и поместите в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжайте до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавьте в него 1 ч. ложку лимонной кислоты.

2 вариант. 1, 3 кг очищенных четвертинок айвы натрите на терке, засыпьте 1 кг сахара, добавьте 1 стак. воды и варите полученную смесь вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавьте в него 1 ч. ложку лимонной кислоты. Джем разложите в банки в горячем виде.

53. ЖЕЛЕ АЙВОВОЕ. 1 вариант. Используйте более мелкие и зеленоватые плоды. Их оботрите, вымойте и нарежьте ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенных коробочек — в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залейте водой, чтобы она едва их прикрыла, и варите до мягкости. Полученный сок процедите сквозь марлю, не нажимая, чтобы сок был прозрачным. На каждый литр полученного сока добавьте по 800 г сахара и варите до необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня положите лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлейте в небольшие банки или пластиковые лотки, чтобы потом было легче резать. Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы положите по 2 кг кислых яблок.

Оставшуюся мякоть от плодов, протертую через сито, чтобы удалить семенную часть плода, советуем использовать для приготовления повидла. На 2 кг плодового пюре положите 1 кг сахара и варите до густоты. Повидло горячим разлейте в банки, закупорьте герметически.

2 вариант. При заготовке компота и варенья остается много отходов (кожура, семенное гнездо). Их можно использовать на приготовление желе. Айва легко желируется, так как она содержит много пектиновых веществ.

Отходы залейте водой так, чтобы они были только покрыты и поставьте на огонь. Кипятите их до размягчения кожицы (примерно 30 мин), после чего сок слейте через дуршлаг, покрытый марлей, а немного остывшую проваренную массу тщательно выжмите через марлю и процедите. Весь сок соедините вместе, измерьте его количество и уварите на 1/ 3. Затем добавьте сахар из расчета 700 г на каждый литр первоначально взятого сока и продолжайте варить до тех пор, пока взятая на пробу капля сиропа не перестанет расплываться. Перед концом варки в желе положите 3–4 г лимонной кислоты на 1 л сока. Готовое желе разлейте в банки, закройте пергаментной бумагой и завяжите.

3 вариант. 1 л айвового отвара, 3,5 стак. сахара. Отберите спелые плоды, соскоблите с кожицы «пушок», разрежьте, удалите сердцевину, промойте, залейте водой, варите на сильном огне (целые плоды — только до мягкости). Откиньте на сито, процедите, соедините отвар с оставшимся в кастрюле, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Во время варки можно добавить по вкусу сок лимона, гвоздику, ванилин.

Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения — горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

54. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. 1 кг плодов, 4 стак. сахара, 4–5 стак. воды, 2/3 стак. сахара для обсыпания плодов.

Спелые плоды, очищенные от кожицы, варите в воде 15–20 мин, переложите в густой сахарный сироп, доведите до кипения 3–4 раза, процедите, обсыпьте сахаром. Подсушивайте в духовке при 40° в течение дня. Обсыпание сахаром и просушивание повторите в течение 2 дней.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

55. ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ. Спелую айву средней величины вымойте и вытрите. Разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, прибавьте так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3–4 шт. на 1 кг айвы). По мере того как фрукты режутся, кладите их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варите около 1 ч на небольшом огне под крышкой. Проверьте готовность палочкой: если она легко входит — фрукты готовы. Затем протрите сквозь сито, добавьте сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставьте варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой доску и разровняйте смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покройте марлей и поставьте в сухое, хорошо проветриваемое место на 1–2 дня. Когда пастила высохнет, нарежьте ее ромбиками и обваляйте в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.