С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

27. ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ.

Мытые абрикосы разрежьте по бороздке на половинки, удалите косточки, опустите в горячий сироп и 2–3 мин кипятите. Затем снимите с огня и выдержите 6–8 ч, после чего варите до готовности.

Мелкие плоды можно варить целиком. Лучше взять плоды слегка недозрелые. В этом случае их наколите, бланшируйте в кипящей воде 1–2 мин и немедленно остудите в холодной.

Можно косточки из целых абрикосов вытолкнуть тоненькой палочкой со стороны плодоножки, КОСТОЧКИ разбить, ядрышки вынуть и положить внутрь абрикосов. Немного ядрышек можно положить и в варенье из половинок абрикосов.

Сироп готовьте из расчета: на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 1,5 стак. воды.

Целые абрикосы варите в три приема. Залейте плоды горячим сиропом, доведите до кипения и кипятите 5 мин. Затем снимите с огня и выдержите 4–5 ч. Потом снова кипятите 5 мин и вновь выдерживайте 4–5 ч. После этого варите до готовности.

28. ВАРЕНЬЕ ИЗ СУХИХ АБРИКОСОВ. Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят минут 15. Затем промойте холодной водой трижды, опять залейте водой и дайте постоять около 6 ч. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они были, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, и ядра и варите 9-10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.

На 500 г сушеных абрикосов — 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стак. воды, цедра с одного апельсина или двух мандаринов.

29. ДЖЕМ АБРИКОСОВЫЙ. Мятые и перезрелые плоды без косточек залейте водой или яблочным соком (1 стак. на 1 кг плодов), поставьте на огонь и варите 10 мин, затем добавьте сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варите, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения переложите его в банки и накройте пергаментной бумагой.

30. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ. Плоды без косточек проварите в воде до размягчения, протрите через сито, в полученное пюре положите сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 стак. воды) и варите, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выложите на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушите на воздухе.

Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/ 3абрикосов и 1/ 3яблок. Готовьте, как указано выше.

31. ПЮРЕ АБРИКОСОВОЕ. 1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стак. воды.

Зрелые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Подготовленные плоды положите в кастрюлю, добавьте воду, накройте крышкой и на слабом огне доведите до кипения. Кипятите примерно 10 мин. Пропаренные абрикосы протрите через сито и вновь переложите в кастрюлю. В полученную массу добавьте сахар, тщательно перемешайте и на слабом огне доведите до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 мин, разлейте его в подготовленную посуду. Стерилизуйте пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

32. ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара.

Из перезревших абрикосов приготовьте пюре и при непрерывном помешивании варите до загустения. Добавьте сахар и варите до готовности. На противень положите пергаментную бумагу, слегка смажьте ее, растительным маслом и размажьте на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушите в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу сверните рулоном, уложите в банки, накройте целлофаном и завяжите (или закройте полиэтиленовыми крышками).

33. АБРИКОСЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. С плодов снимите кожицу (для этого облейте сначала кипятком, а потом холодной водой). Разделите их на половинки, плотно уложите в трехлитровые банки вместе с 2–3 ядрышками из косточек, залейте на 2/ 3банки сахарным сиропом (крепость сиропа по вкусу), стерилизуйте 30 мин при температуре 85°, закройте.

34. КЕТЧУП АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистите от кожицы, удалите косточки, мелко нарежьте. Мелко порубите лук. Чеснок пропустите через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварите на слабом огне до загустения. Разложите кетчуп в банки горячим, закатайте. Не стерилизуйте.

35. ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ. 1 кг плодов, 5 стак. сахара, 3 стак. воды, 2/ 3стак. сахара для обсыпания плодов.

Из почти спелых плодов, надрезанных по бороздкам, выдавите косточки, сняв кожицу, опустите на 7-10 мин в кипяток. Остудите в холодной воде и варите в слегка уваренном сиропе. Доведите до кипения 3–4 раза, выдержите сутки, сироп уварите, снова положите в него абрикосы и выдержите еще трое суток.

Выньте, процедите сироп, обсыпьте плоды сахаром и подсушите в духовке при 40°.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

36. ШЕРБЕТ АБРИКОСОВЫЙ. 20–25 спелых абрикосов, 2 стак. абрикосового пюре, по 1 стак. сахара и воды.

Спелые промытые абрикосы оботрите влажной тканью, разрежьте вдоль пополам, удалите косточки. Положите абрикосы в кастрюлю, влейте абрикосовое пюре и настаивайте 3–4 ч. Абрикосы тщательно разотрите с пюре до получения однородной массы, кожицу пропустите через мясорубку.

Абрикосовое пюре тщательно перемешайте, переложите в банки, закройте крышками и храните в темном, холодном месте.

Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.

37. СОК АБРИКОСОВЫЙ. Абрикосовый сок очень полезен благодаря содержанию в нем сахара, солей калия и каротина (провитамина А). Каротин не растворяется ни в клеточном соке, ни в воде, поэтому сок из абрикосов готовят с мякотью.

Спелые неповрежденные абрикосы отделите от косточек, поместите в кастрюлю, налейте воду из расчета 1 стак. на 1 кг плодов и проваривайте 10 мин. Затем плоды протрите через дуршлаг или сито и смешайте с водой, в которой варились абрикосы.

Можно готовить сок с сахаром. Для этого на 900 г воды (используют воду, в которой варились абрикосы) добавьте 100 г сахара. Сироп кипятите в эмалированной кастрюле 5 мин, фильтруйте и тщательно смешайте с протертой массой абрикосов в соотношении: на 1 кг абрикосового пюре 1 л сиропа.

Абрикосовый сок с мякотью консервируйте способом горячего розлива в таре не менее 2 л.

Сок подогрейте, помешивая в эмалированной посуде, до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.