С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

38. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ.

Компот высокого качества получается из тех сортов персиков, с которых легко снимается кожица. Чтобы очистить плоды, поместите их в марлю или дуршлаг и погрузите на 5-10 сек в кастрюлю с кипящей водой. Потом быстро охладите в холодной проточной воде. Сняв кожицу, плоды разрежьте по бороздке на половинки, удалите косточки, вновь поместите в марлю или дуршлаг и бланшируйте в горячей воде, чтобы плоды не развалились, и уложите в банки.

Небольшие персики с трудноотделяющейся кожицей и косточкой бланшируйте дольше — до 10–15 мин. У таких плодов очистите кожицу острым ножом, надрежьте плод на 4 части и снимите с косточки.

Для приготовления сиропа возьмите 300–500 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) на 1 л воды. В компот из малокислых плодов рекомендуется класть 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Пастеризуйте персики при температуре 80–85°: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 18–20 и трехлитровые — 30 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5–8 и 12 мин.

Компот из целых плодов прогревайте на 5 мин дольше.

39. КОМПОТ АССОРТИ ИЗ ПЕРСИКОВ. Подготовленные и разрезанные на половинки персики уложите в один ряд в банку, сверху поместите ряд слив (разделенных на половинки), затем ряд яблок, очищенных и разрезанных на дольки, а сверху снова персики. Можно яблоки заменить грушами. Если груши твердые, перед укладкой их бланшируйте при 90° в течение 10–15 мин. Вкусный компот получается из персиков с яблоками.

Для приготовления сиропа возьмите на 1 л воды 500 г сахара. Пастеризуйте компот при 80°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25–30 мин. При отсутствии термометра стерилизуйте в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.

40. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ. Персики варят без кожицы. Чтобы снять кожицу, плоды опустите в марлевом мешочке в кипящую воду на 5-10 сек, а затем в холодную, стараясь как можно быстрее их охладить. Косточки удалите, разрежьте плоды на дольки, опустите в горячий сироп и кипятите 2–3 мин, затем выдерживайте 6–8 ч, после чего варите до готовности. Для сиропа возьмите на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 1,5 стак. воды.

Варенье из персиков получается очень пресным, поэтому рекомендуется перед концом варки добавить в него 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. По желанию можно для аромата положить ванилин.

41. ПЕРСИКИ СУШЕНЫЕ. Промытые, разрезанные на половинки плоды уложите на противни или листья фанеры в один ряд, разрезанной стороной вверх и сушите на солнце. На ночь листы убирайте в помещение (от росы). Через 4–5 дней ссыпьте персики с 2–3 листов на один и досушивайте в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60–70°.

Персики очень крупные разрежьте на 4 части. Высокого качества продукция получается, если персики сушить без кожицы.

42. ЦУКАТЫ ИЗ ПЕРСИКОВ. 1 кг очищенных плодов, 5 стак. сахара, 5–6 стак. воды, 1 стак. сахара для обсыпания персиков.

Не совсем спелые плоды, ошпаренные кипятком, затем очищенные от кожицы, разрежьте вдоль пополам, удалив косточки, варите в воде 4–5 мин, остудите в холодной воде, варите в сахарном сиропе до прозрачности и по мере готовности выкладывайте.

Обсыпайте сахарным песком и подсушите в духовке при 40°. Такое обмакивание в сироп и подсушивание повторяйте 2–3 дня. Качество цукатов улучшается, если подсушивание начнете на солнце, а закончите в духовке. Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

43. ДЖЕМ ПЕРСИКОВЫЙ. Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные кусочками или дольками, проварите в небольшом количестве воды (на 1 кг плодов 1 стак. воды) на сильном огне при помешивании 5–8 мин с момента закипания. Затем добавьте сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и варите, помешивая, до готовности. Длительность варки на сильном огне 25–30 мин с момента закипания массы.

44. МАРМЕЛАД ПЕРСИКОВЫЙ. Очищенные от кожицы и косточек персики сложите в холодную воду (на 1 кг плодов 1 стак. воды), варите около 30 мин, добавьте 500 г сахара на 1 кг плодов, 20 истолченных в ступке ядер из косточек персика и сок из половины лимона. Варите до необходимой густоты, постоянно помешивая. Выложите горячий мармелад на блюдо, смоченное холодной водой, и оставьте на I-2 дня для подсушивания.

45. ПЕРСИКИ С МЕДОМ. 3 кг очищенных от кожицы и разрезанных пополам персиков, 1 л воды, 750 г сахара, 250 г меда, ром.

Крепкие персики опустите на несколько мин в кипящую воду, счистите с них кожицу, разрежьте пополам и разложите в банки. Воду, сахар и мед прокипятите и залейте персики охлажденным способом. В каждую банку положите по нескольку ядер косточек, очищенных от кожицы, и влейте 2 ст. ложки рому. Банки плотно закройте и стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин.

46. ПЕРСИКИ В САХАРЕ. 3 кг персиков, 1,3 кг мелкого сахарного песка (пудры).

Крупные, спелые, но крепкие персики опустите на несколько мин в кипящую воду, очистите от кожицы и разрежьте пополам. Положите в фарфоровую посуду, засыпьте сахаром и оставьте на 24 ч. Затем персики уложите в банки вместе с выделившимся соком, банки закройте и стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин. Банкам дайте остыть в стерилизаторе.

Издавна возделывает человек айву как садовое растение. Еще древние римляне и греки знали его плоды как высококачественный продукт питания. По содержанию витаминов айва превосходит яблоки и груши. Это одна из лучших плодовых культур для консервирования. Приготовленные из айвы компоты, варенье, соки, цукаты, мармелад, сиропы и другие продукты вкусны, красивы, ароматичны. Плоды обладают отличными технологическими качествами, длительно хранятся, что позволяет продолжить сезон переработки.

47. КОМПОТ АЙВОВЫЙ.

1 вариант. Айву вымойте, счистите кожицу, нарежьте на 4 части, удалите семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрежьте каждую часть на дольки. Чтобы айва не темнела, очищенные дольки сразу положите в соленую воду (1 ст. ложка соли на 2 л воды). После того, как вся айва подготовлена, соленую воду слейте, а айву промойте в чистой воде, опустите в кипяток и варите до размягчения (примерно 5-15 мин, в зависимости от сорта и спелости). Готовые дольки выньте шумовкой из кипятка и уложите в банки.

На каждый л воды, в которой варилась айва, добавьте 350–400 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятите 5 мин. Затем банки с айвой залейте кипящим сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Если нет термометра, стерилизуйте в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.

2 вариант. Протрите плоды тряпкой (от пушистого налета), вымойте, тонко очистите кожицу и, разрезав на 4 части, выньте сердцевину с семенами, нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы не темнели, нарезанные ломтики опустите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Нарезанную айву разложите в банки и залейте кипящим сиропом, приготовленным из 750 г сахара и 1 л воды, — его хватит на 5 банок емкостью 0,8 л. Укупоренные банки стерилизуйте 25 мин.