С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагрейте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. В пюре добавьте сахар, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.

Из лаваша готовьте начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.

74. АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. Возьмите алычу, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполните плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока. Приправьте веточками укропа. Залейте соком вареной алычи, в который положите соли и сахара в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закройте герметически и уберите в темное холодное место.

Используйте для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.

Чтобы сохранить винограду его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2–3 недели до сбора. Кисти винограда срезают ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Лучше сохраняется виноград при температуре около 0°. Полезны и вкусны разнообразные заготовки из винограда.

75. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Целые кисти хорошо промойте в нескольких водах, уложите в банки, слегка встряхивая. Залейте кипящим соком, приготовленным из 1 л воды и 250 г сахара. Такого количества сиропа хватит на 6 литровых банок. Стерилизуйте 15 мин.

2 вариант. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды вымойте, осторожно снимите с гребней, плотно уложите в банки и залейте горячим сиропом, для приготовления которого возьмите на 1 л воды 250–300 г сахара. Пастеризуйте литровые банки компота при 80° 15–20 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в баке 7-10 мин. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.

76. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды вымойте, отделите от гребня или разрежьте гроздь на дольки и плотно уложите в банки. Заливку готовьте так: на 1 л воды — 500 г сахара, 150 г 8 %-ного уксуса, 25 г соли, по 6–7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это прокипятите, процедите, остудите и залейте уксусом. Банки с ягодами залейте готовым сиропом, поставьте в кастрюлю с холодной водой и прогрейте. Стерилизуйте маринованный виноград 5–6 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

77. ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ. Перед сушкой гроздья винограда тщательно просмотрите, удалите загнившие и поврежденные ягоды и разложите на лотки или противни. Через 2–3 дня подвяленные гроздья переверните. Так повторите несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград проветрите на воздухе и уберите на хранение.

Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.

Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3–4 сек в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка соды на 1 л. воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.

78. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД БЕЛОГО ВИНОГРАДА. 1 л сока, 3,5 стак. сахара.

Ягоды белого винограда промойте и варите в эмалированной посуде сначала на слабом, а потом на сильном огне. Из уваренных ягод отожмите сок, который должен отстояться, снова влейте в кастрюлю, добавьте сахар и, снимая пену, варите на сильном огне до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

79. СОК ВИНОГРАДНЫЙ. Для приготовления виноградного сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Из белых сортов для этой цели хороши: Рислинг, Пухляковский; из красных — Каберне, Совиньон, Изабелла, Саперави.

Собранные виноградные гроздья отбракуйте, промойте. Ягоды отделите вручную от гребней и раздавите на виноградной терке или вручную. Мезгу белых сортов винограда быстро отпрессуйте или отожмите, а мезгу красных сортов нагрейте, непрерывно помешивая, до 60–65°, затем дайте ей остыть до 40° и прессуйте.

Чтобы получить прозрачный виноградный сок, его отстаивайте. А чтобы сок во время отстоя не забродил, подогрейте его в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, в течение 5 мин при 90°. Горячий сок разлейте в промытые и прошпаренные баллоны от 2 л и более до верха, закройте прокипяченными пробками, которые залейте парафином или смолкой. После того как сок остынет, готовые баллоны с соком поставьте на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При такой температуре сок выдерживают 2 мес. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 мес.

После отстоя баллоны откройте, прозрачный сок сифоном слейте с осадка и окончательно консервируйте.

Сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, трех литровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок на следует. Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте их и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Осадок отфильтруйте через холщовый мешочек и фильтрат пастеризуйте отдельно.

80. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Белый крупный виноград вымойте, удалите булавкой семена и опустите в охлажденный сироп (1 кг сахара и 2 стак. воды). Варите сначала на слабом огне, затем огонь постепенно усильте — до сгущения варенья. Перед снятием с огня в варенье добавьте 1 ч. ложку лимонной кислоты, а для аромата (при желании) — ваниль. Остывшее варенье разлейте в банки.

2 вариант. 1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стак. воды.

Ягоды срежьте ножницами с тупыми концами, тщательно вымойте, на 2–3 мин опустите в воду, нагретую до 80°, после чего сразу же охладите в холодной воде. Положите ягоды в варочный тазик, залейте кипящим сахарным сиропом и варите не более 20 мин на умеренном огне. Оставьте на 8-10 ч и снова варите 40 мин. Затем отделите ягоды от сиропа на дуршлаге и разложите по банкам. Заполненные банки укупорьте.