Андрей Рябоконь - Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Слух дошёл до Петербурга. Редактор одного журнала отрядил в командировку сотрудника. Тот походил по огородам, пообщался с народом. Как говорится, «ларчик просто открывался»: во-первых, северяне сажали капусту слишком поздно, во-вторых, плохо готовили почву (капусточка любит, когда землю вокруг неё «вспушивают», и не раз), в-третьих, в жару не поливали, так что почва высыхала до предела. И, в-четвёртых, не боролись с вредителями. Ну откуда здесь взяться хорошему кочану, при таком отношении к делу?!

(укр. – капуста городня)

Brassica oleracea L.

Семейство Крестоцветные или Капустные (Brassicaceae)

Родиной капусты считается побережье Средиземного моря. И сегодня дикие растения можно встретить на скалистых берегах Средиземного моря и Атлантического океана – например, в Ирландии, на юге Англии, в Нормандии, на острове Лаланд в Дании (по Декандолю).

Огородная капуста вошла в культуру в Европе, по всей видимости, ещё до переселения из Азии кельтских племён. Вероятно, это заслуга древнего иберийского населения Западной Европы, обратившего внимание на дикую капусту. У басков, кстати, до сих пор сохранилось древнее – быть может, даже первоначальное – название капусты, «аца». В современной Иберии, закавказской, с капустой тоже хорошо знакомы. Декандоль считал, что первые сорта и разновидности культурной капусты появились у древних греков. Теофраст различал три разновидности капусты, Плиний – шесть.

С древних времён капусту знали и уважали – заслуженно. Александр Македонский считал, что перед битвой воинов надо не просто хорошо покормить, но обязательно пищей с капустой. В этом он видел залог мощи своей армии. Не забывая, конечно, о тактике и стратегии. Неужели покорить почти половину Азии ему помогла капуста?

Пифагор когда-то написал: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Плиний Старший почти двадцать веков назад оставил потомкам в числе прочих такие строки: «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты». Катон Старший (234–149 гг. до н. э.) говорил следующее: «Капуста – самый лучший овощ. Кушай её сырою или варёной. Если хочешь её кушать сырой, то вымочи в уксусе, после чего она делается удобоваримой /хорошо перевариваемой желудочно-кишечным трактом – А.Р./ и здоровой. Очень полезно поесть /капусту/ немного перед обедом, а затем и после обеда».

Врач Хрисипп даже посвятил капусте специальное сочинение, подробно проанализировав действие, которое она оказывает на человеческие органы. Другие врачи древности рекомендовали кормить капустой малых детей – чтобы росли они красивыми, смелыми, крепкими и здоровыми.

Один из древнеримских врачей считал, что лишь благодаря капусте римляне могли обходиться без лекарств.

А в Киевской Руси капустой успешно лечили заболевания печени, желудка, кишечника, ею лечили язвы, ожоги, даже гноящиеся раны – для этого надо было сварить капустные листья в молоке, смешать с отрубями, а затем прикладывать к ранам.

Пути распространения культурной капусты по свету причудливы. В Египте, по мнению академика Комарова, она появилась с Запада, и не ранее 6 века до нашей эры. Из Древнего Рима перешла в территории, названные позже Германией. Немецкие писатели выводят немецкое название капусты – «коль» – от искажённого латинского «каулис», то есть «стебель» или «кочерыжка». А древние славяне (и, возможно, скифы, растениеводством практически не занимавшиеся) позаимствовали эту крайне полезную культуру от греко-римских поселенцев Крыма вместе с названием, происходящим от слова «капут», что означает «голова», согласно римскому обозначению капустного кочана.

Капуста огородная – двулетнее (в диком состоянии – многолетнее) растение с высоким облиственным стеблем и мясистыми крупными короткочерешковыми листьями. Жёлтые крупные цветки собраны в многоцветковую кисть. Плод – стручок до 10 см длиной, с толстым туповатым носиком. Шаровидные семена невелики – до 2 мм диаметром.

Кочанная или обыкновенная капуста – привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, очень плотно прилегающими друг к другу – причём нижние, более крупные, налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья. Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку. Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную. Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко – для сушки), и особенно для квашения. Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена. По сути, квашеная капуста представляет собой силос. Получаемый путём ферментирования сока мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов. Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и «Поздняя Московская». «Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной капусты. Недавно появился похожий по названию сорт «Каменная голова» – это уже капуста белокачанная.

Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет скорее кормовое, чем овощное значение.

Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста также полезна, как более распространённая кочанная. К тому же цветная капуста – более нежная, по сравнению с кочанной. Многие считают цветную капусту более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая». Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.

Читать дальше