Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Разницу между информационной и рекламной вывеской определяет ст. 19 ФЗ №38 «О рекламе». Сделать вывеску и оформить документы сможет компания, которая занимается наружней рекламой. Срок этой работы от 1,5 месяцев, зависит от длительности согласования. Стоить это будет от 15 000 рублей.

Иногда совершенно нет времени и денег на уличную вывеску, тогда используй запасной вариант на все случаи жизни – размести вывеску с названием внутри помещения в окне, если, конечно, оно есть и выходит на сторону, где вход в заведение. Этот вариант вывески не требует согласования ни с кем.

Не подписывай договор аренды и тем более не покупай квадратные метры сразу, если до тебя в помещении не располагался общепит. Или располагался, но у тебя в планах реконструкция. Чтобы забронировать помещение, оформи договор кратковременной аренды с правом продления и убедись, что в здании можно открыть кофейню, которая сможет соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079—01.

Проектирование – полезный этап для окончательного продумывания всех тонкостей работы заведения. Что в первую очередь будут видеть гости при входе, где лучше разместить меню, чтобы была возможность его хорошо подсветить, смогут ли в часы пик за баром стоять два человека, как будет проходить разгрузка товара поставщиками, какое оборудование и где будет размещаться, как подключить его к электросети, системе вентиляции, водопроводу и канализации и множество других деталей, делающих работу кофейни слаженной и комфортной.

Естественно, при проектировании учитываются и все требования СанПиН. Документ, который нужно составить, называется технологический проект помещения. Когда-то он был обязательным документом для запуска общепита, который согласовывал Роспотребнадзор перед открытием. Сейчас этого требования нет, но делать его я советую все равно.

Проект составляют специализированные проектные компании. Либо это может сделать дизайнер, который будет разрабатывать полный проект кофейни, но у него должна быть лицензия на данный вид проектной деятельности.

Перед тем как приступать к разработке технологического проекта помещения, нужно определиться с форматом, меню и техническими картами всех блюд и напитков (читай главу «Меню»), потому что только так станет понятно, какое оборудование понадобится.

Разработка технологического проекта

Для описания технических деталей помещения в плане нужно следующее.

1. Описать возможности электрической сети.

2. Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой технике добавить требования к размещению.

3. Указать масштабы помещения кухни.

4. Площадь, размер подсобных помещений.

5. Площадь главного зала для посетителей.

6. Необходимые условия работы вентиляции, если она требуется.

В заведении желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если организовать работу с поставщиками, так что разгрузка будет происходит до и после рабочих часов кофейни, то возможно ограничиться одним входом.

Одна из самых популярных кофеен Красноярска «Академия кофе», кроме соблюдения основных требований, строит в каждой своей кофейне душевые и устанавливает индивидуальные ящики для личных вещей каждого сотрудника.

К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:

• мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;

• оборудована вентиляция;

• канализация;

• моечная зона, лучше отгороженная;

• подсобное помещение для хранения бытовой химии и швабр с метлами;

• зона раздевалки для сотрудников;

• санузел с вытяжкой.

Для открытия экспресс-кофейни в ТЦ необходимо добыть у отдела аренды информацию по точке подключения к воде и канализации.

При запуске первой Coffee Molly я ни с кем не консультировалась по поводу требований. Все, что я знала, это ориентиры моих границ в холле, которые сообщил мне отдел аренды БЦ.

После того, как мне согласовали 6 м 2для кофейни, первое, что я сделала – нашла проектировщика, который бы создал мне дизайн-проект стойки. Результатом работы должны были стать детальные чертежи, по которым можно будет заказать выполнение конструкции кофе-бара. Никаких ограничений по материалам я не сообщила. Поэтому и случилась эта история.

8 утра. Звонит мой сотовый.

– Ира, привет. Вам надо подойти в отдел аренды, срочно. Когда сможете?

– В течение часа должна успеть. Что случилось?

– Вас вызывает директор.

Я много к чему была готова, когда продумывала все плохие сиутации, которые могут случится во время работы кофейни. Но предположить, что они начнут происходить в первый день после монтажа кофе-бара, даже не дождавшись открытия?! Нереально.

– Ира, надо срочно все разобрать.

– В смысле «все разобрать»?

– Я думал, что это будет нечто похожее на стеллаж, внутри которого будет стоять кофемашина, но то, что построено сейчас – больше похоже на полноценную барную стойку.

– Вы серьезно? Я два месяца это создавала.

История закончилась тем, что через месяц на этом же этаже рядом мы выстроили новый кофе-бар, а старый разобрали полностью. Новая стойка соответствовала всем требованиям пожарной безопасности и Роспотребнадзора. И с тех пор больше ни одна кофейня не строится без подписания технологического проекта арендодателем.

Договор аренды бывает двух видов по сроку его действия:

1. краткосрочный – на 11 месяцев;

2. долгосрочный – несколько лет.

Как правило, собственники помещений заключают краткосрочные договоры аренды, которые ежегодно продлеваются в автоматическом режиме или подписываются заново. Эти условия прописываются в документах в разделе «Срок действия договора». Когда нет никакого опыта аренды коммерческих площадей или даже квартир, то это не кажется чем-то пугающим, даже наоборот, так как сам еще не понимаешь перспективу своего бизнеса.

Однако тут есть тонкость – раздел «Условия расторжения».

1. Условия могут быть прописаны так, что тебя могут попросить съехать в любой момент, а ремонт, который ты сделал для успешности ведения своего бизнеса, останется собственнику.

2. Ты не сможешь расторгнуть договор в любой момент – только по истечении срока его действия.

Чтобы не стать участником ни первого, ни второго случаев:

• Включай пункт, по которому арендодатель компенсирует тебе расходы на ремонт в случае внезапного расторжения. Для того, чтобы подтвердить расходы на ремонт – собирай документы и чеки всех затрат. Идеально, если ты впишешь сумму затрат сразу.