Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Проводя консультации по открытию кофейни, сталкиваюсь с одним и тем же. Большинство считает, что кофейня должна:

• находиться на перекрестке оживленной улицы, лучше с остановкой общественного транспорта;

• иметь витражное остекление;

• быть на первом этаже.

Шаблон формируется оттого, что именно эти кофейни заметнее для начинающих предпринимателей. Но давай посмотрим по-другому: если ты не выкладываешь в инстаграм новые фотографии, это же не значит, что у тебя ничего не происходит? То, что ты не видишь кофейни в других местах, не значит, что их не существует. Формат street retail – не единственный правильный способ, который возможен для открытия успешной кофейни.

Места, где открывают кофейни, и они тоже могут быть успешными:

1. в крупных жилый районах. Нацелены только на местных жителей;

2. в бизнес-центрах на любом этаже. Работают только для арендаторов одного бизнес-центра;

3. внутри цветочных магазинов как дополнительный способ привлечения гостей. Создают только барную стойку, без мест для сидения;

4. внутри отделений банков, чаще в корпоративных отделах. Для сотрудников и клиентов только этого банка. Размещают в глубине отделения, где уже есть зона для ожидания;

5. рядом с автомойками как дополнительный сервис;

6. внутри автосалонов. Для клиентов и сотрудников в зоне отдыха;

7. рядом с крупными государственными организациями. Для сотрудников и для клиентов;

8. внутри оптовых гипермаркетов, расположенных в отдалении от города;

9. на парковках крупных торговых центров;

10. в местах проведения массовых мероприятий, концертов. Обычно это передвижные мобильные кофейни;

11. на станциях метро, в формате без сидячих мест.

Этот список можно продолжать, но важнее другое: место должно быть таким, чтобы владельцу были понятны и приятны гости его заведения. Людей, которые любят и хотят пить кофе каждый день, достаточно, где бы ты ни был. Разница лишь в том, что с одной категорией ты легко общаешься, а с другой – не можешь, некомфортно даже в глаза посмотреть.

Хорошее место – не то, где больше людей, а то, где ходят любители кофе, которых ты хорошо понимаешь. А раз понимаешь, то можешь сделать так, чтобы что они захотели ходить в твое заведение ежедневно.

Физические требования к помещению читай в 4 главе «Официальные документы, или Как не попасть на штрафы».

Многие факторы влияют на то, сколько человек ежедневно будет открывать двери твоей кофейни. Если она располагается в отдельно стоящем здании, то будут важны следующие параметры:

• сколько поблизости конкурентов;

• сколько человек ежедневно посещает их заведения;

• есть ли рядом станции метро, остановки общественного транспорта и т.д.;

• есть ли рядом офисы и бизнес-центры;

• является это место туристическим центром или пунктом отдыха;

• каков «портрет» жителя этого района;

• хорошо ли видно кофейню с улицы, можно ли разместить вывеску или штендер;

• сколько человек проходит мимо ежедневно.

Если заведение расположено в каком-нибудь торгово-развлекательном центре, то необходимо подумать о следующем:

• насколько этот торговый центр популярен (сколько покупателей он привлекает ежедневно);

• есть ли в ТЦ фуд-корт, насколько он большой.

Во всех бизнес-планах советуют измерять проходимость места и высчитывать конверсию – какой процент людей из проходящего потока зайдет именно к тебе на чашку кофе, – а уже потом строить планы на основании полученных цифр. Чаще всего в работе заведения реальные потоки отличаются от расчетных. Например, не учли погодный фактор или сезонность – сразу же начинает «прыгать» и конверсия.

Эти данные трудно поддаются прогнозированию, поэтому вычислять их можно после того, как кофейня уже запустилась.

Перед открытием первой кофейни я несколько дней считала людей, которые пили кофе из автомата, стоящего на этаже бизнес-центра, где я планировала поставить островок. После открытия выяснилось, что минимальный процент этих людей начал покупать кофе у меня. Приходили совершенно другие, те, кто понимал разницу между настоящим свежесваренным и тем, что наливается аппаратами.

Но тем не менее наличие большого количества кофе-аппаратов и снеков на этаже рядом с моим местом аренды помогло мне с прогнозом, так как оно указывало на большой трафик.

В другой раз трафик легко считался, так как был конкурент на этаже. Факт того, что конкурент работал уже год с известной мне ставкой аренды, говорило о потенциале места.

Кстати, одна из кофеен, полностью подготовленная к запуску, даже не открылась, хотя не было ни конкурентов, ни кофейных аппаратов внутри. Эти факторы оказались плохим знаком. Владелец бизнес-центра не любил кофе в любом его виде, мало того, считал его вредным, поэтому не пускал никого, а в случае со мной – расторгнул подписанный в его отсутствие договор аренды.

Помимо трафика, нужно учитывать три основных момента.

1. Есть ли барьеры – то, что может помешать посетителю подойти и сделать заказ. Например, турникет или охранник.

2. Сколько конкурентов в локации.

3. Существует ли потребность в кофе. Например, чтобы проснуться, убить время в очереди, согреться.

Место, где будут останавливаться выпить кофе, можно определить следующими способами.

• Длительное наблюдение – не менее 6 суток по 6 часов в день; обязательно захватить выходные и утренние часы, разную погоду. Считать только тех людей, кто потенциально интересен, в течение 20 минут в разные дни и время суток.

Для разных форматов на рынке общепита определен свой коэффициент, который помогает с высокой точностью предсказать, какая будет посещаемость заведения.

Для уличной кофейни (ларька или со входом внутрь 10—50 м 2) этот коэффициент равен 0,01.

Формула расчета количества покупателей

((Количество людей за 20 минут) × 3) × (количество часов работы кофейни) × 0,01 = количество покупателей за день

Например, я решила установить на центральной пешеходной улице Нижнего Новгорода (ул. Большая Покровская) ларек Coffee Molly. Мне предложили место. Чтобы посчитать трафик, я приехала на это место в 7.30 и в течение 20 минут насчитала 40 человек, которые, по моим представлениям, могли бы купить кофе или шли уже со стаканчиком в руках. Далее приехала в 13.00 – в течение 20 минут зафиксировала 75 человек. Тоже самое я сделала в 20.00, и всего получилось 150 человек. Все то же самое я сделала в выходной день, и среднее значение за день – 286 человек.