Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Когда настанет время оформлять меню, учти, что чаще всего ищут напитки из списка топ-5. Сделай так, чтобы цены на эти напитки можно было найти быстро.

Топ-5 кофейных напитков

Эти напитки, по статистике Coffee Molly, составляют 65% покупок из всего кофейного и некофейного меню.

1. Латте

2. Капучино

3. Американо / Фильтр-кофе

4. Флэт-уайт

5. Эспрессо

Причем латте и капучино в 4 раза популярнее американо или фильтр-кофе.

Технологию приготовления этих напитков лучше посмотреть на практике самому. Если в твоем городе есть кофейни, которые готовы научить тебя взбивать молоко, варить правильный эспрессо и показать, чем отличается латте от капучино, советую их посетить. Ну а если ты живешь в Нижнем Новгороде, то приходи к нам. Запись на курсы идет на сайте http://www.bebarista.school/.

Топ-3 альтернативных метода заваривания кофе

Тренд по введению в меню альтернативных способов заваривания кофе, по исследованию 2018 года, все больше набирает обороты. Альтернативные – это новые методы ручных способов заваривания кофе: кемекс, аэропресс, сифон, V60, колд брю (кофе, который заваривают на холодной воде в течение 12—18 часов).

Самым популярным из ручных методов заваривания пока считается воронка Hario V60, с большим отрывом отстали от нее аэропресс и кемекс.

Судя по тому, как много кофеен стали продавать холодный кофе в алюминиевых банках, тренд на колд брю продолжит расти.

Заметна тенденция, что многие кофейни отказываются от классического американо в пользу фильтр-кофе – напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале 20 века, а у нас этот напиток стал популярным последние 2—3 года.

Альтернативные кофейни – это особая каста, которая отличается глубокой философией потребления кофе. Клиенты таких кофеен отлично разбираются в кофе и делают его культом своей жизни, путешествуют ради открытия новых вкусов. Это тоже тенденция – рост таких заведений. Такие кофейни проводят серьезную работу по воспитанию клиента в кофейной культуре.

Фирменные / уникальные / ультрановые напитки

Не все кофейни имеют уникальные напитки в меню. Некоторые предпочитают сделать фишкой отсутствие уникальности. Только классические и ожидаемые напитки, но всегда одинаково вкусные – это тоже может быть концепцией заведения. А еще уникальными могут быть не напитки, а десерты от твоего шеф-повара.

Если ты решишь вводить фирменные напитки, то попробуй мой метод «Беспроигрышная лотерея». Любой новый напиток должен пройти стадию знакомства, пока ты не выяснишь, интересен он клиентам или нет, оставлять его в меню или эксперимент не удался.

Этап знакомства может длиться до 2—3 месяцев, в это время напиток могут покупать 1—3 человека в день. Ну и что, наверное, скажешь ты.

Да, ничего особенного, если в его составе нет ингредиентов, которые хранятся несколько часов.

Правила составления фирменных/ультрановых

напитков от Coffee Molly,

или Метод «Беспроигрышная лотерея»

Используй ингредиенты из основного меню, но ищи их необычное сочетание.Это могут быть сиропы, топинги, основы для горячих напитков, взбитые сливки, какао, горячий шоколад, корица, мороженое и т. д.

Главный и уникальный ингредиент должен быть в одном из трех состояний:в сухом, порционном (достаточной для одного напитка), консервированном (после открытия долго хранится в холодильнике). Может так получится, что этот важный ингредиент найден, но даже самый маленький объем его – слишком большой для одного напитка. И чтобы не выбрасывать излишки, разработай еще пару позиций в меню с ним, но для другой аудитории. Например, кофе-десерт для мамы, какао – для детей.

Покажу на примере истории, как мы вводили в меню капучино на кокосовом молоке, но при этом очень сильно сомневаясь в необходимости этой позиции.

1. Закупили на каждую кофейню кокосовое молоко Alpro в упаковках 0,25 мл по 86 руб./шт.

2. 250 мл и 380 мл. Для 250 мл использовали 125 мл молока, для 380 мл – 180 мл. Таким образом, из одной упаковки можно было приготовить либо 2 маленьких капучино, либо один большой. Остатки молока 70 мл, на случай покупки большого, сразу заложили в себестоимость, а на покупку двух маленьких капучино сделали акцию со снижением цены. Наценка была минимальной, чтобы заинтересовать напитком любителей ЗОЖ. Кроме того, продукт начали вводить во время Великого Поста.

3. Чтобы максимально сократить списания и уменьшить себестоимость напитка, ввели дополнительную позицию – «Какао на кокосовом молоке», тоже в двух объемах. Таким образом, риски списания стали еще меньше.

4. В течение месяца мы поняли, что все напитки заинтересовали гостей, поэтому легко перешли на закупку молока в объеме 1 л. Срок хранения кокосового молока после вскрытия составляет 5 суток, поэтому переход на литровые упаковки был сделан, как только продажи за 5 дней стабильно выросли до 16 напитков. Цена для гостей не изменилась, но мы повысили наценку.

Важные моменты при создании уникальных позиций в меню

Учитывай сезонностьв названии и ингрединетах. Что будут пробовать зимой: капучино «Ванильная прохлада» или глинтвейн «Теплая история»?

Вложи в идею напитка эмоцию.Для меня каждый новый коктейль – зафиксированный в жидком виде баланс вкусов, температур и текстур, кодирующий важную мысль или эмоцию. Поэтому в меню осенью больше грустных напитков, а летом и зимой – насыщенных и задорных, как катание с горки. Если влюблен – передавай радость, азарт и бурное желание, смешав что-то очень знакомое с чем-то очень необычным, при этом оставаясь лаконичным. Если разочарован, вложи в подтекст коктейля дискуссию и противоречивость сладко-перечных ингредиентов, или сделай настроение напитка терпким, оставляющим долгое послевкусие.

Интересного названия порой бывает достаточно, чтобы блюдо вошло в хит продаж. Если название веселит или, может, обещает хорошее настроение, то состав может не иметь большого значения.

Например, вот как оформляют меню в кафе «АндерСон»:

• Блок с десертами навынос называется «Купи домой, скажи, что сделал сам».

• Блок с супами – «Ложечку – за маму, ложечку – за папу!».

• Блок с салатами – «Мама берет себе, а пробуют все!».

Следи за тенденциями. Они, как и в моде, есть в общепите.Общение с гостями – самый простой и доступный способ понять, к каким новинкам готовы твои постоянные клиенты. Со временем гости привыкают к тому, что ты быстро умеешь реагировать на их запросы, и выделяется активная их часть, кто регулярно начнет сообщать тебе о новинках. Тебе останется только экспериментировать и делать выводы.