Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Выбирая поставщика, опирайся на количество задач, которые он готов помогать тебе решать:

• предлагает не просто широкий ассортимент, а идеи необычных сочетаний в коктейлях – поставщик берет на себя функцию старшего бармена;

• продает не только по хорошей цене, но и берет на себя доставку до двери – поставщик выполняет функцию логиста;

• менеджер не просто присылает на почту обновленный прайс и бланк заказа, но предлагает такой способ заказа, который удобен тебе – поставщик выполняет задачу администратора.

Есть два противоположных мнения на этот счет:

1. чем меньше, тем лучше;

2. чем больше, тем лучше.

Обе стратегии хороши в разных заведениях. Определи свою концепцию.

Первая стратегия близка к street retail или островкам в ТРЦ:

Вторая стратегия – для тех заведений, которым важно иметь немного посетителей, но с высоким средним чеком:

Первое меню Coffee Molly

В 2015 году меню состояло из 4 классических кофейных напитков: эспрессо, американо, капучино, латте. Цены были максимально низкими, так как я думала, что конкурирую с кофейными аппаратами. Рядом со мной в шаговой доступности стояло 3 аппарата. Через полгода стало очевидно, что мои конкуренты – кофейни «выходного дня», то есть заведения, которые гости посещают после работы или в конце недели. Поэтому цены нужно было повысить, а меню расширить, чтобы вызвать доверие и близость к ожиданию. Люди увереннее покупали напиток чуть дешевле, чем они берут в классической кофейне.

90% тех, кто пили кофе из автоматов, продолжили им пользоваться, а вокруг моей кофейни сформировалась другая аудитория, которая специально приходила с других этажей бизнес-центра.

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции кофейни это верно на 100%.

Исследования Колумбийского университета показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз.

Для исследования был проведен эксперимент: напротив продуктового магазина поставили стенд, на котором по очереди выставляли два набора джемов: из 6 и 24 сортов. Каждый час наборы меняли. Сначала процесс шел по «классической теорией» маркетинга: в те часы, когда предлагалось 24 варианта, их остановилось продегустировать 60%испытуемых, а набор из 6 вкусов заинтересовал только 40%.

Но когда стали анализировать прибыльность каждой стратегии, то получили непредсказуемый результат. Испытуемые, обратившие внимание на предложение из 24 сортов, совершили покупку только в 3% случаев.А те, кто попробовал всего 6 сортов, в 30% случаевотправились домой с баночкой джема. То есть избыточный выбор работает как отсутствие выбора.

Небольшое количество блюд/напитков в меню влияет сразу на несколько факторов.

1. Скорость выдачи напитка (бармен или работник кухни отлично помнят все рецепты).

2. Качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры).

3. Количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Технологическая карта (ТК) – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда/напитка и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:

• количество и наименование ингредиентов, входящих в состав блюда/напитка;

• рецепт приготовления;

• правила оформления и подачи.

Любое заведение общепита обязано заводить ТК – этого требует закон. Порядок их составления, ведения и хранения регламентирует ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания». Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ (Кодекс Российской Федерации об административном правонарушении).

Технологические карты нужны не только для того, чтобы соблюсти разного рода требования и избежать наказаний, на самом деле ТК – это быстрый способ посчитать себестоимость блюда/напитка. Сразу успокою, что качественные системы автоматизации продаж максимально упростили процесс составления карт. Например, этот функционал отлично реализован в системах учета продаж Poster, Quick Resto, Jowi, EKAM и других.

После составления ТК в одной из этих систем будет достаточно их распечатать, подписать и передать на хранение в бухгалтерию, и данное требование перед законом будет выполнено.

Более детально о системах автоматизации будет написано в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

Как составлять технологические карты

ТК можно придумать самому или взять уже разработанные в кулинарных справочниках в интернете. Например, ТК на капучино, американо, латте, эспрессо, гляссе, фраппучино с мороженым, чай с облепихой и еще множество других уже созданы.

Пример ТК на капучино:

Если стандарт блюда уже разработан и утвержден соответствующими ГОСТами, то к технологической карте этого блюда достаточно указать состав и рецепт приготовления со ссылкой на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Такие техкарты называют простыми, и они помогают предприятиям общепита не изобретать каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки – этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания».

Если же ты решил создать свой собственный рецепт напитка, которого нет ни в одном справочнике, то нужно разработать документ, который называется «технико-технологическая карта» (ТТК). Информации тут гораздо больше.

В ТТК необходимо указать:

• наименование организации, разработавшей ТТК;

• область применения;

• требования к сырью;

• наименование и количество ингредиентов;

• общая масса блюда на выходе;

• полное описание технологического процесса;

• требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;

• параметры качества и безопасности.

ТТК разрабатывается ответственным лицом компании, например, в кофейнях им может быть старший бариста, и утверждается руководителем заведения.