Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

2. Технологические карты для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // ЕКАМ. URL: https://www.ekam.ru/blogs/pos/tekhnologicheskie-karty. (Дата обращения: 15.12.2019).

3. Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита: [Электронный ресурс] // Об онлайн-кассах. URL: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html. (Дата обращения: 11.01.2020).

4. Новые ГОСТы в сфере общественного питания: [Электронный ресурс] // Тверской областной союз потребительских обществ. 2016. URL: http://tverops.ru/foodservice/news/?id=870. (Дата обращения: 10.11.2019).

5. Техкарты основных напитков: [Электронный ресурс] // Технолог. URL: https://tekhnolog.com/koktejli-napitki-ttk-rossiya/. (Дата обращения: 14.11.2019).

6. Пинский, А. Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему: [Электронный ресурс] // Poster. 2019. URL: https://joinposter.com/post/specialty-coffee-research. (Дата обращения: 19.12.2019).

Как понять, что поставщик хороший? Для меня этот тот, который решает не только вопрос поставки, но и помогает анализировать мои продажи и заботиться об их увеличении с помощью своего товара. Это важно не просто с точки зрения выручки, но и с точки зрения экономии зарплатного фонда, потому что один качественный поставщик – может экономить зарплату пары специалистов: старшего бариста и логиста, например.

Мы никогда не испытывали сложностей с поиском новых поставщиков самых ходовых ингредиентов в кофейнях: кофе, молоко, посуда. Если сильно захотеть, то найти можно все что угодно, и по приемлемой цене, разница только в стоимости и сроках доставки этого товара до Нижнего Новгорода. С самого первого дня работы я не останавливаясь дегустировала ингредиенты и тестировала качество товаров разных поставщиков. Особенно много желающих продать мне свою продукцию стало, когда кофейни появились в справочнике 2gis. Это было и удобно, и не очень, хотя пользы все же было больше, так как почти каждый звонок заканчивался отправкой бесплатных образцов. До сих пор этот пассивный способ помогает улучшать качество ингредиентов.

Но пока ты на начальном этапе и ты не заметен, надо разобраться в кухне основных поставщиков.

Зерно можно закупать несколькими способами.

1. Крупным оптом у импортеров в зеленом виде. Подходит для варианта, когда планируешь создавать обжарочный цех в кофейне.

Этот путь требует инвестиций в обжарочное и упаковочное оборудование. Сумма начинается от 350 000 рублей и может достигать 4 миллионов рублей. Самостоятельную обжарку выбирают кофейни, которым концептуально важно подчеркнуть широкий ассортимент различных кофейных смесей, они планируют привлечь гостей, которые любят эксперименты, и хотят как можно глубже разобраться в тонкостях вкусовой палитры. Как правило, в таких кофейнях сразу планируют проводить регулярные дегустации разных видов обжарки и сортов кофе. Стоимость зеленого кофе начинается от 2—5$/кг;

2. Найти локальную компанию-обжарщика и выбрать уже готовое, свежеобжаренное зерно из ассортимента, провести дегустацию и покупать регулярно небольшими партиями.

Самый распространенный вариант работы. Обжарочные цеха сейчас не редкость, поэтому если выберешь этот вариант, то тоже всегда будешь иметь свежий кофе, как и в первом варианте работы. Стоимость готовых смесей 100%-ной арабики может начинаться от 750 руб./кг и выше. Такие компании оказывают дополнительную услугу – аренда эспрессо-машины и кофемолки. Свое оборудование они настраивают, ремонтируют и делают ТО. Все это делается для гарантии регулярности продаж;

3. Работать с компанией – дистрибьютором крупных популярных брендов обжаренного кофе. Купить известные бренды, ко вкусу которых ты привык. Чаще всего это либо интернет-магазины, либо оптовые супермаркеты, один из них – Metro Cash&Carry. Стоимость зерна 100%-ной арабики начинается от 950 руб./кг.

Дистрибьюторы – это тоже крупные компании, они большим оптом закупают и перепродают уже обжаренный кофе. Такие компании часто специализируются на всем, что необходимо для кофейни: сиропах, чаях, одноразовой посуде, инвентаре. Они намеренно не занимаются обжаркой, но тщательно следят за своим ассортиментом.

Как выбрать зерна, вкус которых нравился бы

большинству гостей

Главный поставщик кофе ответил мне на этот вопрос 5 лет назад так: «Мы подберем несколько вариантов кофейной смеси и сварим твой любимый напиток, а твоя задача – сказать, какой из вариантов больше всего нравится именно тебе». Это самая простая, понятная и безошибочная стратегия, которая сейчас успешно работает абсолютно со всеми новыми товарами в нашей сети. Пить свой кофе каждый день и любить его – это дает тебе как владельцу важное чувство: идеальности своего продукта. Правда в том, что какие бы зерна ты ни подобрал, все равно будут люди, которым твой кофе не понравится, но если ты будешь иметь чувство гордости за результат, то перенесешь критику легко, а количество довольных клиентов будет только расти.

Выбор зерна связан с оборудованием, на котором ты остановился. А если понимания, как его выбрать, пока нет, то об этом читай в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

Чтобы первый диалог или встреча с поставщиками кофе прошла продуктивно, предлагаю немного информации о видах кофейного зерна, обжарке и странах произрастания. Эта информация поможет найти компромисс между качеством, вкусом и ценой.

Скорее всего, эта информация тебе хорошо знакома. Но в то же время я допускаю, что кофейню открыть может абсолютно любой человек, даже тот, кто не пьет сам кофе, но отлично умеет вести переговоры и организовывать командную работу.

2.1. Арабика и робуста – в чем отличие

98% людей пьют кофе двух сортов: арабика и робуста.

Арабика содержит в среднем в 2 раза меньше кофеина, чем робуста, но именно она формирует оттенки вкуса: какао, цитрус, цветочные нотки.

Робуста – это очень терпкий кофе. В чистом виде робусту обычно не пьют, ее смешивают с арабикой для придания смеси насыщенности, крепости.

Арабика является более качественным продуктом, это факт. Выращивается по всему экватору и удивляет очень разными вкусами, связанными с условиями произрастания, которые сильно отличаются. Будь то Южная Америка или Африка, арабика из этих мест получается уникальной, со вкусовой палитрой, присущей только конкретному региону. Родина робусты – это Вьетнам, также робусту выращивают в Уганде.

Внешние отличия двух видов зерен

2.2 Сорт и цена кофе