Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Темная обжарка: французская(240° C), итальянская(245° C), испанская(250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) – почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет – значит, кофе старый и пересохший.

Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.

Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо – светлая.

Главное – свежесть!

Все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе.

В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не позднее чем через 2 недели после обжаривания. Два месяца – крайний срок, после чего зерна теряют большую часть вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы – люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

1. Идеал – 2—3 недели после обжарки.

2. Отлично – до месяца.

3. Вполне хорошо – до 2 месяцев.

4. Допустимо – до 4—5 месяцев.

5. До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.

6. Далее покупка любого кофе дороже условного No name абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.

Расскажу о поставщиках двух самых очевидных позиций – кофе и одноразовой посуды.

Для заключения успешного договора поставки лучше проверить:

1) время, в течение которого поставщик известен на рынке, если обжарщик – то сколько лет именно сам обжаривает;

2) сервисные услуги – если он оказывает их, то какие входят в стоимость, а какие оплачиваются отдельно;

3) способ оплаты (предоплата, оплата по факту или рассрочка);

4) гарантии на товар – какой допустимый процент брака, компенсируют или нет;

5) минимальный объем заказа – успеешь ли продать до истечения срока годности;

6) условия доставки – за чей счет.

Как выбрать поставщиков одноразовой посуды

Сейчас уже все понимают, какое большое маркетинговое значение имеют одноразовые стаканы для кофейни формата to go. Именно их чаще всего фотографируют и выкладывают в социальные сети, и порой необычный стакан мотивирует совершить покупку кофе в кофейне, даже если она только вчера открылась и никому не известна. Производители одноразовой посуды тоже это понимают, поэтому необычный стакан вместе с крышкой может стоить от 10—15 рублей, а это порой дороже, чем 8 граммов кофе, который будет сварен и налит в этот стакан.

Бумажные стаканы для горячих напитков бывают: однослойные, двухслойные и трехслойные. Это значит, что стенки выполняются либо из одного слоя картона, либо из нескольких. Чем больше толщина, тем комфортнее держать стакан в руке и он не обжигает, но тем он и дороже, очевидно. McDonald’s использует двухслойную посуду, а когда запускает акции, то трехслойную.

Чтобы сэкономить, некоторые кофейни используют однослойную посуду из очень плотного картона, но дополнительно покупают манжеты на стакан и надевают их только на самые горячие напитки. Так часто делает Starbucks.

Брендированная посуда – всегда дороже, она экономически целесообразна только тогда, когда в месяц расходуется не менее 20 000 единиц стаканов, так как минимально интересная стоимость брендирования начинается от тиража 20 тыс. шт. Есть типографии, которые напечатают тебе и 1000 стаканов с твоим логотипом, но стоимость будет в 2 раза выше, чем у двухслойных стаканов.

Сравнение цен на однослойную и двухслойную посуду на примере компании PICNECO. Данные на январь 2020 г.

Стоимость посуды компании Picneco:

• стакан 350 мл однослойный – 4,25 руб.;

• стакан 350 мл двухслойный – 7,4 руб.;

• стакан 350 мл двухслойный с логотипом – 8—10 руб. (при тираже от 20 тыс. шт.).

Если ты решишь заказать себе посуду с логотипом, несмотря на стоимость, продумай и о том, где будешь хранить такой объем стаканов. 500 шт. стаканов упаковываются в коробку примерного размера 35×45×70 см. К счастью, начинают появляться типографии, которые готовы бесплатно хранить любой объем посуды у себя и доставлять его на точку по мере требования.

Как же тогда поступают все кофейни, у которых одна или две точки, но которые без брендированной посуды не представляют себе жизни? Они заказывают печать со своим логотипом и вручную ставят ее в течение дня на стаканы. Разработка печати встанет в 1500 рублей. Другой вариант – наклейки на стаканы. В зависимости от количества используемых цветов в изображении и его размера, стоимость одной штуки может варьироваться от 1 до 3 рублей.

4.1. Качественные характеристики воды

Любая кофемашина – хоть автоматическая, хоть рожковая – без воды варить не умеет. Качество воды влияет на срок службы оборудования, но главное, ежедневно влияет на вкус кофе, как соль на вкус готового блюда. Для приготовления вкусного кофе необходимо знать о содержании минералов в воде.

В пособии по качеству воды Ассоциации спешиалти-кофе «The SCA Water Quality Handbook» приводятся характеристики, которым должна соответствовать вода для кофе.

Требования к воде для кофе в заведениях общепита

Не буду останавливаться подробно на цвете, запахе и хлоре – думаю, тут и так все понятно. Хлор сильно портит вкус кофе.

Водородный показатель pHуказывает на степень кислотности и щелочности. Поскольку кофе богат кислотами, щелочная вода сделает его скучным. Нам нужен нейтральный ph 7.0 ± 0,3.

Кальциевая жесткость – содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может повредить оборудование накипью, поэтому жесткую воду принято умягчать. Но катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, потому что они тоже отвечают за вкус и аромат кофе. Кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает раскрыть в кофе ценную яблочную кислоту. При слишком низкой жесткости кофе будет недоставать насыщенности, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой жесткости кофе потеряет все вкусовые нюансы – светлую обжарку на такой воде заваривать бессмысленно.