Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Арабика дороже робусты в несколько раз. Во-первых, она растет на высоте 600—2500 метров над уровнем моря. Чем выше растет кофе, тем сложнее его культивировать из-за разряженности воздуха, который несет в себе много плюсов для будущего качества вкуса кофе. Робуста же растет приблизительно до 600 метров над уровнем моря и по сути своей более похожа на сорняк. То есть культивирование арабики требует намного большего труда и ухода за деревьями, нежели производство робусты. Во-вторых, арабика не любит температурные перепады, тонко реагирует на вредителей в виде насекомых, имеет чувствительную корневую систему. А робуста наоборот – устойчива к любым вредителям и имеет очень крепкую корневую систему. Культивировать арабику в десятки раз сложнее, чем робусту. Но на арабику всегда спрос больше.

Так как робусту в чистом виде обычно не пьют, с помощью нее создают кофейные смеси, соединяя ее с арабикой в разных пропорциях. Самые популярные: 60/40, 70/30, 80/20. Первая цифра – процент арабики, вторая – робусты. Стоимость сортов сильно отличается, отсюда и формируется конечная цена. Чем больше в смеси робусты, тем ниже должна быть стоимость смеси.

В отличие от робусты, арабика в чистом виде часто используется в кофейнях и очень востребована. Да, в ней намного меньше кофеина и она дороже, но большинству важна мягкость ее вкуса, особенно в сочетании с молоком, так как молочные кофейные напитки – самые продаваемые по всему миру.

2.3. Коммерческий кофе и спешиалти

Весь кофе условно делят на две категории: коммерческий и спешиалти.

Спешиалти – это как качественное вино. Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки: знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил. Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Все это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки: на качество и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти». Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.

Оценщики кофе называются Q-грейдерами.

Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в твоей чашке будет что-то невероятное. Признают урожай кофе спешиалти или нет, зависит от количества дефектов и оценки вкуса от Q-грейдеров.

Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т.е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция – это просто кофе.

Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный, скорее всего, будет посредственным.

Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так – например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен – кофе попадает в категорию Fine Commercial.

Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании на аукционах скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты.

Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у тебя будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением. Обычно на спешиалти переходят тогда, когда становится важно получить кофе с постоянным и конкретным оттенком, например, цитрусовым или пряным ароматом.

Коммерческий кофе – это 95% мирового кофе, скорее всего, ты найдешь немало крупных поставщиков его в своем городе или поблизости. Спешиалти – это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.

Коммерческий кофе дешевле: например, в «МЕТРО» он стоит от 800 рублей, оптовая цена еще ниже.

2.4. Ведущие страны произрастания кофе

1. Вьетнам – лидер по производству робусты. 1\5 мирового производства – его рук дело.

2. Бразилия – поставщик 35% мирового кофе. Производится сухим методом обработки, но не имеет особых вкусовых качеств.

3. Колумбия – родина самой лучшей арабики. Кофе славится сбалансированным вкусом и является живой классикой.

4. Мексика – четвертая по мировому производству обоих видов кофе, однако ценность представляют только те из сортов, которые растут на склонах гор. Все остальные используют больше для создания смесей.

5. Никарагуа – кислые и достаточно крепкие сорта как арабики, так и робусты.

6. Эфиопия – родина дерева арабика. Вся продукция абсолютно органична. Восточные сорта обладают винным привкусом и высокой кислотностью, а южные – фруктовые с ярким ароматом.

7. Индия. Известна зеленым муссонным кофе с уникальными ароматами мускатного ореха, кардамона и гвоздики.

8. Суматра – в аромате преобладают цветочные и ореховые нюансы.

2.5. Степень обжарки зерен

Кофе в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса.

Светлая обжарка: скандинавская(200—210° C), американская(температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.

Средняя обжарка: венская(225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходи на следующую ступень.