Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Щелочность – способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Для нас это важно, потому что кофе богат кислотами. На воде с низкой щелочностью вкус кофе будет ярче, кислотнее. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится «плоским».

Общая минерализация (TDS). Сам по себе TDS ничего не говорит о составе и показывает только общее количество растворенных солей в воде. Но все равно это информативный параметр: более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе «плоским» и не даст ему раскрыться, а со слишком низким – даст «замутненный» вкус.

Вышеизложенные факты на практике превращается в простую вилку. В большинстве заведений параметры водопроводной воды не соответствуют «нормативам» для кофе. Обычно примесей слишком много.

4.2. Какую воду выбрать

Реально есть два выхода:

• Покупать бутилированную воду.

• Установить и обслуживать систему водоподготовки.

Бутилированная вода для кофемашины

Заказывать бутилированную воду – вариант идеальный для быстрого старта, особенно когда непонятно, какая будет проходимость. Тут все просто: достаточно сообщить технические параметры, которые требуется поставщику. Минус этого всего только в том, что сами бутылки воды требуют много места на баре, а по 2—3 бутылки поставщики не очень любят возить юридическим лицам – как минимум 5—6 штук.

Система очистки водопроводной воды

Я считаю этот вариант лучшим. Сильно углубляться в различные типы очистительных систем я не буду. Одной из самых эффективных считается система обратного осмоса, которая делает из воды почти дистиллят, а потом в нее добавляются минералы – и вот она уже в бутылке в магазине. Стоят такие фильтры 6000 – 25 000 рублей, все зависит от количества воды, которое за сутки должно проходить через фильтр.

Хорошо, что количество кофеен в мире растет с каждым годом: видимо, поэтому появился на рынке и специализированный водяной фильтр, который очищает и минерализует воду, максимально приближенную к идеалу для чая и кофе.

В любом случае принимай решение о системе очистки воды только после химического анализа состава воды из крана на точке. Отдельные компании – подбирают фильтр, проводят анализ воды, устанавливают его, меняют картриджи. Иногда даже эту услугу может оказывать поставщик кофейного зерна. Стоимость таких фильтров – от 10 000 рублей.

О тонкостях выбора воды для кофемашины редко заботятся компании, которые покупают себе корпоративные кофемашины, поэтому, открывая кофейню в БЦ, не переживай, что офисы по соседству приобретают свое оборудование или берут его в аренду. В 90% случаев сотрудники таких компаний через 1—2 месяца снова начинают покупать кофе у баристы, так как не бывает в коллективе человека, который бы так же заботился о ежедневной чистке кофемашины, подборе правильных воды и помола.

Открывая первую кофейню в бизнес-центре, я не знала, сколько компаний имеют кофемашины, и хорошо, потому что я действительно считала, что именно по этой причине может не быть продаж. За первый месяц работы ко мне лично подошло очень много гостей и сказали, что у них есть кофемашина и они пришли просто сравнить, и у нас вкуснее. Они сравнивали мой кофе и свой. А все потому, что в первые два года во всех кофейнях я устанавливала полностью автоматические кофемашины Franke Flair, так как была уверена, что именно так я смогу добиться максимального постоянства вкуса независимо от смены сотрудников. Очень многие не могли понять, что не так они делают в офисе, где стоит бесплатная кофемашина, но не выходит того же результата, поэтому все интересовались секретами и спрашивали, кто поставщик зерна.

Молоко, топпинги, специи, различные другие добавки – вторые по значимости среди всех ингредиентов в кофейнях.

5.1. Молоко

Молоко – еще один ключевой ингредиент, который влияет на популярность кофейни. Молочные кофейные напитки находятся в топе продаж в России, и несмотря на то, что тенденция снижения их популярности уже заметна, я сомневаюсь, что безмолочные напитки станут когда-то лидерами продаж.

Молоко для взбивания в кофемашине или кофеварке должно удовлетворять следующим требованиям.

1. Пастеризованное, а еще лучше – ультрапастеризованное.Ультрапастеризованное молоко не всегда вкусное, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше. Поэтому все «БИО», «ЭКО», «живое», «фермерское» и прочие «срок годности 3 суток» – не вариант для вкусного капучино.

2. Некипяченое.

3. С высоким содержанием белка.Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка не менее 2,8—3%. Белка, не жира. Между прочим, белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Этот параметр оказывает самое большое влияние на процесс взбивания.

4. Подходящей степени жирности. Жирность – на втором месте по важности для процесса взбивания, влияет опосредованно.Часто производители пытаются убедить нас, что именно жирность влияет на плотность и кремообразность пенки, но это не так. На процессе взбивания количество жира почти не сказывается, а вот на густоте, вкусе и продолжительности стояния пены – да. Если хочешь сладкую и плотную пенку, то выбирай продукт с большим содержанием жира, примерно 3—4%. Существует примерный ориентир для приготовления разных видов кофе. Например, для латте и латте макиато подойдет молоко с жирностью 1,5—2%, а для капучино – 3—3,5%. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%-ное.

5. Молоко должно быть максимально холодное, 2—6° C. То есть из холодильника.Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается.

6. Молоко, на котором получается качественная пена.Проверить, правильно ли было выбрано молоко, можно после первого же использования, достаточно оценить пену. Она должна состоять из очень мелких пузырьков, иметь густую консистенцию с глянцевой поверхностью, а на вкус быть сливочно-сладкой без малейшего намека на горечь. Если набрать ее в ложку и перевернуть, то пена не выльется сразу, а будет медленно стекать.

Лучшие бренды молока для взбивания

На то, как будет взбиваться молоко, влияют и другие факторы, но основные – те, которые указаны выше. Прежде чем рассказать о конкретных брендах, которые лучше всего себя показывают при взбивании, сразу уточню, что:

• молоко одного бренда зачастую делается на разных заводах, опять же в зависимости от региона продажи;