Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Признаюсь, в 2015 году я не знала, какое оборудование лучше и как его правильно выбрать. За пару недель изучения единственное, что мне стало понятно – надо искать идеального партнера, который был бы готов взять на себя ответственность за все процессы, связанные с кофе. Все, что я знала – это то, что есть определенный вкус американо, который я хочу пить ежедневно без ограничений.

Через месяц вопрос был решен. С первой же встречи с моим поставщиком я поняла, что моя философия честности близка им тоже.

Кофе – главный актер твоего бизнеса. Каким будет его лицо, характер – решать только тебе. Мои партнеры стали создавать главного персонажа по моим вкусовым предпочтениям, от выбора оборудования до настройки помола.

Хотя чаще всего встречается другая ситуация, когда бывший бариста открывает кофейню, тем более если он участник кофейных чемпионатов. Такой руководитель автономен, его вкусовые рецепторы и глубокие знания тонкостей настройки и возможностей различных кофемашин будут отталкиваться совсем от другого берега.

В выборе оборудования важно найти золотую середину между качеством зерна, возможностями кофемашины и навыками бариста. Не всякая эспрессо-машина может сварить выбранное зерно максимально вкусно. Нужны знания устройства кофемашины, настройки, но что еще важнее, нужно наработать большой вкусовой опыт.

Чем больше ты пьешь хорошо приготовленного разного кофе, тем детальнее ты можешь описать его вкус.

Например, автор книги «Пособие профессионального баристы» Скотт Рао увлекся кофе в 1992 году. С тех пор он обжарил и перепробовал свыше двадцати тысяч партий кофейных зерен, приготовил несколько сотен тысяч кофейных напитков. Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». По-другому можно сказать, что «колесо вкусов» – единый язык экспертов по кофе. В 2016 году его обновили, и международная организация спешиалти кофе SCA официально его утвердила.

Чтобы дойти до дня открытия, во всем надо быть откровенным перед самим собой. Взвесь, что для тебя предпочтительнее: вложиться в дорогостоящее оборудование, взять на работу опытных бариста, от работы которых будет зависеть вкус кофе, или купить профессиональную автоматическую кофемашину и обеспечить постоянство вкуса на техническом уровне с помощью опытных поставщиков кофе. 5 лет назад мой выбор был сделан в пользу суперавтоматической кофемашны Franke Flair. И только через 3 года, когда уровень квалификации бариста достаточно поднялся, весь штат кофемашин был заменен на рожковые полуавтоматические профессиональные аппараты.

Твоя кофейня может быть популярной и любимой у клиентов в обоих случаях. Не только цена оборудования влияет на качество. Само по себе оборудование – ничего не значит, если ты не умеешь с ним обращаться.

Точно так же, как ноутбук сам по себе – это просто гора металла и пластика, и только твои команды запускают все процессы, на которые он способен.

При выборе главного кофейного оборудования обращать внимание следует на современные, известные марки кофемашин с большим набором функций. Вот несколько производителей кофемашин, которые чаще всего встречаются в кофейнях формата «кофе навынос».

1. Futurmat Rimini.Прибор с высокой скоростью приготовления и надежными техническими характеристиками. Позволяет установить чашу высотой до 96 мм. Это удобно, если необходимо готовить кофе одноразовыми стаканами большого объема. Модель подходит для бизнеса из-за своей высокой производительности: объем резервуара 8 литров. Полностью автоматизирована. Пользователю достаточно выбрать программу и загрузить сырье для варки. Цена в пределах 125 000 рублей.

2. Faema.Итальянский бренд выпускает как полуавтоматический, так и автоматический тип машин. Прибор создан для кофеен, баров, ресторанов. Изготовлен из высококачественных материалов, долговечен и функционален. Полная комплектация. Бойлер емкостью 11 литров. Стоимость моделей: 200 000 – 400 000 рублей.

3. Franke.Это швейцарский бренд профессионального оборудования. Если планируешь открывать масштабное заведение с широким выбором напитков и высокой проходимостью, Franke автоматизирует готовку напитков до нажатия одной кнопки. Может изготавливать до 100 разновидностей напитка в автоматическом режиме. Во многие модели встроен холодильник объемом на 5 литров, либо его можно купить отдельно. Кофемолка встроена во все модели. Стоимость от 240 000 рублей.

4. Simonelli.Производитель этого бренда предлагает разные модели от 100 000 – 200 000 рублей. Они различаются комплектациями и габаритами. Наиболее подходящий вариант для бизнеса – Nuova Simonelli. Высокопроизводительный полуавтоматический прибор. Объем резервуара 5 литров.

5. Ottima.Испанский бренд с репутацией идеального по соотношению «цена – качество» оборудования. Эта кофемашина надежна в эксплуатации, проста в обслуживании. Справляется с высокой проходимостью. Исполняется в вариантах 2 и 3 групп, автомат и полуавтомат. Объем резервуара 11,5 литров. Стоимость 110 000 – 180 000 рублей.

Чем дороже кофемашина, тем неприятнее ее поломка. Особенно если это случилось из-за скачка напряжения в сети. Это нередкая ситуация, проблему эту легко решить, купив стабилизатор напряжения сети. Стоимость от 6 до 15 тыс. рублей.

Для кофейни нужно выбирать кофемолку промышленного типа. Такие аппараты оснащены функциями:

• датчик влажности;

• необнуляемый счетчик напитков с момента покупки и за последние сутки;

• защита от случайного нажатия функции помола;

• две программируемые кнопки автоматического помола: для одинарного и двойного эспрессо.

Выбирая кофемолку на перспективу большого трафика, покупай тот вариант, где бункер для кофе объемом от 1 кг.

Рекомендую отдать предпочтение одному из следующих производителей.

1. Simonelli Nuova.Современный агрегат с привлекательным дизайном. Может составить отличный набор с кофемашиной этого же бренда. Винт, заставляющий двигаться жернова, можно регулировать, если требуется помол разного размера. В модели есть система, защищающая двигатель, что увеличивает срок эксплуатации машины. Двигатель электрический, с большой мощностью. Низкий уровень шума. За секунду выводит 6 доз готовых зерен. За час получается около 4 кг. Стоимость агрегата от 15 000 рублей.

2. Fiorenzato.Очень популярная модель в области кофейного производства. Быстрая, легкая в управлении. Способна работать несколько часов без перерыва. При большом потоке клиентов это лучший вариант кофемолки. Перемалывает равномерно, работает почти бесшумно, потребляет мало энергии, что очень ценится владельцами бизнеса. Есть функция регулировки порций зерен. Современный сенсорный экран для удобного управления. За 4 секунды перемалывает 18 грамм зерен. Вмещает в отсек 1,5 кг. сырья. Цена 55 000 рублей.