Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Эти нехитрые правила помогают подавать хоть один, хоть два новых напитка в неделю или в месяц, а выкидывать открытые и не использованные вовремя ингредиенты больше не придется.

Каждая цена должна быть логична не только для тебя, но и для гостя и даже для бариста. Вот некоторые принципы, которые помогут тебе достигнуть этой цели:

• цена за разные объемы одного и того же напитка должна меняться одинаково пропорционально;

• самый дорогой десерт не может стоить дороже самого дорогого кофе,

• дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Фирменные напитки»;

• цены должны быть логичными с точки зрения сырьевого признака (кофе на коровьем молоке не может стоить дороже кофе на любом альтернативном молоке: банановом, кокосовом, миндальном);

• напитки с большим выходом должны быть дороже напитков с меньшим выходом (в рамках одной группы).

Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

Капучино 400 мл – 170 рублей.

Кофе-десерт «Сникерс» 400 мл – 155 рублей.

Когда ты заранее знаешь, кто будет к тебе ходить чаще, так как живет или работает рядом с твоей кофейней, то намного проще создать идеальное меню. Если к открытию точно определиться с меню не получается, то запускайся с классическим набором напитков. После как можно скорее проведи анализ своей аудитории и пойми, кто ходит в кофейню, в какое время дня, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

После этого проанализируй поток чеков:

• по количеству гостей,

• по дням недели,

• по продолжительности посещения,

• по сумме.

Результаты анализа чеков помогают узнать:

• сколько времени гости проводят в твоем заведении,

• кто приходит чаще – одиночки или компании,

• как различается средний чек в зависимости от дня недели / времени суток,

• какое время посещения наиболее популярно.

В автоматической системе учета продаж Poster существует возможность легко составлять отчет о проданных напитках за любой промежуток времени, делать АВС-анализ для увеличения продаж. А на главной странице администратора сразу же выдается график популярности посещения по часам твоего заведения.

Меню является основным инструментом продаж в любом заведении общественного питания. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

Каждая позиция меню может и должна работать на твою прибыль!

Кроме анализа чеков, посчитай, сколько и какая именно аудитория проходит мимо твоего заведения.

В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться:

• роста посещаемости новых клиентов,

• увеличения среднего чека на гостя,

• сокращения издержек, если убрать неходовые позиции,

• повышения прибыли.

Думаю, что в мире вряд ли есть хоть одна кофейня, которая бы не использовала эти ингредиенты. Одна из целей этого раздела – подготовить тебя к переговорам с поставщиками и дать информацию о том, как тот или иной ингредиент помогает повышать продажи.

Сиропы и кофе

Не для всех вкус натурального кофе идеален и без всяких дополнений. Но даже фанаты двойного эспрессо иногда пробуют выйти из зоны комфорта и выпить кофе с добавлением сиропа. Сироп смягчает природную горечь готового напитка или создает небольшой оттенок, вкусовой шлейф. Это зависит от дозировки. Чтобы понять важность сиропов в меню, приведу некоторые цифры усредненных продаж в Coffee Molly:

• 2% от выручки в месяц – это продажа сиропов как добавок к напитку;

• 15% от выручки в месяц – это продажа кофе-десертов, которые всегда в своем составе имеют сиропы.

Какие сиропы добавляют в кофе

и как их лучше смешивать

Все сиропы условно делятся на 5 групп:

Уважающий себя производитель сиропов ежегодно запускает от двух и более новых вкусов, но это совсем не значит, что все они станут популярнее, чем самые ходовые вкусы из года в год.

Топ-5 самых любимых сиропов в сети Coffee Molly за 5 лет

1 место – Фисташка

2 место – Мята

3 место – Фундук

4 место – Кокос

5 место – Карамель

Каких производителей выбрать – никто, кроме твоих гостей, не даст ответа на этот вопрос. Всегда надо пробовать и учитывать предпочтения, удобство работы с поставщиком и цену закупки.

Мы попробовали работать с Monin, Barline, Keddy, Rioba, WTS?!, Botanika, Richeza. В итоге пришли к выводу, что не все вкусы одинаково продаются от разных производителей, поэтому единственного поставщика не может быть.

История с сиропом «Попкорн» окончательно убедила меня в этом. Около года назад несколько гостей из наших кофеен начали интересоваться этим сиропом. Когда накопилась критическая масса, я решила узнать, у кого этот сироп появился, и нашла только у Monin. Цена была очень высокой – 750 рублей за 700 мл, тогда как литровые бутылки сиропов у них же в среднем стоят 480 рублей. Несмотря на цену, решила закупить, чтобы пойти навстречу постоянным гостям. Цена этого сиропа в нашем меню была в два раза выше любого другого, но все равно сироп стал хитом продаж. Удивленная таким результатом, я решила ввести его в постоянное меню во все кофейни. Людей, которым он очень понравился, было много, но цена отталкивала покупать его постоянно. Не прошло и пары месяцев, как другой поставщик – компания Richeza – оповещает меня, что в их линейке тоже появился сироп «Попкорн». Цена 1 литра была 550 рублей. Не дегустируя, я покупаю 6 бутылок, чтобы ввести его сразу во всей сети, и радуюсь тому, что сделаю его доступным в цене для большего количества гостей. Но с первого же дня гости, привыкшие к сиропу от Monin, забраковали перемену вкуса. Два сиропа с одинаковыми названиями оказались совершенно разными в кофе.

Это не значит, что то же правило относится ко всем вкусом определенного производителя, но без дегустации точно не принимай решения.

Не придавая большого значения производителю сиропов в первый год, я брала их у своего поставщика кофе. Все было гладко, пока поставщик не решил сменить производителя сиропов. И однажды мы заказали карамельный сироп, и нам привезли бутылку WTS?! вместо привычного Barline. Цены были одинаковыми, поэтому я не особо акцентировала внимания на переменах. Но при первой же инвентаризации обнаружилась большая недостача карамельного сиропа. Все остальные сиропы были в норме. Оказалось, что особенность WTS?! была в том, что их продукт был более густой, чем они очень гордились. На практике же оказалось, что сироп не так быстро растворялся в кофе, как привыкли гости, и их жалобы приводили к тому, что бариста добавлял больше сиропа.