Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Трафик в будни: 150 × 3 × 16 × 0,01 = 72 человека

Трафик в выходные: 286 × 3 × 16 × 0,01 = 137 человек

Это значит, что только 1% качественной аудитории (подходящей по полу, возрасту и социальному статусу) купит кофе, если пройдет мимо.

• Общение с отделом аренды

Для кофеен внутри бизнес-центра коэффициент равен 0,1 (или 10%). Для формулы считать трафик не нужно, но надо узнать в отделе аренды данные полезной площади БЦ. Полезной называется площадь без холлов и коридоров, только она и сдается в аренду.

Формула расчета количества покупателей для кофейни в бизнес-центре

((Полезная площадь БЦ) / 3) × 0,1 = количество покупателей за день

Например, если полезная площадь 5000 м 2:

(5000 / 3) × 0,1 = 166 человек

Потенциально к тебе за кофе могут прийти 166 человек ежедневно.

• Анализ мусора.Стаканчики, размешиватели и окурки, выброшенные в урну, говорят сами за себя. Курильщики часто бывают кофеманами.

• Изучение клиентов конкурентов.Супермаркеты и ларьки с шаурмой, в которых есть кофе-машины, тоже считаются. Посчитать надо только тех, кто идет с их стаканом кофе.

Не бойся конкурентов.Самые прибыльные кофейни обычно работают в локациях, которые уже привычно считаются «кофейными». Порой, чтобы откусить кусочек от огромного пирога, достаточно просто проявить внимание к деталям в своем заведении. А если стратегия переманивания не близка тебе, ты всегда можешь с нуля раскрутить локацию, где люди никогда не ожидали увидеть кофейню. Но в обоих способах есть и плюсы, и минусы.

В итоге фактор выбора локации – один из самых весомыхдля передвижных кофеен и кофеен микроформата (до 20 м 2), которые не могут самостоятельно генерировать или корректировать поток клиентов.

Для авторских кофеен или заведений мини-формата (40 м 2и более) влияние локации менее значительно.

Так как мои кофейни в основном находятся в бизнес-центрах, данные по трафику я собирала в отделе аренды. Достаточно было выяснить: насколько заполнен БЦ арендаторами, из какой они сферы, где именно располагаются офисы потенциально интересных для меня клиентов, какую площадь они арендуют, сколько входов и выходов имеет БЦ, где располагаются курилка и вендинговые аппараты. Но чтобы определиться с лучшей локацией для первой кофейни в жилом комплексе, трафик нужно было считать по-другому.

Чаще всего для этого используют следующие методы.

1. Лично приехать и пересчитать каждого потенциального клиента. Просто и всегда доступно. Плюс можно собрать данные по возрасту и полу.

2. Использовать механический ручной счетчик или специальное приложение для смартфонов. Например, приложение «Идеальный счетчик».

3. С помощью видеорегистратора. Поставить машину на весь день напротив изучаемого места и в конце дня на ускоренном перематывании записать результат. Точность данных – самая высокая, при этом ты будешь видеть проходимость с точностью до часа.

При подсчете посетителей не обязательно сидеть целый день. Можно считать по 20 минут каждый период (утро, день, вечер), а после умножить полученное количество на 3.

Неужели надо закрываться? Ты серьезно? Так не раз случалось у меня, хотя, казалось бы, все было учтено. Со временем я стала относиться к ошибочным решениям все проще и проще. Стало важно создать универсальный способ, который бы помогал как можно раньше понять, что произошло «упс».

Так появилась моя секретная формула, по которой можно определить, когда надо закрывать кофейню, если с ней что-то пошло не так. Она позволяет понять, что в этом помещении не получится создать успешную кофейню.

Трехдневная выручка должна окупать стоимость месячной аренды (но не более, чем выручка за 5 дней). Если показатель меняется к лучшему в течение месяца-двух, это значит, что все идет отлично.

C чего начинается кофейня? Конечно, с общения.

Меню – это способ коммуникации бариста с гостями. Поэтому еще раз подумай, кто они, твои гости, сколько им лет, чем занимаются, как часто им нужен кофе, в какое время они будут заходить к тебе, сколько денег готовы потратить за одно посещение.

Чего ждут гости и как оценивают меню:

• отражение концепции заведения;

• логичное ценообразование;

• соответствие цен ожиданиям;

• простота и доступность содержания;

• отражение максимальных возможностей заведения;

• специальные предложения, рассчитанные на самую желанную аудиторию заведения;

• соответствие предложений сезону и моде рынка.

Условно позиции меню можно поделить на ожидаемые и уникальные. Проходя мимо кофейни, девушка точно понимает, что там варят капучино и можно купить чизкейк, и если нет никакой рекламы или специального оформления, то она принимает решение в зависимости от того, понравилось ли оформление, основываясь на своем желании капучино или чизкейка в текущий момент. Пока не беру в расчет, что гостья уже знает эту кофейню или она решает по оформлению, зайти или нет. Первично ощущение слюноотделения и ответ на мысленный вопрос: «Я хочу сейчас кофе с пироженкой?».

Ожидаемых позиций обычно в меню около 70%. Ниже перечень, который актуален в 2018—2019. Ежегодно появляются один-два новых напитка, которые входят в меню большинства кофеен и таким образом становятся ожидаемыми для гостя. Например, совсем недавно флэт-уайт, чай латте и матча еще считались напитками уникального блока меню, но они скоро получили быструю популярность, и все уважающие себя кофейни ввели его в основное ожидаемое меню.

Примерное ожидаемое меню кофейни 2019 года

и краткий состав для составления технических карт

напитков

Возможно, тебе не совсем понятно, как эту информацию использовать сейчас. Подробнее о создании техкарт поговорим в конце главы, пока важен принцип составления и перечень самых частых ингредиентов.