Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

• Журнал учета дезинфекционных средств (ведут мойщицы).

• Инструкция для мойщиц (утверждает директор). Там сказано, как мыть посуду.

Для всех форматов

• Медицинские книжки сотрудников (оформляют в медицинских центрах). Их надо завести каждому, кто бывает в зале и на кухне, готовит еду и разливает напитки. Официантам, поварам, управляющим, директорам – санкнижки нужны всем. Храни их в офисе и выдавай сотрудникам на время прохождения очередного медосмотра.

• Журнал учета и проверок медкнижек, в котором отмечают их срок действия и результаты анализов сотрудников (заполняет управляющий).

• Журнал дезинсекции и дератизации (заполняет исполнитель).

• Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции (ведет управляющий).

• Журнал проверки технического состояния холодильников, пароконвектоматов (заполняет подрядчик, который выполняет техническое обслуживание холодильников).

• Бракеражный журнал готовой продукции. Время от времени бракеражная комиссия (в нее обычно входят директор, шеф-повар и управляющий) пробует блюда заведения, а в журнале описывает внешний вид и вкус.

• Журнал генеральных уборок (ведет сотрудник, ответственный за генеральные уборки, обычно это мойщицы или управляющий).

• Калькуляционные карточки на продукцию: себестоимость и наценка (заполняет управляющий).

• Технологические карты – рецепты блюд меню с руководством по их приготовлению.

• Журнал учета температурного режима холодильных установок (ведут кондитеры и повара).

• График уборки санузла с подписью уборщицы.

• Уведомление о начале производственной деятельности (документ, который создается для Роспотребнадзора)

• Свидетельство о регистрации ООО или ИП.

• Расписание кафе, утвержденное гендиректором.

• Справка о постановке на учет.

• Договоры с поставщиками.

• Договор аренды помещения или документ на собственность.

• Договор на дезинсекцию и дератизацию.

• Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО).

• Договор на вывоз пищевых отходов.

• Договор на стирку спецодежды.

• Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников. Альтернатива – собственная медсестра в штате.

• Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Список документов внушительный, но никто не говорит, что все их надо сделать одномоментно. Решай проблемы по мере поступления. Часть документов будет готова до открытия, часть в процессе работы будет сделана твоим бухгалтером, а какие-то только тогда, когда наступит определенный сезон или ситуация. В любом случае, ты всегда можешь выбирать правильных подрядчиков, которые сами предоставят все необходимые бумаги по результатам выполнения работы. Твоя роль на данном этапе – знать о том, что такие документы надо собирать и хранить на случай проверки.

Требования пожарной безопасности разные для разных форматов заведения. Вот самые общие моменты для всех вариантов. Установи пожарную сигнализацию, расставь огнетушители и повесь светящиеся таблички «Выход», которые работают от аккумулятора или другого независимого источника энергии, найди подрядчиков, чтобы установить тревожную кнопку для охраны помещения от проникновения, проинструктируй всех сотрудников о действиях при пожаре и в журнале инструктажа собери их подписи об этом.

Все необходимые требования описаны Законом РФ от 22 июля 2008 г. №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», Правилами противопожарного режима в РФ, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. №390, СНиП 21-01-97*, и другими.

Закрепи на стене стенд с документами – так, чтобы посетители могли к нему свободно подойти и изучить бумаги. Вот что нужно разместить на стенде:

• Копия свидетельства о регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя.

• Брошюра с законом о правах потребителя.

• Адрес и телефон ближайшего офиса Роспотребнадзора.

• Прошитая книга отзывов и предложений с подписью учредителя и печатью, если она есть (можно хранить и в другом месте, но выдавать книгу надо по первому требованию посетителя).

• Схема действий при пожаре и телефоны экстренных служб.

• Копия лицензии на алкоголь, если есть в меню.

• Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

• Технико-технологическая карта – меню с граммовкой, описанием и ценой продукции. Документ нужно заверить подписью руководителя и печатью, если она есть.

• Копия устава с печатью (если есть) и подписью руководителя.

Перед самым открытием – отправь в Роспотребнадзор уведомление о начале предпринимательской деятельности. Заполни форму и отправь ее через сервис «Госуслуги» или распечатай и отнеси в управление Роспотребнадзора в твоем регионе. Это может сделать гендиректор юридического лица, индивидуальный предприниматель или любой человек по нотариальной доверенности. Также уведомление можно отправить письмом с описью вложения, если подпись на документе заверена у нотариуса.

Ждать ответа не надо. Можете взбодриться чашечкой кофе – и за работу.

Использованные источники литературы

1. Как открыть кофейню и не утонуть в документах: [Электронный ресурс] // Inc.: журнал для предпринимателей. 2017. URL: https://incrussia.ru/start/kak-otkryt-kofejnyu-i-ne-utonut-v-dokumentah/. (Дата обращения: 20.01.2020).

2. Какие технические требования должны соблюдаться при открытии кофейни: [Электронный ресурс] // Inc.: журнал для предпринимателей. 2019. URL: https://coffee-biz.ru/otkritie-kofejni/tehnicheskie-standarty. (Дата обращения: 20.01.2020).

3. Порядок сертификации продукции собственного производства: [Электронный ресурс] // Центр сертификации ЛСМ. URL: https://certification-portal.ru/proizvoditelyu. (Дата обращения: 20.01.2020).

Слышал ли ты, что в розничной торговле есть три главных правила успеха? Место, место и еще раз место.

В этой главе перечислены необычные места для кофеен, описано несколько способов, как найти своего клиента и выяснить, где он водится, даны критерии подбора помещения для кофейни, методы подсчета трафика.

Часто первый вопрос, с которого начинается желание открыть кофейню – это «Где?». В целом же можно выделить 7 шагов для запуска кофейни, которые нужно пройти друг за другом.

1. Найди место.

2. Отремонтируй помещение.

3. Закупи оборудование.

4. Разработай меню.

5. Найди сотрудников.

6. Сделай рекламу.

7. Открой двери кофейни гостям.

Несмотря на очевидность каждого действия, дойти до последнего пункта получается не у многих. Можно четко понимать, как все будет, но застрять на поиске места. Одна из причин буксования – перфекционизм. Найти идеальное помещение, которое бы устроило по всем условиям, действительно сложно. А каким параметрам оно должно тебя удовлетворять?