Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

В отношении вина слова «сухое» и «сладкое» имеют конкретное техническое значение, связанное с остаточным сахаром. Процесс ферментации вина — это процесс преобразования сахара, содержащегося в винограде, в алкоголь. Зачастую сахар преобразуется полностью, но иногда небольшое количество остается. Не осталось никакого сахара? Тогда это «сухое» вино. Осталось немного? Тогда оно может оказаться «сладким». (Разные стили рислинга [5] Рислинг и некоторые другие белые вина, такие как шенен блан, могут иметь несколько вариаций: сухое, сладкое и все, что между (полусухое; demi-sec по-французски или halbtrocken по-немецки). Все эти вариации могут оказаться весьма приятными на вкус — а степень сладости у хороших производителей будет указана на этикетке. Не бойтесь уточнять, сухое или сладкое то вино, которое вам приглянулось. — Здесь и далее, кроме особо оговоренных случаев, прим. авт. — отличный пример того, как один-единственный сорт может породить целый спектр вин, от сухого-пресухого до очень сладкого.) Следовательно, вино может иметь сладковатый привкус, даже не имея ни грамма остаточного сахара. А также оно может быть минеральным, травянистым, даже животным — и при этом содержать остаточный сахар. «Фруктовое» необязательно значит «сладкое», а «пряное» вино не всегда равняется «сухое». Cуществуют и такие вина, которые мы привыкли считать «сухими», но которые на самом деле содержат немного остаточного сахара — например, выдержанное маслянистое калифорнийское шардоне [6] Оно совсем не такое, как современное шардоне из Нового Света. Сегодня многие из австралийских или даже калифорнийских шардоне более сухие и менее фруктовые. или некоторые современные красные купажи.

Когда будете пить свое любимое вино, подумайте, какое оно: сухое или сладкое, фруктовое или пикантное. И посмотрите, где его место на схеме ниже.

Инструмента, известного как «нож сомелье», вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.

Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с «крыльями»! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому он нередко раскалывает и ломает пробку.

Если хотите стать настоящим профи, можете купить «цыганский» штопор — устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете. А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор «Durand» (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и «цыганского» штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.

Для этого нужно сделать несколько простых шагов [7] После первой бутылки вы, возможно, заметите, что шаги эти вам теперь даются куда легче (или, по крайней мере, вам будет так казаться). .

1. По возможности поставьте бутылку на устойчивую поверхность где-то на уровне талии. (Попрактиковавшись, вы сможете открывать бутылку уже на весу.) Лучше всего открывать ее за столом или возле него. Людям нравится наблюдать за процессом.

2. Снимите капсулу, прорезав ее вокруг верхнего или нижнего края горлышка обычным ножом или ножом на штопоре.

3. Воткните штопор в пробку точно по центру под небольшим углом — может, это покажется вам странным, но так его будет удобнее всего вкручивать.

4. После того как вы вставите штопор в пробку, бутылку надо будет держать неподвижно и работать одним лишь штопором — если только вы не открываете игристое вино. Крутите штопор до тех пор, пока до полного погружения его винта не останется пол-оборота.

5. Приставьте первый рычаг (если у вашего штопора их два) к краю горлышка. Потяните пробку наверх, а потом приставьте к краю горлышка второй рычаг…

6. И тяните пробку наверх, пока она почти полностью не выйдет.

7. Аккуратно вытащите пробку — если нужно, можете сделать это рукой.

8. Скрутите пробку с винта. И наконец, плесните себе первому немножко вина на пробу — чтобы убедиться, что с ним все в порядке.

Никогда не выпускайте пробку из рук раньше времени, если не хотите разлить полбутылки (и вдобавок выбить кому-нибудь глаз). Раскрутите и слегка ослабьте мюзле (проволочную уздечку), но не снимайте его с пробки. А затем следуйте этой простой инструкции из четырех шагов:

1. Крепко держите пробку и мюзле одной рукой, а бутылку — другой, обхватив ее за дно. (Если нужно обеспечить большее сцепление, оберните бутылку — или пробку — маленьким полотенчиком.)

2. Аккуратно покрутите бутылку — делайте это медленно и осторожно, при этом продолжая крепко держать пробку и мюзле, чтобы они не двигались.

3. Поворачивая бутылку, слегка придавливайте пробку — пусть газ из бутылки сам ее выталкивает.

4. Под конец давите на пробку сильнее — она должна выйти с легким шипением, а не с хлопком. Немножко тренировки, и вы сможете проделывать все это без особого труда!

Следуйте этим четырем заповедям, и будете мастером по разливу вина

1. Не выплескивайте вино в бокал.

2. Наливайте вино мягко, но уверенно.

3. Наполняйте бокал не более чем до середины. По необходимости всегда можно долить.