Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Шампанский метод (он же «классический»)

Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах всего мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки. Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (или резервуарный метод)

Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация

CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод / pétillant-naturel (пет-нат)

Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т. е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок). Еще до возникновения термина «петийян-натюрель» [10] О том, что именно считать «петийян-натюрель», ведутся неутихающие споры, потому что некоторые современные вариации этого дедовского способа включают в себя дегоржаж и даже добавление дрожжей. Отдельные пуристы настаивают, что вино в стиле пет-нат подвергать дегоржажу категорически нельзя. Но это уже какое-то занудство. (pét-nat) этот старинный метод применялся в таких французских местечках, как Лиму и Бюже.

Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат. (Хотя многие виноделы используют органический, но несертифицированный виноград — т. е. их виноград выращивается по органической методике, но процесс сертификации он не проходил.) Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие, и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя. Термин «экологическое» (sustainable) не сильно отличается по значению, хотя порой может подразумевать нечто иное — что производитель обязуется наносить природе минимальный вред и входит в природоохранную коалицию типа Salmon-Safe. «Натуральное» — понятие и вовсе неоднозначное. «Натуральное вино», не имеющее никаких четких характеристик, стало в последнее время популярной категорией. Как правило, его адепты стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия, но у разных людей на этот счет разные представления. Как и в случае с пищевыми продуктами, «натуральное вино» не имеет конкретного определения.

От винных фанатов приходится часто слышать выражение «малолактическая ферментация», хотя правильнее было бы сказать «трансформация» — или просто МЛФ. Это когда содержащаяся в вине яблочная кислота (представьте себе вкус кислого зеленого яблока) преобразуется в более биологически стабильную молочную кислоту (представьте себе вкус йогурта) — ответственны за этот процесс бактерии, которые попадают в вино естественным образом, но могут быть и специально добавлены виноделом.

Зачастую МЛФ также объясняется более густая, плотная текстура белого вина, а также нотки сливочного масла в аромате — и действительно вина, прошедшие МЛФ, могут стать мягче и плотнее. Это естественный процесс, который происходит в большинстве красных и многих белых винах. (Хотя некоторые сорта белого винограда, такие как «рислинг», менее склонны к малолактической ферментации.)

Раньше бытовало мнение, что МЛФ может сделать белое вино, в особенности шардоне, слишком уж приглаженным и округлым. Виноделы блокировали этот процесс, чтобы сохранить в вине хрустящую свежесть. (И потом им обычно приходилось фильтровать вино, чтобы обеспечить ему биологическую стабильность.) Но сейчас жестких правил нет. И шардоне после МЛФ может оказаться даже более кислотным, чем без нее.

Так что этот термин действительно указывает на относительно бóльшую насыщенность вкуса и плотность текстуры вина. Но другие кислоты (например, куда более стабильная виннокаменная) могут оказать на эти характеристики гораздо более серьезное влияние. Потому это тот случай, когда будет правильнее не ставить вкусовые качества в прямую зависимость от химии.

Большинство вин натурально в том смысле, что является перебродившим виноградным соком без каких-либо искусственных ароматизаторов и красителей.

Но если копнуть глубже, все оказывается несколько сложнее. Полагать, будто вино — это просто забродивший сок из раздавленного винограда, несовременно и наивно. Сегодня виноделие во многом основывается на манипуляциях с химическим составом вина, которые производят как на маленьких винодельнях, так и в промышленных масштабах.

Для корректировки кислотности в него могут, например, подмешивать органические кислоты, которые вряд ли появились бы в нем естественным путем (откуда в винограде возьмется лимонная кислота?), а для ускорения процесса брожения могут добавлять селекционные дрожжи, нутриенты для дрожжей и ферментные препараты. Использование диоксида серы в качестве консерванта — это вообще норма жизни для современных виноделов. И законодательство США разрешает десятки других добавок, от гуммиарабика до соевой муки.