Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Поэтому созревание вина — управляемый процесс. Дубовые бочки, стальные цистерны и т. д. — это все технические новшества, которые вытеснили более архаичные методы, как электроплита вытеснила костер.

Кроме того, вино обычно проходит дополнительную обработку перед розливом по бутылкам, в частности очистку (путем пропуска через него таких веществ, как, например, бентонит) и фильтрацию. Обе процедуры пользовались дурной репутацией из-за того, что они якобы лишают вино его характеристик, но на самом деле ни одна из них не снижает качество вина — более того, некоторые вина, в том числе херес и многие белые вина, не проходившие малолактическую ферментацию, обязательно требуют легкой фильтрации.

Именно эти манипуляции, а также пристальное внимание, которое уделялось им в последнее время, породили движение за «натуральное вино». У «натурального вина» нет однозначного определения, но, как правило, эта формулировка подразумевает, что вино было изготовлено без применения целого ряда подобных технологий. Однако даже сами сторонники этого движения не могут договориться о списке четких требований.

И наконец, многих нынче интересует, можно ли считать то или иное вино веганским. В производстве вина, как правило, задействовано немало продуктов животного происхождения (к примеру, для очистки часто используют рыбий клей и яичные белки), но ориентированные на веганов виноделы стараются обходиться без них, и «веганское» вино изготавливается иными методами. Но при всем том (прошу прощения!) насекомые и прочие мелкие создания могут попасть в корзину с виноградом и — да-да — оказаться частью сусла. Как я уже говорил, все не так просто.

Надпись «содержит сульфиты» можно увидеть практически на любой бутылке — эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И «испокон веков» здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.

Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей — примерно 1 % населения США — действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя. Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями — винным уксусом, например, — маринованными овощами и порошковыми чаями.)

Некоторые виноделы производят вина без сульфитов — или «sans soufre». Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться. И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.

И на то, что вино кажется слегка мутноватым. Кристаллы — это виннокаменная кислота, которая естественным образом содержится в любом вине и может выпасть в осадок, если бутылку быстро охладить. Она безвредна, как кислая обсыпка на жевательном мармеладе (по сути, это тот же гидротартрат калия). А мутными бывают нефильтрованные вина, которые не стабилизировали путем воздействия холода, — и это признак того, что вино прошло минимальную обработку до розлива по бутылкам. (Некоторые натуральные вина бывают особенно мутными, что, на первый взгляд, слегка смущает, но на деле, как правило, нисколько не умаляет их качества.)

«Сухое» — один из самых некорректно используемых винных терминов. Все считают себя любителями сухого вина, даже если на самом деле предпочитают слегка сладковатые вина.

Многие столовые вина, особенно если они родом из Европы, относятся к категории сухих (т. е. в них нет остаточного сахара). Но в значительном числе популярных вин присутствует скрытый сахар, часто завуалированный повышенным уровнем кислотности (так что они одновременно и радуют вас свежестью вкуса, и тайком балуют вашего внутреннего сладкоежку). Особенно этой склонностью к контрабанде лишнего сахара отличаются вина, продаваемые в супермаркетах. Это как с размерами одежды: то, что 10 лет назад считалось 48-м, теперь продается как 46-й.

Стиль шардоне, сделавший себе имя в Калифорнии в 1980-х гг., отличался как раз присутствием остаточного сахара. Новозеландский совиньон блан часто характеризуется тем же. В одном популярном каберне из долины Напа содержится 9 г сахара на литр — по немецким законам оно бы уже считалось полусухим.

Сахар и кислотность уравновешивают друг друга, поэтому в ряде стран, таких как Германия и Австрия, степень сухости вина определяется сочетанием двух этих показателей. Самое главное — то, как сладость вина сочетается с другими его характеристиками: кислотностью, текстурой, букетом.

В общем, настаивать на том, что вы пьете исключительно сухие вина, смысла нет.

Дуб — вечный предмет для разногласий. Ценители жалуются, что некоторые вина для них слишком дубовые (т. е. в них ощущается сильный привкус дуба или ярко выраженное присутствие древесных танинов), но другим потребителям, наоборот, нравится сладковатый ванильный вкус, который вино приобретает за время выдержки в дереве [11] Часто ведутся споры и о том, какой тип дуба предпочтительнее: главным образом, выбор стоит между французским и американским. Первый, как правило, ассоциируется с изысканным вином высокого класса, а второй — с вином, обладающим более агрессивным вяжущим вкусом. Но, конечно, на деле все намного сложнее — особенно если учесть, что другие типы дуба (славонский, австрийский) тоже набирают популярность, а виноделы ищут способы, как сделать привкус дуба менее явственным. .