Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Всем нам приходится время от времени сталкиваться с вином, вкус и запах которого вызывает подозрения. Чтобы заметить проблему, не нужно быть экспертом — но, хотя испорченное вино и не представляет никакой опасности, знать основные причины ухудшения его качества, перечисленные ниже, будет в любом случае нелишним.

Первым делом скажу следующее: в большинстве своем современное вино очень качественное — его делают намного лучше, чем 25 лет назад, — но даже на нынешнем уровне развития науки и техники вино не застраховано от стародавних изъянов.

Большинство профессионалов не тратят время на препирательства из-за дефектов вина — если только продающая сторона не пытается выдать их за его особый «характер». Лучший способ высказать свои подозрения сотруднику магазина или официанту — сделать это в вежливой и вопросительной форме. Некоторые дефекты могут послужить достаточным основанием для замены бутылки, в остальных случаях риски на себя все же берет покупатель.

Если хотите научиться различать дефекты вина, можно попросить знакомого торговца или ресторатора продемонстрировать вам хотя бы основные из них. Зачастую в магазинах или ресторанах стоит где-нибудь испорченная бутылка, которую собираются отослать назад. (Как правило, производитель возмещает стоимость забракованного вина.) А если хотите узнать больше, можете купить соответствующий набор из серии ароматов «Le Nez du Vin».

Но самое главное: заявите о проблеме сразу, как только почувствовали что-то неладное. Клиенту, который пытался сдать наполовину выпитую бутылку, впредь рады не будут.

«Пробковая болезнь»

Состояние вина, пораженного химическими веществами ТХА или ТБА — соединениями на основе хлора и брома. Эти соединения иногда присутствуют в коре пробкового дуба, а также могут образовываться под воздействием некоторых чистящих средств. В большинстве случаев виновником оказывается пробка (хотя производители пробок без устали отыскивают все более эффективные способы борьбы с этой напастью). В редких случаях заражение происходит на самой винодельне.

Симптомы: вино отдает влажным картоном, или мокрой псиной, или сырым подвалом.

Сварившееся вино

Это случается, когда вино подвергается воздействию высоких температур и теряет свою свежесть. Некоторые вина (в особенности мадера) производятся именно таким образом, и потому процесс их изготовления обычно называется «мадеризация».

Симптомы: затхлый запах и вкус, как у старого изюма или сухофруктов.

Окисленное вино

Вино, которое слишком активно контактировало с кислородом.

Симптомы: вино кажется старым и «выдохшимся» — как будто долго простояло в открытой бутылке или созревало дольше положенного срока.

Бреттаномицес (бретт)

Бретт — это натуральные дрожжи, которые могут пойти на пользу некоторым сортам пива, но в вине, как правило, совсем неуместны (хотя некоторым нравится их присутствие в небольших количествах). Бутылку вина с явным привкусом бретта сдать назад, скорее всего, не удастся — можно только усомниться в наличии у того, кто вам ее продал, хорошего вкуса.

Симптомы: запах скотного двора, бактерицидного лейкопластыря или наименее приятных частей тела лошади.

Редукция

Обычно происходит из-за недостатка кислорода в процессе изготовления — в результате вино удерживает сернистые соединения, которые модифицируют его запах и вкус. Редукция в некоторой степени неизбежна (ограничение контакта с кислородом необходимо для защиты вина), и от ее последствий несложно избавиться: запах может выветриться со временем, например он может уйти сам после того, как вы откупорите бутылку и разольете вино по бокалам, — именно поэтому мы говорим о том, что вино способно «раскрыться». Но порой эти соединения оказываются нелетучими — и тогда они никуда не уходят.

Симптомы: запах канализации, лука, тухлых яиц или зажженной спички — всего, что у вас ассоциируется с запахом серы.

Мышиный привкус

Особый душок, который в основном дают соединения, образующиеся под воздействием молочнокислых бактерий и бреттаномицеса. Похоже, чаще всего он появляется у не обработанного серой вина, особенно если его рано разливают по бутылкам — четкая взаимосвязь, правда, пока еще не выявлена, но это объясняет, почему данный дефект столь часто становится предметом обсуждения у сторонников натуральных вин.

Симптомы: сочетание ароматов, которое часто характеризуется как «мышиная клетка». Нечто напоминающее сырые крекеры, черствую лепешку или кукурузные хлопья. Часто проявляется в послевкусии.

Световой шок

Наступает, когда вино в прозрачных бутылках выставляется либо на солнечный свет, либо под сильное искусственное освещение (в синем или ультрафиолетовом диапазоне), из-за чего в нем образуются такие соединения, как диметилдисульфид. Особенно ему подвержены розé и игристые вина. Этот дефект пока еще не очень активно обсуждается среди любителей вина, но производители уже начали понимать, что проблема назревает серьезная, — поэтому сейчас в моду входят менее прозрачные бутылки и более темные помещения для их хранения. (В общем, ставьте свои вина в темные места.)

Симптомы: привкус чесночной шелухи, канализации, вареной капусты. Если бутылка розé источает особенно зловонный дух, причиной тому, скорее всего, именно световой шок.

Среди других дефектов…

Повышенная летучая кислотность (уксусный душок), наличие этилацетата (запах жидкости для снятия лака), bottle shock («закрытость» вина, эффект, который возникает из-за транспортировки вина — вино на время может потерять аромат) и бактериологическое загрязнение (подгузник младенца и прочие неприятные запахи).

Ценник на бутылке вина почти никогда не соответствует реальной стоимости ее содержимого. Сказывается множество неочевидных экономических факторов: от стоимости земли, на которой располагается виноградник, до репутации региона. Хотя, конечно, истинная ценность вина в глазах смотрящего — или, точнее, пьющего.

Некоторые марки предлагают отменное качество за скромную цену (среди них вина из Австралии, Чили, от малоизвестных виноделен Бордо), а стоимость других вин не оправдывают никакие их достоинства (калифорнийские «культовые» вина, ряд «топовых» бургундских и т. д.). Безусловно, мы все отдали бы скорее предпочтение первой категории, но бывают случаи, когда стоит не пожалеть денег на нечто особенное.

Имейте в виду следующее

Среди вин дешевле $15 [14] Здесь и далее все цены в долларах приблизительно равны аналогичной сумме в рублях. — Прим. науч. ред. сложно найти что-то интересное и качественно сделанное; еще сложнее найти нечто подобное среди вин дешевле $10 — это та категория, в которой преобладает продукция больших компаний. Но вот в диапазоне от $15 до $20 есть масса любопытных предложений.